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La Cuisine de Mireille - Le riz a un parfum de Méditerranée

dimanche 12 octobre 2014

Si aujourd’hui le riz est un aliment vital qui nourrit les 2/3 de la population, (et un symbole universel dans les rites et croyances de toutes les religions), il semble pourtant qu’il ait cheminé lentement d’Orient en Occident, du Nord au Sud. Domestiqué en Chine 5000 ans avant notre ère, il n’arrive aux Philippines que mille ans plus tard et au Japon qu’au cours du 1er millénaire. Par ailleurs, et suivant les nouvelles routes commerciales, le riz se déplace vers l’Ouest, traversant la Perse et le Moyen-Orient. Les Arabes l’introduisent en Égypte et, plus tard, en Europe via l’Espagne et la Sicile puis l’Italie. En France, c’est à partir de la Seconde Guerre mondiale que la culture du riz se développe en Camargue, dans le delta du Rhône. Il est intéressant de noter que partout où le riz a été introduit, il s’est adapté aux us et coutumes culinaires propres à chaque pays et/ou population. Ainsi le riz a-t-il pris une grande place dans les cuisines arabes, andalouses, vénitiennes et autres. Cuit dans des bouillons ou du lait, à l’orientale (riz pilaf), agrémenté d’épices, il se mélange ou accompagne de bien des façons la viande et le poisson, les légumes et les fruits de saison … Voici 3 recettes de salade de riz, typiques des trois cuisines européenne, orientale et juive des pays méditerranéens.

La salade du manadier - France

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 15 mn
4-6 personnes

- 200 g de riz longs grains de Camargue
- 1 boîte de thon au naturel (400 g env.) égouttée et émiettée
- 4 tomates rouges et fermes, pelées et coupées en morceaux
- 1 poivron vert découpé en fines lanières
- 100 g d’olives noires à l’huile
- 4 œufs durs
- 10 filets d’anchois allongés à l’huile
- sel fin
- poivre noir du moulin
- Pour la vinaigrette : 4 c à soupe d’huile d’olive vierge, 2 c à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 échalotes pelées et hachées, 1 gousse d’ail pelée et hachée, 1 pointe de safran, ½ c à café de thym émietté, ½ c à café de moutarde

Faire cuire le riz après l’avoir versé en pluie dans une grande casserole remplie d’eau bouillante. Le laisser environ 15 minutes sur le feu (les grains de riz doivent être un peu fermes sous la dent). Verser le riz dans une passoire, le rincer à l’eau froide et l’éponger dans un torchon de cuisine. Dans un grand saladier (ou un plat creux), préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre, les échalotes hachées, l’ail, la pointe de safran, le thym, une cuillerée à café de moutarde. Saler et poivrer. Ajouter le riz et remuer pour bien mélanger. Ajouter le thon émietté, les tomates, le poivron et les olives noires. Mélanger le tout délicatement. Décorer le dessus du plat avec les filets d’anchois et les œufs durs coupés en quartier.


Taboulé de riz - Tunisie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 12 à 20 mn
4-6 personnes

- 350 g de riz à grains longs lavé
- 6 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
- 1 concombre pelé et coupé en dés
- 1 oignon finement haché
- 1 botte de cerfeuil hachée
- 1 bouquet de menthe hachée
- 10 olives noires dénoyautées, tranchées
- sel fin
- poivre noir du moulin
- pour l’assaisonnement : 4 jus de citrons jaunes, 150 ml d’huile d’olive vierge

Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter le riz et faire cuire entre 12 et 20 minutes (selon le type) ou jusqu’à tendreté. Égoutter dans une passoire et réserver. Mélanger tomates, concombre, oignon, cerfeuil, menthe et olives noires dans un saladier. Ajouter le riz, saler et poivrer au goût et remuer délicatement. Fouetter ensemble le jus de citron et l’huile d’olive, puis verser sur le riz et bien mélanger. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer de feuilles de menthe et de fines tranches de citron.


Salade de riz et de thon - Cuisine juive (plat de Shabbat)

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 20 mn
4-6 personnes

- 400 g de riz long
- 450 g de thon au naturel en boîte, égoutté et émietté
- 400 g d’artichauts à l’huile, coupés en 2 ou 4
- 6 à 8 anchois en boite égouttées et hachés
- 100 g d’olives noires ou vertes
- 2 c à soupe de câpres
- 4 tomates type Roma, coupées en morceaux
- 2 petits oignons rouges finement hachés
- sauce d’assaisonnement : 6 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de vinaigre -balsamique, 1 à 2 gousses d’ail hachées, sel fin et poivre noir du moulin.

Faire cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Égoutter, mettre le riz dans un saladier. Dans un bol, préparer la vinaigrette et la verser sur le riz encore tiède. Mélanger délicatement. Ajouter tous les autres ingrédients (thon, artichauts, anchois, olives, câpres, tomates et oignons) dans le saladier. Remuer délicatement et réserver au frais jusqu’ au moment de servir.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Octobre 2014

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