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La Cuisine de Mireille - Le sumac, l’épice citronnée de la Méditerranée !

lundi 6 juin 2016

Son nom évoque les cuisines du Liban, de la Turquie, d’Israël et de Sicile, de Grèce mais aussi de Syrie, d’Égypte ou du Maroc. Bref, le sumac, arbuste originaire du Moyen-Orient, est aujourd’hui méditerranéen. Son nom vient de l’arabe "summaq" ou "somagh". C’est une épice couleur rouge-brun obtenue à partir des baies, séchées et broyées, renfermant des graines acidulées-citronnées à l’origine d’un de ses surnoms "sumac vinaigrier". Moulu, le sumac apporte une note acidulée et citronnée au plat. Il peut ainsi remplacer citron, citronnelle ou combava dans de nombreuses recettes. Il colore joliment les oignons confits, il relève les farces pour les volailles. On le saupoudre sur le yaourt, il assaisonne les kebabs, les poissons grillés et aussi l’houmous. Une pincée ajoutée dans une vinaigrette agrémente une salade. Dans la cuisine libanaise, il est en usage dans la préparation du chich taouk et de la salade fattouch. La cuisine turque l’utilise dans la salade (et soupe) de potiron. Le sumac entre dans la composition du fameux zaatar, mélange d’épices oriental : za’atar palestinien, zâatal ou zahtar iranien, zaatar libanais. Voici trois recettes méditerranéennes : les fasolakia yiahni de Grèce, la sauce aigre-douce au sumac d’Israël et le dajaj mahlous, poulet au sumac, de Palestine.

Fasolakia yiahni, haricots verts plats - Grèce

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 1 h 30 mn
6 personnes

- 1 kg d’haricots verts cocos plats
- 3 gros oignons
- 1 kg de tomates bien mûres
- 2 c à café de concentré de tomate, dilué dans un peu d’eau chaude
- 3 carottes
- 2 c à café de sumac
- 1 c à café de paprika doux
- sel
- poivre noir du moulin
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de persil plat haché
- 1 bouquet de menthe hachée

Laver et équeuter les haricots. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les haricots et les faire revenir avec les oignons pendant 10 minutes. Retirer la peau des tomates en les plongeant pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis les hacher. Ajouter les tomates aux haricots. Laver et éplucher les carottes, les couper en fines rondelles. Les ajouter aux haricots. Assaisonner et ajouter les épices, les herbes et le concentré de tomate. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30. S’il reste beaucoup de sauce, augmenter le feu pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour faire épaissir la sauce. Servir avec du pain pita et des dès de féta.


Sauce aigre-douce au sumac - Israël

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 pot

- 10 cl de crème aigre
- 150 g de yaourt grec
- 1 c à café de zeste de citron râpé
- 1 c à soupe de jus de citron
- 1 gousse d’ail pelée, écrasée
- 1 ½ c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe de sumac en poudre
- ½ c à café de sel fin
- ½ c à café de poivre noir fraichement moulu

Réunir tous les ingrédients dans un grand bol et bien mélanger. Conserver au réfrigérateur. Cette sauce accompagne viandes blanches, légumes grillés et beignets.


Dajaj mahlous, poulet au sumac - Palestine

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 60 mn
4 personnes

- 1 poulet fermier (1,5 kg)
- 2 oignons jaunes
- 1/3 verre d’un mélange d’huile d’olive et de samneh (beurre clarifié)
- 1 citron en jus
- 2 c à soupe de sumac
- 1 c à café de sel
- 1 c à café de poivre noir en poudre
- 1 c à café de curcuma en poudre

Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Couper le poulet en morceaux, mettre les morceaux de poulet dans un saladier, y ajouter le jus du citron et le mélange huile d’olive-samneh, bien imprégner le poulet du mélange. Ajouter toutes les épices en mélangeant à chaque rajout. Éplucher et couper les oignons en rondelles. Dans un plat allant au four, mettre les oignons puis les morceaux de poulet avec la marinade. Recouvrir le plat d’un papier aluminium et mettre au four à 200°C pendant 50 minutes en retournant régulièrement les morceaux de poulet. En fin de cuisson, retirer le papier aluminium et laisser rôtir encore 10 minutes. Sortir le plat du four et déguster avec une salade de concombre, ou avec des pommes de terre sautées avec de l’ail et de la coriandre fraîche.

Mireille SANCHEZ

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