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La Cuisine de Mireille - Le steak haché, une légende de la Méditerranée !

dimanche 11 septembre 2016

L’histoire dit que le "steak haché" trouverait son origine dans le grand empire de Gengis Khan, au 12è siècle ! En effet, les cavaliers mongols, qui restaient longtemps en selle sans pouvoir s’arrêter pour se substanter, auraient eu pour habitude de placer un morceau de viande hachée sous leur selle pour l’attendrir et pouvoir la manger d’une seule main. C’est Khubilai Khan, petit-fils de Gengis Khan, qui aurait fait connaître la viande hachée aux moscovites qui en feront le "steak Tartare". Plus tard encore, le steak haché passera par Hambourg où il popularisera ce qui deviendra le hamburger… Mais revenons en Méditerranée, où l’histoire culinaire du steak haché se confond avec celle des boulettes… La viande hachée grillée est une tradition culinaire du Moyen-Orient au Maghreb, et de la péninsule espagnole aux rives libanaises. D’une rive à l’autre, la saison d’été se prête à une cuisine du dehors, grillades et barbecues embaument balcons, terrasses, jardins tandis que la street-food s’empare aussi de ce mode de cuisson ! Voici trois recettes typiques des cuisines méditerranéennes : le pljeskavica, hamburger national serbe, le biftekia grec et les kefta d’agneaux aux herbes marocaines. Bon appétit !

Le pljeskavica, hamburger national

Cuisine de Serbie
Temps de préparation 10 mn
Temps de marinade 24 h
Temps de cuisson 6 mn
6-8 personnes

- 300 g de viande de bœuf haché
- 300 g de viande d’agneau ou de veau haché
- 300 g de porc haché
- 1 c à café de sel fin
- 2-3 tours de moulin à poivre noir
- 1 c à soupe de paprika en poudre
- 60-70 ml d’eau gazeuse
- 2 petits poivrons verts émincés
- 1 oignon émincé
- accompagnement : poivrons grillés, oignons crus, hajvar, kajmak

Mettre les viandes hachées dans un grand saladier, saler, poivrer et ajouter le paprika, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Sortir la viande du réfrigérateur, ajouter les poivrons émincés et l’oignon haché. Verser l’eau gazeuse, malaxer la viande et façonner des galettes comme des hamburgers. Faire cuire les burgers dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive environ 3 minutes sur chaque face. Servir le pljeskavica (à l’assiette ou dans un pain pita) accompagné de poivrons grillés, de hajvar ou kajmak frais (fromage serbe).


Biftekia, steaks de viande hachée

Cuisine de Grèce
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 6 mn
4 personnes

- 500 g de viande de bœuf hachée
- 2 œufs
- 10 branches de persil frais
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1 c. à café de thym
- 1 c. à café d’origan
- 2 tranches de pain légèrement rassis
- 2 oignons
- sel
- poivre noir du moulin
- huile pour la cuisson

Mettre la viande dans un saladier, ajouter les œufs et bien mélanger. Mettre le thym, l’origan, les feuilles de menthe et le persil dans le bol d’un mixeur et mixer. Ajouter les tranches de pain, mixer à nouveau. Ajouter cette mixture à la viande, mélanger. Éplucher et passer au mixeur les oignons puis les ajouter également à la viande. Saler et poivrer au goût et bien mélanger à nouveau. Former des galettes à la main, les aplatir un peu et les faire cuire à la poêle chaude dans un peu d’huile, 2 à 3 minutes d’un coté puis les retourner et poursuivre la cuisson à convenance (saignant, à point ou bien cuit). Servir chaud.


Kefta d’agneau aux herbes

Cuisine juive marocaine
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 6-8 mn
4 personnes

- 500 g de viande d’agneau hachée
- 1/2 oignon émincé
- 1/2 bouquet de coriandre
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de piment doux en poudre
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- sel

Mixer ensemble l’oignon, la coriandre et la menthe. Verser les herbes dans un grand saladier, ajouter ensuite la viande, les épices, l’huile et 1 cuillerée à soupe d’eau, saler et bien mélanger le tout à la main. Former des grosses boulettes entre les mains, puis les aplatir en forme de galettes. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire cuire les galettes 6 à 8 en les retournant à mi cuisson. Servir avec une salade de tomates et d’oignons bien fraîche.

Mireille SANCHEZ

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