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La Cuisine de Mireille : La pastilla, souvent copiée, jamais égalée !

dimanche 4 octobre 2020

C’est un monument de la cuisine marocaine ! En effet, la pastilla, ou bastilla, bastila, bstilla, bastela, évoque d’abord le raffinement et les saveurs de la cuisine du Maroc. L’emblématique pastilla marocaine trouve son origine en Espagne d’où elle a été apportée par les Maures et les juifs séfarades chassés de l’Espagne lors de la chute d’Al-Andalus en 1492 et migrant au Maroc. La recette classique composée de pigeons et d’amandes serait originaire de Fès, l’une des quatre villes impériales du Maroc. Depuis le poulet remplace le plus souvent les pigeons. La pastilla est traditionnellement un plat de fête. On trouve des pastillas à la viande, au poisson ou aux fruits de mer et même des versions sucrées comme la si délicieuse pastilla au lait, bestila bel hlib, dessert royal de Marrakech, également appelé knafa ou ktéfa. Les populations morisques s’étant éparpillées dans le Maghreb, l’Algérie et la Tunisie proposent leurs propres recettes. Ainsi la pastilla d’Alger est garnie d’épinard et de viande hachée, celle de Maghnia de perdrix. À Cherchell, la rezmet est une pastilla au fromage frais et à la viande hachée, celle d’Annaba appelée tajik est à base de poulet et de haricots. À Oran, la pastilla est bien sûr aux poissons et fruits de mer, c’est la bastel dial bhar. En Tunisie, sous le nom de tajine malsouka, désignant les feuilles de brick, on prépare une pastilla aux œufs. Voici trois recettes de pastillas : la pastilla au lait du Maroc, le tajine Malsouka de Tunisie et la célèbre pastilla au poulet (ou coquelet) du Maroc !

Bestila bel hlib, pastilla au lait Cuisine du Maroc

Préparation 20 min
Cuisson 10 min
4 personnes - 4 pastillas individuelles

- 6 feuilles de bricks
- 50 g de beurre
- sucre glace
- 100 g d’amandes effilées

crème ou kneffa
- 40 cl de lait
- 80 g de sucre glace
- 1 c. à soupe bombée de Maïzena
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparer la crème : diluer la Maïzena dans 2 cuillères à soupe de lait froid. Verser le reste de lait dans une casserole à fond épais, porter à ébullition. Baisser à feu doux et sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 minutes, ajouter le sucre glace et la maïzena diluée. La crème doit épaissir. Retirer du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger. Filtrer la crème au-travers d’une passoire fine, la laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Préparer la pastilla : découper 4 cercles de la taille d’un bol dans chaque feuille de brick. Préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner les cercles de bricks de beurre fondu, les déposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre glace, enfourner une plaque, cuire 5 à 10 minutes en surveillant bien la coloration. Réserver les cercles au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Griller les amandes : dans une poêle chauffée à sec, faire dorer les amandes tout en remuant la poêle. Les réserver dans une assiette.
Au moment de servir, monter les pastillas dans des assiettes creuses individuelles en alternant une feuille de brick, une belle cuillère à soupe de crème et quelques amandes. Saupoudrer la dernière feuille de sucre glace. Servir aussitôt.


Tajine malsouka, brick au thon et à l’œuf - Cuisine de Tunisie

Préparation 20 min
Cuisson 40 min
6 personnes

- 10 feuilles de brick
- 140 g de thon naturel égoutté
- œufs durs écalés coupés en 6
- 8 œufs entiers
- 2 c. à soupe d’olives vertes coupées en rondelles
- 100 g de fromage Kiri écrasé
- 1 petit bol de beurre fondu et d’huile de tournesol mélangés
- 1 c. à soupe de persil haché
- ½ c. à café de cumin en poudre
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Dans un saladier casser les œufs, les battre légèrement à l’aide d’une fourchette. Ajouter le thon, les olives, les œufs durs, le fromage, le persil haché et le cumin. Saler et poivrer, bien mélanger, réserver. Graisser généreusement les feuilles de bricks sur les 2 faces. Beurrer un moule à manquer, étaler 4 feuilles de brick au fond en les faisant se chevaucher entre-elles en les faisant déborder vers l’extérieur du plat. Disposer 3 feuilles de bricks en les superposant l’une après l’autre, au fond du moule. Verser la préparation aux œufs, la recouvrir en rabattant les 4 feuilles qui débordent vers le centre. Se servir des 3 feuilles de brick restantes pour recouvrir le tout en les superposant et en rabattant les bords vers l’intérieur pour obtenir une surface lisse. Beurrer légèrement le malsouka, l’enfourner dans le four à 150°C pendant 40 minutes. Servir chaud avec une salade verte ou une salade de tomates.


Pastilla au poulet (ou coquelets) et aux amandes - Cuisine du Maroc

Préparation 2 h
Cuisson 30 min
6-8 personnes

Enveloppe
- 10 feuilles de brick
- 150 g de beurre doux fondu
- 1 blanc d’œuf
- 2 c. à soupe de sucre glace
- cannelle en poudre
Garniture à la viande
- 1 poulet de 1,2 kg ou 2 coquelets vidés, nettoyés
- 50 g de beurre doux
- 1 bouquet de persil plat haché
- 4 oignons tranchés en fines lamelles
- 4-5 filaments de safran
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 15 cl d’eau froide
Garniture aux œufs
- 6 œufs battus en omelette
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 4 c. à soupe de sucre en poudre
Garniture aux amandes
- 20 cl d’huile de tournesol
- 250 g d’amandes émondées
- 2 c. à soupe de sucre glace
- 1 c. à café de cannelle en poudre

Préparer le poulet (ou les coquelets) : faire fondre le beurre dans une cocotte en terre ou en fonte, y faire dorer le poulet ou les coquelets de tous les côtés pendant quelques minutes. Ajouter les oignons émincés, le persil haché, le gingembre, le curcuma, le safran. Saler et poivrer, verser 15 cl d’eau froide, mélanger, laisser cuire 35 minutes à feu moyen. Retirer le poulet ou les coquelets de la cocotte, les désosser, couper la chair en petits morceaux. Réserver.
Préparer la garniture aux œufs : remettre la cocotte sur le feu pour faire réduire la sauce jusqu’à évaporation de toute trace d’eau. Ajouter la cannelle et le sucre pour faire caraméliser les oignons, bien remuer. Quand les oignons sont bien caramélisés, ajouter les œufs battus tout en remuant vivement et sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à avoir une préparation à la texture d’une crème épaisse. Retirer du feu, réserver.
Préparer la garniture aux amandes : verser l’huile dans une poêle à revêtement antiadhésif, ajouter les amandes mondées, les frire à feu moyen quelques minutes jusqu’à dorées. Égoutter les amandes dans une passoire, les mettre dans le bol d’un robot avec la cannelle et le sucre glace, mixer pour les concasser grossièrement. Réserver.
Préchauffer le four à 180˚C. Beurrer un moule rond, moule à manqué ou plat à tarte à bords hauts. À l’aide d’un pinceau, beurrer chaque feuille de bricks. Disposer 4 feuilles de bricks, coté beurré vers le haut, dans le moule en les faisant chevaucher l’une sur l’autre et les laissant dépasser de moitié du moule. Déposer une feuille au centre du plat. Étaler la garniture aux œufs sur toute la surface du plat. Couvrir avec une feuille de brick beurrée. Répartir la garniture aux coquelets, couvrir d’une autre feuille de brick beurrée. Étaler enfin la garniture aux amandes, la recouvrir en rabattant les 4 feuilles de brick dépassant du moule vers l’intérieur en appuyant légèrement. Enduire de blanc d’œuf légèrement battu pour souder les feuilles entre elles. Déposer 2 feuilles de brick beurrées, l’une après l’autre, sur le dessus du plat en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Badigeonner les bords de la dernière feuille de blanc d’œuf. Badigeonner toute la surface de la pastilla de beurre fondu. Enfourner le plat dans le four préchauffé, cuire 30 minutes à 180°C. Au sortir du four, démouler très délicatement la pastilla, la dresser dans un plat de service, la saupoudrer de sucre glacé tamisé et de cannelle en poudre. Servir aussitôt.

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En librairies et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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