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La Cuisine de Mireille : Mélet et pissalat, le goût fort de la Méditerranée !

dimanche 17 janvier 2021

Le mélet est à l’anchois ce que le pissalat est à la sardine ! L’un vient du golfe de Fos tandis que l’autre de la Côte d’Azur. À l’Est du littoral méditerranéen français, dans le golfe de Fos, le mélet autrefois attribué à la ville de Martigues et aujourd’hui une spécialité Port-de-boucaine puisque le dernier fabricant de mélet traditionnel se trouve à Port-de-Bouc (13). À l’Ouest du littoral, le pissalat est une spécialité azuréenne, des communes de Menton, Nice, Antibes et Cros-de-Cagnes (Cagnes-sur-mer). Le nom mélet viendrait du mot "meletti" ou petits anchois ; le mot pissalat vient du nissart "peis salat", signifiant poisson salé. Il s’agit d’une pâte grisâtre résultant de la macération d’alevins de poissons en saumure : des alevins d’anchois ou de sardines, du sel et un savoir-faire millénaire. Car les origines de cette préparation sont lointaines. À l’époque de la Rome antique, les romains fabriquaient déjà le "garum" (jus) et "l’hallex" (pâte), obtenus après la décomposition des poissons juvéniles ou de déchets de poissons. Quelques gouttes du précieux condiment suffisaient, alors, à rehausser et aromatiser bon nombre de mets. Le mélet comme le pissalat sont soumis à des contraintes réglementaires relatives à la taille des jeunes poissons, la saisonnalité et/ou la zone géographique de pêche. Les jeunes alevins de 2 cm (jusqu’à 5 cm) sont mis à faisander plusieurs mois dans une saumure puis broyés et aromatisés de fenouil, laurier, poivre, clous de girofle et huile d’olive selon la recette de l’artisan. Le goût du mélet ou du pissalat est puissant. Il ne s’agit pas de l’utiliser comme une tartinade sauf pour les amateurs mais plutôt de l’utiliser comme un condiment, ce qu’il est en définitive. Ajouter avec parcimonie, il rehausse une vinaigrette et apporte une touche marquée à une salade d’endives, l’hiver ou une salade de tomate, l’été. Et si bien sûr le pissalat entre dans la confection de la fameuse pissaladière, tarte aux oignons niçoise, (dont il existe autant de recettes que de cuisiniers !), le mélet s’étale généreusement sur un fond de pâte à tarte garnie ensuite de tomates ou de fenouil en tranches. En entrée ou à l’apéritif, l’un et l’autre accompagne des crudités. Des recettes à (re) découvrir : la "salade de fenouil au mélet", une "pissaladière" (parmi tant d’autres)… Régalez-vous !

Salade de fenouil au mélet

Préparation 10 min
Pas de cuisson
4-6 personnes

- 3 à 4 beaux bulbes de fenouil
- 1/2 jus de citron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de vinaigre de vin
- ½ c. à café de mélet ou de pissalat (± au goût)
- sel
- poivre noir fraichement moulu

Laver et essuyer les bulbes de fenouil. Les émincer finement à la mandoline ou au couteau de cuisine. Les mettre dans un plat creux et les arroser du jus de citron, mélanger. Dans un petit bol, préparer la vinaigrette en émulsionner le sel et le vinaigre avec l’huile d’olive et le mélet ou le pissalat. Verser la sauce sur les fenouils, mélanger délicatement. Goûter, ajouter du mélet ou pissalat si souhaité. Servir en entrée ou en petites portions en apéritif avec un pastis bien frais !


La Pissaladière

Préparation 45 min
Repos de la pâte 1 h 30
Cuisson 20 min
6 à 8 personnes

Pâte
- 500 g de farine
- 10 à 15 ml d’eau
- 10 g de sel
- 15 à 20 g de levure de boulanger
- 1,5 cl d’huile d’olive

Garniture
- 2 kg d’oignons paille
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 gousse d’ail entière non pelée
- 25 g de pissalat
- 8 filets d’anchois au sel, rincés, dessalés
- 10 à 12 olives noires de Nice
- sel
- poivre noir du moulin

Préparer le levain : verser 125 g de farine dans un saladier, creuser un puits au centre, y ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule de pâte. Couvrir le plat d’un torchon de cuisine, laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Verser le reste de farine, en couronne, sur un plan de travail. Ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Mélanger en ajoutant de l’eau petit à petit jusqu’à consistance d’une pâte. Ajouter alors le levain à la pâte, pétrir le tout. Couvrir d’un torchon de cuisine, laisser reposer 1 heure à température ambiante. Éplucher les oignons, les émincer finement. Les mettre dans une poêle ou une cocotte avec l’huile d’olive, la gousse d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer au goût, couvrir, laisser cuire 35 minutes à feu doux. Terminer la cuisson 10 minutes à découvert pour que l’eau de cuisson s’évapore. Retirer la gousse d’ail en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C. Huiler une plaque de cuisson ou un moule à tarte, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, étaler le pissalat sur la pâte (ou l’incorporer aux oignons cuits). Garnir la pâte des oignons, décorer avec les filets d’anchois et les olives noires de Nice. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 200°C. Poivrer la pissaladière au sortir du four, la laisser tiédir avant de la servir.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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