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La Cuisine de Mireille : Les sauces, éloge à la générosité de la Méditerranée !

mercredi 27 janvier 2021

Les sauces, et surtout les sauces tomates, sont définitivement associées aux cuisines de la Méditerranée comme si elles avaient participées à l’évolution de celles-ci depuis toujours. Quant on sait que la tomate n’est parvenue dans cette région du monde qu’au 17e siècle, on ne peut que s’émerveiller du génie de celle-ci à s’être rendue à ce point indispensable et indissociable des patrimoines culinaires méditerranéens. Sumac, thym, zaatar, ail, piments, persil, coriandre, origan, basilic ou menthe, paprika ou pimentón, safran, etc. toutes les herbes et épices se donnent rendez-vous dans la casserole pour parfumer une sauce de tomate, de poivrons ou d’oignons. Doucement mijotées, elles embaument les cuisines dès le matin. L’été, elles remplissent les pots dans l’attente des frimas de l’hiver. La sauce accompagne, révèle, distingue le plat auquel elle se mêle. Concentrée ou délayée, elle pare, nappe, enveloppe de sa saveur ronde ou épicée n’importe quelle viande, poissons ou légumes. Elle rehausse de piquant ou corse de piment une préparation qui va exalter papilles et palais. En espagnol, on dit d’une sauce « forte » qu’elle est « brava » comme si elle faisait appel à quelque bravoure de la part du gourmet qui voudrait la déguster ! Et comment ne pas saluer la saveur toute particulière de la harissa sans laquelle les cuisines maghrébines seraient moins ensoleillées encore ? Et puis il y a toute la douceur du tahiné, cette sauce typiquement méditerrannéenne à base de sésame qui irradie les cuisines du Levant, indispensables aux cuisines du Liban, d’Israël ou de la Syrie. Sauce arrabiata, salsa brava, harissa, picada, agliata, tehina, les sauces rouges, blanches ou vertes font chavirer de plaisir gustatif toutes les cuisines de la Méditerranée ! À (re)découvrir la "zalza tat-tadam" maltaise, la "Chtetcha tomatech" algérienne et la "relish de tomates" israélienne. Régalez-vous !

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Mireille Sanchez livre ses recettes de la cuisine de la Méditerranée (Photo R.Z.)

Zalza tat-tadam, sauce tomate maltaise - Cuisine de Malte

Préparation 10 min
Cuisson 50 min
Rendement 25 cl env.

- 6 grosses tomates rouges bien mûres
- 1 oignon émincé
- 1 carotte tranchée
- 1 tranche de lard hachée
- 25 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 15 g de farine blanche
- 30 cl d’eau
- 1 pincée de sucre
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Faire chauffer le beurre dans une casserole, sans le roussir puis y faire revenir oignon, carotte et lardons 5 à 8 minutes en remuant fréquemment. Ajouter les tomates coupées en morceaux et épépinées et la feuille de laurier, laisser mijoter 10 minutes à feu très doux. Dans un bol, délayer la farine dans l’eau, verser dans la sauce tomate, bien remuer, laisser mijoter encore 30 minutes. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter la pincée de sucre puis saler et poivrer au goût.


Chtetcha tomatech, sauce tomate - Cuisine d’Algérie

Préparation 05 min
Cuisson 20 min
Rendement 1 bol (4 personnes)

- 8 tomates bien mûres
- 80 g d’olives noires dénoyautées
- 80 g d’olives vertes dénoyautées
- 100 g de câpres au naturel
- 4 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1 c. à soupe de cumin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir

Rincer les olives. Râper les tomates. Émincer l’ail et la coriandre. Égoutter les câpres. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les tomates, les olives, l’ail, les câpres et le cumin. Bien mélanger, laisser mijoter 20 minutes à feu très doux. Ajouter la coriandre en fin de cuisson. Idéale avec du poisson grillé.


Relish de tomates - Cuisine d’Israël

préparation 10 min
pas de cuisson
rendement 1 bol (4 personnes)

- 3 tomates rouges bien mûres, coupées en dés avec leur jus
- 1 petit oignon rouge, coupé en dés
- 1 piment fort au choix, épépiné et coupé en dés
- 60 ml de persil plat (facultatif)
- 60 ml d’huile d’olive
- 45 ml de jus de citron frais
- sel

Découper les tomates en dés, garder leur jus. Éplucher et couper l’oignon en dés. Épépiner et couper le piment en dés. Hacher le persil. Dans un bol, mélanger tomates, oignon, piment et persil. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Ajuster l’assaisonnement au goût ; sel, jus de citron et piment, plus ou moins au goût. La relish doit être bien relevée.

Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’autrice de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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