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La Cuisine de Mireille - La boulette, de quoi en faire tout en plat en Méditerranée

mardi 21 octobre 2014

Universelle, partout la boulette roule sa bosse mais en Méditerranée, elle excelle. D’ailleurs, la plus vieille d’entre elles serait originaire de Mésopotamie, il y a quatre mille ans. Des Balkans aux massifs catalans, du Machrek au Maghreb, des îles Ioniennes aux Baléares, la boulette se mêle à toutes les cuisines. Elle se poêle, se frit, se mijote, a ses vapeurs et ses bouillons ; accommodante, elle se fait à la viande, au poisson, aux légumes ou aux céréales. Partout, la boulette est l’expression d’un terroir, d’une région, d’une culture. Traversant des siècles de civilisations culinaires, les boulettes dans leur grande variété sont ancrées dans la cuisine méditerranéenne. Ses appellations sont aussi diverses que ses recettes mais qu’elles s’appellent köfte, kefta, polpetti, albondigas, kébé, kofta ou yabraks, dolmas, boles, les boulettes nous emportent dans un monde d’épices, une ronde de saveurs ! Première série d’une saga à suivre, voici trois recettes de boulettes à la viande : turque, tunisienne et française.

Izmir köfte, boulettes de Smyrne - Turquie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 30 à 35 mn
4 personnes

- 500 g d’épaule d’agneau désossée et hachée
- 4 tranches de pain sec
- 2 gousses d’ail
- 1 œuf
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de piment rouge en poudre
- 2 c à soupe de farine
- 40 g de margarine
- sel fin
- poivre noir du moulin
- 4 grosses tomates mûres
- 25 cl d’eau

Découper la croute du pain et faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau pendant 10 minutes. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en dés. Éplucher l’ail et l’écraser. Presser la mie de pain entre les mains pour l’essorer. Dans un saladier, mélanger la viande, la mie de pain, l’ail, l’œuf entier et les épices. Saler et poivrer au goût, bien malaxer à la main. Tremper les mains dans l’eau froide et façonner des boulettes de la grosseur d’une cuillère à soupe. Verser la farine dans une assiette et rouler les boulettes dedans.
Faire chauffer la margarine dans une poêle profonde et y faire dorer les boulettes de tous les cotés à feu vif, environ 10 minutes. Réserver. Mettre les dès de tomates dans la poêle avec 25 cl d’eau. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter délicatement les boulettes dans la sauce et faire cuire encore 10 à 15 minutes. Servir chaud.


Yabrak - Tunisie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 40 mn
4 personnes

- 500 g de viande de bœuf hachée
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de coriandre
- 50 g de riz blanc rincé et égoutté
- 2 œufs
- 1 (ou 2) salade romaine
- 1 oignon
- 4 c à soupe d’huile d’olive vierge
- 2 c à soupe de concentré de tomate
- 1 c à café d’harissa
- 2 grands verres d’eau
- sel fin
- poivre noir du moulin

Porter une casserole d’eau à ébullition. Détacher les feuilles de la salade romaine et les faire tremper 5 minutes dans l’eau chaude juste pour les ramollir un peu. Égoutter délicatement et laisser refroidir. Laver, essuyer et hacher fin le persil et la coriandre. Éplucher et émincer l’oignon. Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec les herbes, ajouter le riz, les œufs, saler et poivrer au goût. Poser une feuille de salade bien à plat sur une planche et placer au milieu 1 à 2 cuillères à soupe de farce, replier les feuilles autour de la farce pour faire des boulettes bien serrées. Recommencer avec chaque feuille de salade. Réserver.
Mettre à chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter le concentré de tomate et l’harissa, faire revenir 5 minutes. Ajouter les 2 verres d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu, poser délicatement les boulettes dans la sauce et laisser cuire à couvert 40 minutes.


Les pelotons niçois - France

Temps de préparation viande 10 mn + cuisson 4 h
Temps de préparation pelotons 15 mn + repos 1 h + 10 mn cuisson
8-10 personnes

- 500 g de bœuf bourguignon coupé en morceaux
- 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 c à soupe de farine
- 1/2 l de vin rouge du pays
- 1/2 l d’eau
- 1 bouquet garni
- quelques brins de persil
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 sachet de cèpes secs (réhydratés et rincés)
- 1 pincée de quatre épices
- sel fin
- poivre noir du moulin
- 1,5 kg de blettes (ou blettes et épinards)
- 250 g de jambon blanc
- 5 œufs
- 2 cuillères à soupe rase de farine.
- 150 g de fromage râpé

Couper les carottes et le céleri en tronçon. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé. Quand la viande est dorée, la saupoudrer de farine puis ajouter le vin, l’eau, le bouquet garni, les carottes et le céleri, le persil et les cèpes. Ajouter 1 pincée de quatre-épices, saler et poivrer au goût. Bien mélanger avec une cuillère en bois puis laisser mijoter à feu très doux 4 heures. (Cette 1re partie peut se préparer la veille). Faire bouillir pendant 10 minutes le vert des blettes et les épinards, les égoutter et les presser fortement. Égoutter la viande (retirer le bouquet garni, conserver la sauce et les cèpes) et le hacher finement avec le jambon, les légumes verts et les légumes de cuisson de la viande (carottes, céleri, persil). Ajouter ensuite les œufs, le fromage, bien mélanger le tout. Prendre une petite quantité de farce et former de petites boules dans la paume de la main. Les rouler dans la farine, les poser délicatement dans un plat et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Mettre à réduire la sauce de cuisson aux cèpes de la viande. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, y jeter les "pelotons". Quand ils remontent à la surface, les égoutter délicatement avec une écumoire. Servir aussitôt napper de la sauce chaude.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Octobre 2014

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