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La Cuisine de Mireille : In vino veritas, la cuisine aux vins de la Méditerranée !

dimanche 10 janvier 2021

Le vin fait partie intégrante des cuisines de la Méditerranée, ou tout au moins d’une grande partie d’entre elles. Il participe à une cuisine familiale ou gastronomique, traditionnelle ou moderne, mais toujours goûteuse. Vins rouge ou blanc, vins secs ou moelleux, ils agrémentent tant de recettes et depuis si longtemps. L’histoire de la cuisine au vin est aussi vieille que nos vignes ! Très vite le vin fut considéré, non seulement comme un breuvage de plus ou moins bonne qualité, mais comme un ingrédient essentiel de la cuisine. La Grèce Antique vantait la cuisine au vin, la Romanité se chargera de la répandre dans tout son empire. Depuis que serait le stracotto di manzo sans Barolo, la daube niçoise sans Côte de Provence, le poulet à la corbaraise sans le vin de Calvi, le kotópoulo me retsina sans le vin de Grèce, la pasticada croate ou le bograc slovène et les œufs à la vigneronne sans vin rouge ou les moules à la marinière sans vin blanc ? Voici trois recettes de cuisine méditerranéenne : le « risotto au vin » d’Italie, le « kotopoulo me restina » de Grèce, les longuès montpelliéraines de France. Régalez-vous !

Risotto au vin du Trentin-Haut Adige -Cuisine d’Italie

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
4 personnes

- 400 g de riz pour risotto
- 2 oignons
- 2 noix de beurre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1/2 bouteille de vin rouge Teroldego rotoliano
- 20 cl de crème fraîche
- 1 l de bouillon de viande
- 80 g de parmesan râpé

Dans une grande poêle, faire revenir les oignons émincés dans une noix de beurre et l’huile d’olive. Lorsque l’oignon a pris une belle couleur dorée, ajouter le riz et laisser dorer quelques minutes, en remuant en permanence à l’aide d’une cuillère en bois. Ensuite, arroser avec un demi-verre de Teroldego, remuer et laisser mijoter. Une fois le vin rouge évaporé, ajouter quelques louches de bouillon, remuer encore une fois et attendre que le riz absorbe le bouillon. Poursuivre la cuisson du riz à feu modéré pendant 15 minutes environ en ajoutant alternativement du bouillon et du vin. Remuer souvent pour éviter que le riz ne colle au fond de la poêle. Il faut compter 25 à 30 minutes de cuisson. En fin de cuisson, ajouter au risotto une noix de beurre et la crème fraîche, puis couper le feu. Saupoudrer le risotto de parmesan râpé, remuer pour que le fromage s’amalgame bien au riz, puis servir très chaud.


Kotópoulo me Retsina, Poulet au Retsina - Cuisine de Grèce

Préparation 20 min
Cuisson 1 h 30-40 min + 15 min repos
4 personnes

- 1 poulet fermier de 1,5 kg coupé en morceaux
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 3 tomates Roma
- 200 g de feta grecque d’origine
- 1 c. à café d’origan séché
- 2 feuilles de laurier
- 50 cl de Retsina blanc (vin)
- 1 citron (jus)
- 15 cl d’huile d’olive extra-vierge fruitée
- sel
- poivre noir concassé

Préchauffer le four à 180°C. Huiler un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Peler, laver les pommes de terre, les couper en grosses frites, les étaler dans le plat huilé. Peler et hacher les oignons et l’ail, les ajouter aux pommes de terre, mélanger. Poser les morceaux de poulet sur les pommes de terre. Peler et hacher les tomates, les parsemer sur le plat. Émietter grossièrement la feta sur le tout. Saupoudrer d’origan séché, de feuilles de laurier émiettées, de sel et de poivre noir concassé. Arroser d’huile d’olive, mouiller avec la moitié du Retsina et le jus de citron. Mettre le plat au four, prévoir d’ajouter le reste de Retsina en cours de cuisson et d’arroser le poulet avec son jus trois ou quatre fois durant le rôtissage. Commencer la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire 1 heure à 1 heure 30 (en surveillant la cuisson avec un thermomètre de cuisine). Laisser reposer le poulet 15 minutes hors du four avant de le découper. Servir avec du Retsina bien frais !


Longués de Montpellier - Cuisine de France

Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuisson 15 min
Rendement 30 biscuits env.

- 10 cl de vin rosé
- 100 g de sucre en poudre
- 70 g d’huile de tournesol
- 30 g d’huile d’olive
- 350 g de farine de préférence T45 ou T55
- 1 c. à café de bicarbonate
- 1 c. à café de vanille en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 assiette de sucre roux ou cassonade

Dans un grand saladier, mettre le sucre en poudre, la vanille et le bicarbonate. Verser le vin rosé, l’huile de tournesol et l’huile d’olive. Bien mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois. Ajouter la farine en 3 fois tout en malaxant jusqu’à avoir une boule de pâte souple. La fariner légèrement, l’emballer dans du film alimentaire, laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Couvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Couper la pâte en deux pâtons pour plus de faciliter. Prélever une boule de pâte de la grosseur d’une noix (environ 20 g de pâte), la rouler entre les mains pour la façonner en un bâtonnet allongé, légèrement en pointe à chaque bout. Rouler le bâtonnet dans l’assiette de sucre roux, le déposer sur une plaque de cuisson. Procéder de même avec le reste de pâte. Espacer suffisamment les biscuits sur la plaque pour qu’ils ne se collent pas entre eux lors de la cuisson. Enfourner une plaque, cuire les longués 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille au sortir du four.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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