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La Cuisine de Mireille - Le mérou, l’hermaphrodite de la Méditerranée …

dimanche 8 novembre 2015

Epinephelus marginatus, le mérou brun est méditerranéen, d’ailleurs on le surnomme parfois mérou de Méditerranée. On l’appelle aussi mérou noir, mérou rouge ou mérou sombre. Il fait partie des huit espèces de mérous qui fréquentent les eaux de la Méditerranée tel que le mérou blanc (Epinephelus aeneus) ou le Mérou de Haïfa (Epinephelus haifensis). Si le mérou est au paradis aux îles Lavezzi en Corse, il est le protégé de Port-Cros (France) et des îles Medes (Espagne). Le mérou brun, facilement reconnaissable, a une tête massive, une bouche à la mâchoire inférieure proéminente et des lèvres charnues, un corps ovoïde, trapu, de couleur brune plus ou moins foncée, avec des taches claires et recouvert de petites écailles. Il peut mesurer jusqu’à 1m50 et peser jusqu’à 40 à 45 kg. Sa particularité tient dans sa sexualité : le mérou est hermaphrodite. D’abord femelle jusqu’à ses 10/15 ans, le mérou devient mâle jusqu’à la fin de sa vie qui peut durer cinquante ans ! Sa période de reproduction se situe de juillet à septembre sur les côtes les plus chaudes de la Méditerranée. Le nom mérou en français vient de l’espagol mero (employé en catalan et en portuguais) semble venir de l’arabe hispanique merus, de merulus le nom latin d’un autre poisson aux lèvres charnues comme celles du mérou… Aux Baléares, le mérou s’appelle "anfós" ; en Italie, "cernia" (du latin acernia qui désigne aussi une autre espèce) ; en Croatie, "kjerna", en Grèce Orfos (ou sfyrna). Au Maroc, miro ou chirna, en Algérie mérot (ou manani), en Tunisie, mennan ou mrou. En maltais, mérou se dit "hut grouper" (de l’anglais "grouper" venant lui-même du portugais "garoupa") et en hébreu "lokous". Sa chair ferme et savoureuse en fait un poisson très prisé des gastronomes. En tajine, grillé, en darnes ou entier, parfumé au fenouil ou au thym, en sauce, soupe, couscous ou papillote, le mérou se cuisine d’une rive à l’autre de la Méditerranée au rythme des traditions culinaires. Il s’accompagne de tomates, oignons ou pommes de terre. Voici trois recettes de ce fameux poisson : le "mero a la mallorquina" des Baléares (Espagne), le mérou au four, recette de cuisine judéo-marocaine et le couscous de poisson de Sicile (Italie).

Mero a la Mallorquina - Baléares - Espagne

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 60 mn
6 personnes

- 1 mérou entier de 2 kg environ
- 2 citrons
- ½ c à café de poivre noir
- sel fin
- 1 poignée de feuilles de fenouil
- 2 artichauts
- ½ tasse d’huile d’olive vierge
- 3 pommes de terre, épluchées et coupées en gros morceaux
- 1½ c à soupe de pimentón (à défaut de paprika)
- 1 tasse de vin blanc sec
- 2 carottes, épluchées et coupées en gros morceaux
- 1 poireau coupé en gros tronçons
- 4 oignons cébettes émincés (seulement la partie blanche)
- 1 côte de bette émincée (seulement la partie verte)
- 2 tomates découpées en tranches fines
- 2 c à soupe de persil frais haché
- ¼ tasse de pignon
- ¼ tasse de raisins secs
- 2 c à soupe de chapelure
- 1 tasse de bouillon de poisson

Assaisonner le poisson sur les deux flancs avec sel et poivre. Découper 1 citron en quatre, les mettre à l’intérieur du poisson avec les feuilles de fenouil. Réserver. Verser le jus d’1 citron dans un saladier rempli d’eau et réserver. Parer les artichauts : arracher les feuilles dures extérieures, couper les tiges et les deux tiers du haut des feuilles puis les artichauts en quatre dans le sens de la longueur. Retirer l’aigrette et couper les artichauts en petits morceaux. Les mettre dans l’eau citronnée.
Préchauffer le four à 200ºC. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif et faire revenir les pommes de terre pendant 5 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais pas encore cuites à l’intérieur. Retirer la poêle du feu, verser les pommes de terre dans un grand plat allant au four. Déposer le poisson sur les pommes de terre, saupoudrer de pimentón puis verser doucement le vin banc sur le poisson. Égoutter les artichauts. Dans un saladier, bien mélanger les artichauts, les carottes, le poireau, les cébettes, la côte de bette et les tomates. Mettre tous les légumes sur le poisson. Ajouter le persil, les pignons et les raisins et recouvrir le tout de chapelure. Verser délicatement le bouillon de poisson sur toute la préparation. Enfourner pendant 60 minutes puis vérifier la cuisson et poursuivre si nécessaire (pour vérifier la cuisson, planter une aiguille dans la chair du poisson, si elle s’enfonce sans résistance et qu’elle reste brûlante posée sur le dos de votre main, alors le poisson est cuit).


Mérou au four - Maroc

Temps de préparation 35 mn
Temps de cuisson 1 h 40
4 personnes

- 1 mérou de 1 kg
- 2 kg d’oignons
- 3 gousses d’ail
- 1/2 c à café de safran réduit en poudre
- 3 feuilles de laurier
- 30 g de farine
- 10 cl d’huile végétale
- huile pour friture
- sel
- poivre

Éplucher les oignons, les découper en grosses rondelles. Dans une cocotte, faire suer les oignons à feu très doux. Ajouter le safran et 1 grand verre d’eau. Laisser mijoter 1 heure tout en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Écailler, vider et laver le mérou. Le découper en darnes. Saler, poivrer et fariner les darnes. Dans de l’huile de friture portée à température, faire frire les darnes de poissons 4 à 5 minutes. Réserver. Ajouter dans la cocotte, 10 cl d’huile végétale et les gousses d’ail émincées. Saler et poivrer au goût. Faire cuire encore 15 minutes. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un plat allant au four, disposer les feuilles de laurier. Étaler une couche d’oignons puis poser les darnes de mérou dessus. Recouvrir d’une couche d’oignons. Mettre le plat au four pendant 20 minutes. Servir chaud ou tiède.


Couscous de poisson Sicile - Italie

Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 50-60 mn
6 personnes

- 6 darnes de mérou
- 750 g de semoule
- 1 petit chou blanc
- 6 petites courgettes vertes
- 3 oignons rouges
- 2 poivrons
- 1 piment
- 4 grosses tomates
- 4 c à soupe de concentré de tomates
- 150 g de pois chiches secs (eau + 1 pincée de bicarbonate de soude)
- 4 pommes de terre moyennes
- 6 gousses d’ail hachées
- 1 c à café de paprika
- 1 c à café de cumin en poudre
- 7 c à soupe d’huile d’olive
- sel fin
- poivre noir

La veille : saler, poivrer et saupoudrer les darnes de poisson d’ail haché et de cumin. Les mettre dans un plat, couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau salée et 1 pincée de bicarbonate de soude). Réserver.
Le jour même : verser 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le couscoussier et faire chauffer. Ajouter les oignons émincés et les faire colorer. Ajouter le concentré de tomates et le paprika, bien mélanger. Ajouter les pommes de terre pelées et les pois chiches égouttés. Ajouter enfin les tomates pelées et coupées en quartiers. Saler et poivrer et verser 2,5 litres d’eau. Laisser mijoter à feu moyen.
Pendant ce temps préparer la semoule : verser de l’eau dans un grand saladier, saler et ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser les grains de couscous, mélanger en ajoutant si besoin un peu d’eau. Laisser reposer 10 minutes puis mélanger à nouveau. Verser la semoule dans la partie haute (passoire) du couscoussier et laisser cuire 20 minutes. Dans la partie basse du couscoussier, ajouter le chou coupé en quartiers, les courgettes coupées en tronçons, les poivrons, le piment et les darnes de mérou. Laisser cuire à feu doux pendant encore 20 à 30 minutes. Dresser la semoule en dôme dans le plat de service. Disposer les légumes et les darnes de mérou dessus et mouiller d’une louche de bouillon. Servir aussitôt.

Mireille SANCHEZ

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