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La Cuisine de Mireille - La courgette est aussi farcie en Méditerranée !

dimanche 19 juin 2016

C’est aux Italiens que l’on doit la courgette telle qu’on la connaît aujourd’hui ! Originaire d’Amérique centrale où elle est cultivée depuis près de dix mille ans, elle n’arrive pourtant en Europe qu’au XVIe siècle. Et elle ne sera consommée que deux siècles plus tard encore. La courgette a depuis trouvé son terroir en terres latines et est devenue indispensable aux cuisines méditerranéennes. Ronde, allongée, du vert foncé au vert clair ou jaune, crue, cuite, en beignets, marinée, grillée, en purée, en salade et même farcies, la courgette se décline en une multitude de recettes tout au long de l’été. Voici trois recettes issues des cuisines chrétiennes, arabes et juives de la Méditerranée : les mahshi cousa d’Égypte (cuisine judéo-égyptienne), les courgettes farcies au brucciu et figatelli corses de France et les yiemista de kolokitha me rizi de Chypre. Bon appétit !

Mahsi cousa - Égypte

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h
6 personnes

- 12 courgettes rondes
Pour la farce :
- 250 g d’agneau haché (ou bœuf maigre)
- 150 g de riz à grains ronds ou longs
- 1/2 c à café de cannelle en poudre
- 1/2 c à café de poivre de la Jamaïque
- sel
- poivre noir fraichement moulu
Pour la sauce :
- 4 gousses d’ail pelées et écrasées
- 1 c à soupe d’huile de tournesol
- 1 kg de tomates fraiches pelées et hachées (à défaut en boite)
- 1/2 c à café de sucre
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Couper l’extrémité des courgettes puis les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne tout en laissant un peu de chair à l’intérieur. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients de la farce puis remplir les courgettes aux trois-quarts. Réserver.
Dans une cocotte (pouvant contenir les courgettes), faire revenir l’ail dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il se colore. Ajouter les tomates, sel, poivre et sucre et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Déposer délicatement les courgettes farcies dans la sauce, rajouter un peu d’eau si la sauce ne les recouvre pas. Couvrir la cocotte et faire mijoter à feu doux pendant 1 heure. Découvrir 10 minutes avant la fin de cuisson pour faire réduire la sauce. Servir chaud ou tiède, avec du pain arabe et des quartiers de citron.


Courgettes farcies au brucciu et figatelli – Corse France

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 40 mn
4 personnes

- 6 courgettes rondes
- 1 œuf
- 400 g de brocciu frais
- 1 figatelli coupé en tranches fines
- 1 c à soupe de chapelure maison
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c à soupe de menthe fraîche ciselée

Préchauffer le four à 150°C (th. 5). Laver les courgettes, découper le haut des courgettes et les évider. Hacher grossièrement la pulpe obtenue.
Dans un saladier, mélanger la pulpe des courgettes avec la menthe, l’ail, l’œuf battu, le brocciu et les tranches de figatelli. Remplir les courgettes avec la farce, les déposer dans un plat allant au four huilé et les saupoudrer de chapelure. Verser sur les courgettes un filet d’huile d’olive et mettre le plat à cuire au four environ 40 minutes.


Yiemista de kolokitha me rizi - Chypre

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 45 mn
6 personnes

- 6 courgettes de longues
- 500 ml d’eau chaude
- 100 g de riz
- 100 g de tomates mûres hachées finement
- 120 ml d’huile d’olive
- 120 ml de purée de tomate
- 45 g de persil haché finement
- 60 g d’oignon haché finement
- 1/2 cuillère à thé de menthe séché
- 60 g de fromage râpé
- poivre noir
- sel fin

Laver les courgettes, les couper en deux dans la longueur puis les évider délicatement tout en laissant un peu de chair sur les bords. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les courgettes et les faire légèrement dorer puis les réserver sur une assiette.
Ajouter les oignons à l’huile restante dans la poêle et faire frire pendant environ 4 minutes. Ajouter le riz et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains soient bien enduits dans l’huile. Ajouter le persil, les tomates hachées et la moitié de l’eau chaude. Saler et poivrer au goût et porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée, environ 10 à 15 minutes. Ajouter le fromage râpé et la menthe, mélanger, retirer du feu. Farcir les courgettes avec cette préparation et disposer en 1 seule couche les courgettes farcies dans une sauteuse profonde. Diluer la purée de tomate dans 250 ml d’eau chaude et verser sur les courgettes. Ajouter un filet d’huile d’olive et porter la sauteuse à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaissie. Servir chaud.

Mireille SANCHEZ

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