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La Cuisine de Mireille - La betterave, elle fait rougir de bonne humeur la Méditerranée !

lundi 19 septembre 2016

La betterave (beta vulgaris) nous vient de la "bette", une plante poussant encore à l’état sauvage sur les rives de la Méditerranée. Connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, la betterave mettra du temps à se faire une place dans la gastronomie et ce n’est qu’au 19e siècle qu’elle se popularisera en Europe. Si la variété la plus cultivée est la noire ronde hâtive ou "globe" (ronde et lisse, chair couleur rouge sombre), d’autres comme l’égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia reviennent dans les champs et sur les marchés. Mais rouge, blanche ou jaune, la betterave doit être bien ferme, lisse avec de belles feuilles. Crue ou cuite, en dès, en lamelles ou râpées, en purée, en dip, en salade, en mousse, en soupes ou gaspacho. Croustillante, moelleuse, craquante, elle se marie divinement aux oignons, ciboulettes, échalotes mais aussi aux oranges ou aux fruits rouges, framboises ou groseilles. Elle s’accompagne de noisettes, pignons, noix ou pistaches. Elle se prête aux poissons et aux viandes. La betterave se mange donc crue (finement râpée) ou elle se cuit à la vapeur, à l’eau ou au four mais aussi à la poêle juste finement tranchée ou coupées en cubes, revenue au beurre ou à l’huile et même dans un sirop de fruits. Quant aux feuilles, elles se cuisent comme des épinards et se mangent en salade ou en gratins. En préparation salée, sucrée ou sucrée-salée, la betterave ne cesse de se réinventer dans les cuisines. Mais le secret de ce légume-racine réside dans ses vertus : antioxydante, gorgée d’oligo-élements et de sels minéraux, la betterave est bonne pour le moral ! Voici trois recettes méditerranéennes d’été à déguster sans modération : la salade de betterave au cumin marocaine, le chrein, fameux condiment de la cuisine juive et la pantzaria, salade grecque accompagnée de sa skordiala.

Salade de betteraves cuites

Cuisine du Maroc
Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 3 betteraves moyennes cuites
- 1 petit oignon rouge
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 jus de citron ou 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- sel
- poivre noir du moulin

Éplucher les betteraves, les découper en dés. Hacher l’oignon. Mélanger les betteraves, les oignons et le persil dans un saladier. Dans un bol, mélanger à la fourchette l’huile d’olive, le jus de citron (ou le vinaigre blanc) et le cumin. Saler et poivrer au goût. Verser l’assaisonnement sur les betteraves et oignons, bien mélanger. Filmer le saladier et réserver au réfrigérateur. Déguster frais.


Chrein

Cuisine juive
Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 200 g de betteraves rouges cuites
- 200 g de raifort râpé (1 bocal)
- 1,5 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupe de sucre roux
- sel

Dans un saladier, mélanger les betteraves et le raifort. Ajouter le sucre, puis le vinaigre et mélanger à nouveau. Saler à convenance. Filmer la préparation et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à usage ou mettre dans des pots stérilisés, finir de remplir avec du vinaigre et conserver dans un endroit sec à l’abri de la chaleur. Le chrein est un condiment servi en accompagnement des mezzé, de viande ou de poisson.


Pantzaria, salade de betteraves rouges

Cuisine de Grèce
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1h15
4 personnes

- 1 kg de betteraves rouges avec les tiges
- vinaigre de vin rouge
- huile d’olive
- sel
- poivre noir du moulin
- accompagnement : 1 bol de skordalia (*)

Séparer les tiges des racines de betteraves, rincer à l’eau. Porter à ébullition 1 grande casserole d’eau salée. Lorsque l’eau bout, y plonger les racines de betterave et faire cuire 1 heure. Ajouter alors les tiges et cuire encore 15 minutes. Égoutter, laisser tiédir puis éplucher les betteraves et les couper finement (ou les râper). Hacher grossièrement les tiges. Mettre le tout dans un saladier, arroser de vinaigre de vin rouge et d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût. Servir accompagner de skordalia et de pain grillé.


Skordhalia, Purée d’ail

Cuisine de Grèce
Temps de préparation 20 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 6 à 8 gousses d’ail
- 350 g de pommes de terre bouillies (ou 2 tasses de mie de pain trempée)
- 12 cl d’huile d’olive
- 6 cl de vinaigre
- 1 c à café de sel

Piler au mortier les gousses d’ail épluchées avec le sel et les pommes de terre. Incorporer l’huile puis le vinaigre en continuant à écraser. Quand le mélange est homogène, le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne ferme. Servir à température ambiante.

Mireille SANCHEZ

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