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La Cuisine de Mireille - La divine sardine de la Méditerranée !

lundi 29 septembre 2014

Pêchée depuis des temps immémoriaux, pour nous, la sardine est méditerranéenne. Pour preuve son nom apparu au XIIIe siècle et qu’elle tient de la Sardaigne, près de laquelle elle abondait. Petit poisson au dos bleuté et au ventre argenté, incontournable et, sans doute le plus populaire, la sardine raconte la vie des ports de pêche : Mahdia, en Tunisie, Ghazaouet en Algérie, Port Vendres en France, Cesenatico en Italie et tant d’autres. Elle raconte aussi les cuisines si diverses du Sud de l’Europe à l’Afrique du Nord, de Gibraltar au Moyen-Orient et dont les origines sont romaines, andalouses, ottomanes, juives ou arabes. Voici trois recettes de sardines à déguster en entrée, chaude ou froide, à préparer à l’avance ou pas : l’une croate, l’autre traditionnelle de la cuisine juive marocaine et la dernière typique de la cuisine algérienne.

Sardines aux olives en sauce aux câpres - Croatie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 15 mn
4 personnes

- 500 g de sardines fraiches
- 4 à 5 gousses d’ail
- 1 douzaine d’olives vertes dénoyautées
- 1 c à café de câpres au vinaigre
- 1/2 verre d’huile d’olive vierge
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 c à café de miel
- 1 c à soupe de vinaigre balsamique
- sel fin
- poivre noir du moulin

Nettoyer les sardines (enlever les têtes, les vider, les rincer sous un filet d’eau claire). Mettre les sardines nettoyées dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition, lorsque l’eau bout, retirer les sardines, les égoutter puis les réserver dans un plat creux. Les saler, donner 2 à 3 tours de moulin à poivre puis couvrir d’un filet d’huile d’olive. Utiliser le reste de l’huile pour faire frire l’oignon avec les olives et les câpres hachées. Lorsque l’oignon est doré, ajouter le vin blanc puis le miel et le vinaigre balsamique. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Couvrir alors les sardines avec la sauce. Laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir très frais avec de belles tranches de pain grillé. Encore meilleur préparé la veille. (Peut se déguster chaud aussitôt la sauce versée sur les sardines).


Sardine aux tomates et poivrons - cuisine judéo marocaine

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 60mn
6 personnes

- 1 kg de sardines
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 6 tomates rouges bien fermes
- 6 gousses d’ail entières
- 2 gousses d’ail pelées et hachées
- 10 cl d’huile d’olive vierge
- 2 c à soupe de vinaigre blanc
- 3 c à soupe de coriandre ciselée
- 1 c à soupe de paprika doux
- sel fin
- poivre noir du moulin

Retirer la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Les rincer à l’eau froide additionnée de vinaigre blanc puis regrouper les filets de sardines deux par deux en laissant le côté peau à l’extérieur. Réserver. Dans une cocotte, mettre les poivrons coupés en deux et épépinés (côté peau contre la cocotte), l’ail, les tomates coupées en deux, la coriandre, le paprika, l’huile d’olive. Saler (légèrement) et donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Porter à ébullition puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Poser alors les sardines sur la compotée de poivrons et tomates, couvrir, porter à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu et laisser mijoter encore 20 à 25 minutes. Laisser tiédir puis mettre au frais jusqu’au moment de servir. (Ce plat peut aussi être consommé chaud).


Beignets de sardines (Bejaïa) - Algérie

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 1 kg de sardines
- 6 gousses d’ail
- 2 œufs
- 60 g de farine
- 1 c à soupe de cumin en poudre
- 1 c à soupe de piment doux en poudre
- 1 bouquet de persil plat
- huile d’olive vierge
- 1 citron jaune
- sel fin
- poivre noir du moulin

Enlever la tête des sardines, les vider et les rincer à l’eau claire. Éplucher et hacher les gousses d’ail. Laver et hacher le persil. Dans un saladier mélanger l’ail, le persil, les œufs entiers, la farine, le cumin et le piment doux. Saler légèrement et poivrer (2 à 3 tours de moulin). Ajouter les filets de sardines et pétrir à la main. Former des boules de la taille d’un œuf et réserver. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle un peu profonde. Quand l’huile est chaude, aplatir les boulettes en forme de galette et les faire frire 3 minutes de chaque coté. Réserver sur du papier absorbant. Servir chaud ou froid avec des quartiers de citron.

Propriété Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Septembre 2014

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