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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui la Syrie

mardi 9 décembre 2014

Le conflit armé qui dure depuis trois ans, ne doit pas nous faire oublier que la Syrie est l’un des plus anciens berceaux de civilisations du monde. Et dans ce pays éprouvé par la guerre, il existe une culture culinaire ancienne, riche et métissée issue des traditions chrétiennes catholiques (syriens maronites, melchites, syriaques d’Antioche) ou orthodoxes (arméniens, église syrienne orthodoxe), turque et arabe. Ses influences révèlent l’histoire de la Syrie dont la capitale, Damas, est une des plus vieilles villes du monde, témoignant des héritages exceptionnels des civilisations hellénistique, romaine, byzantine et islamique. Quant à la cuisine d’Alep, elle compte parmi les plus sophistiquée du monde arabe. Voici des recettes traditionnelles pour rendre hommages aux tables de Noël syriennes. L’yabrak tout d’abord qui est un plat copieux, complet, cuisiné avec feuilles de vigne farcies et des morceaux de poulet et/ou d’agneau qui mijotent dans la même cocotte (contrairement aux yalanji qui sont préparés sans viande). Et puis les maamouls aux pistaches. En arabe, le mot pistache est " foustoq halabi" ce qui signifie pistache d’Alep, c’est dire la réputation des fruits secs alepins. Milad Mubarak ! Joyeux Noël !

Yabrak

Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 50 à 100 feuilles de vigne en saumure
- 6 cuisses de poulet
- 400 g de veau haché
- 100 g d’agneau haché
- 2 tasses de riz
- 1 tête d’ail épluchée
- 2 citrons
- 1/2 c à soupe de b’har (*)
- 1/2 tasse d’eau
- sel

Égoutter les feuilles de vigne. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau et plonger les feuilles de vigne. Cuire environ 5 minutes, si après 5 minutes elles sont encore un peu raides, poursuivre la cuisson. Lorsque c’est prêt, égoutter les feuilles et réserver. Dans un bol, ajouter le veau et l’agneau haché, le riz, l’eau, le b’har et 1 cuillère à soupe de sel. Bien mélanger. La farce est prête. Prendre une feuille de vigne, retirer la tige. Selon la grosseur de la feuille, mettre 1 cuillère à soupe de farce au bas de la feuille. Plier les côtés de la feuille vers la farce, rouler ensuite la feuille du bas vers le haut. Si tout va bien, vous allez obtenir un beau cigare bien hermétique. Déposer dans un plat et rouler le reste des feuilles. (Si, après avoir utilisé toutes les feuilles de vigne, il reste de la farce, faire de petites boulettes, réserver ; elles cuiront en même temps que les feuilles et le poulet dans la cocotte). Faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Ajouter les cuisses de poulet et laisser cuire 10 minutes puis jeter l’eau. Toujours dans la cocotte, déposer les feuilles de vigne sur les cuisses de poulet. Elles doivent être bien serrées pour éviter qu’elles ne se défassent en cuisant. Ajouter l’ail, le jus de citron et assaisonner au goût. Pour s’assurer que les feuilles de vigne restent en place, poser une assiette inversée sur celles-ci et mettre un poids dessus (pilon, boîte de conserve, etc.). Couvrir d’eau et faire cuire entre 30 et 40 minutes à feu moyen. Retirer alors la cocotte du feu et laisser reposer jusqu’à l’absorption complète de l’eau de cuisson. Retirer l’assiette, déposer les feuilles de vigne et les cuisses de poulet dans un plat de service, servir chaud accompagné de pain pita.

(*) Le b’har, appelé "Poivre d’Alep", (beahar, bahar, b’haar), est un mélange d’épices très utilisé dans la cuisine syrienne dont il existe plusieurs variantes. Voici une recette qui peut être préparée à l’avance :
- 1/4 cuillère à thé de cannelle en poudre
- 1/4 cuillère à thé de cardamome en poudre (verte ou blanche suivant goût)
- 1/4 cuillère à thé de clous de girofle en poudre
- 1/4 cuillère à thé de gingembre en poudre
- 1/4 cuillère à thé de noix de muscade en poudre
- 1/4 cuillère à thé de poivre noir en poudre
- 1/4 cuillère à thé de poivre blanc en poudre
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Garder au sec dans un pot hermétique.


Maamouls aux pistaches d’Alep

Temps de préparation 20 mn
Temps de repos de la pâte 2 h (ou mieux 24h)
Temps de cuisson 15 mn
Rendement environ 50 gâteaux

- 500 g de semoule fine
- 200 g de beurre clarifié ou samneh
- 10 cl d’eau de fleur d’oranger
- 10 cl d’eau de rose
- 10 cl d’eau chaude + 5 cl d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce
- 250 g de pistaches décortiquées non salées
- 140 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose
- glace pour le décor

Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélanger la semoule, le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Ajouter 1 tasse à café d’eau chaude, puis laisser reposer 2 heures minimum, voire toute la nuit, recouvert d’un torchon de cuisine. Au bout de ce temps, ajouter 1/2 tasse d’eau de fleur d’oranger à la pâte et pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Pendant le repos de la pâte, préparer la farce : verser dans une terrine les pistaches réduites en poudre, ajouter le sucre et l’eau de rose. Préchauffer le four à 200°C. Façonner une petite boulette de pâte de la grosseur d’une noix, l’aplatir dans la paume de la main, la farcir d’une cuillère à café de farce, rabattre la pâte sur la farce, la rouler entre vos mains pour reformer une boulette (il existe des moules à maamouls). Continuer ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte ou de farce. Ranger les maamouls au fur et à mesure sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et mettre à cuire dans le four préchauffé, à 200°C, environ 15 minutes. Les gâteaux doivent rester presque blancs. Au sortir du four, laisser refroidir puis les saupoudrer de sucre glace. Ses délicieuses pâtisseries se conservent 1 semaine dans une boite en fer.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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