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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui le Monténégro

mercredi 10 décembre 2014

C’est un petit pays venu de loin… que Dieu lui-même aurait créé en jetant son sac de pierres. Situé entre la mer Adriatique et les montagnes des Balkans, le Monténégro est voisin de la Croatie, de la Bosnie-Herzégovine, la Serbie et de l’Albanie. Somptueux monastères, villes fortifiées, villages de pêcheurs et plages de sable témoignent de l’histoire et de la géographie du pays. Aujourd’hui, c’est un état multi-ethnique et multi-confessionnel, majoritairement orthodoxe. Selon le calendrier julien, le Christ est né dans la nuit du 06 au 07 janvier et la tradition (serbe, croate ou monténégrine) veut que la veille du Noël orthodoxe, les fidèles jettent une branche de chêne bénite, ou "badnjak", dans un grand braiser en disant "autant d’étincelles, autant de santé ; autant d’étincelles, autant de richesse ; autant d’étincelles, autant d’amour ; autant d’étincelles, autant de chance…”. La cuisine monténégrine est au carrefour de saveurs d’orient et d’occident, influencée tout à la fois par les cultures culinaires vénitiennes et turques mais aussi par celles de ses voisins des Balkans. Sur la table de Noël, on trouve les traditionnels "sarmas" (chou farci) et "hurmašice" (biscuits au sirop citronné) dont voici les recettes. Joyeux Noël, Sretan Božić !

Sarmas

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 1 h 30 à 2 h
4 personnes

- 2 choux marinés (*)
- 450 g de bœuf haché
- 450 g de jambon haché
- 450 g de jarrets de porc fumés
- 60 ml de lardons fumés coupés fins
- 250 ml de riz non cuit
- 1 oignon émincé
- 2 c à café de paprika
- 2 c à soupe de farine
- 1 œuf
- 2 c à soupe d’huile

Faire revenir les lardons à sec dans une poêle chaude. Quand ils commencent à colorer, ajouter l’oignon émincé et laisser revenir 5 minutes. Mélanger le bacon et l’oignon avec le bœuf, le jambon, le riz, l’œuf et 1 cuillère à café de paprika. Poser une feuille de chou mariné sur le plan de travail, mettre une cuillère à café de farce, rabattre les cotés de la feuille puis rouler. Réserver. Continuer ainsi avec le reste de la farce. Tailler le reste du chou en fines lanières, en mettre la moitié dans le fond d’une cocotte. Poser dessus les sarmas (feuille de chou farci) bien serrés et les jarrets de porc. Recouvrir de chou en lanières. Dans une petite casserole, faire brunir la farine dans l’huile puis ajouter l’autre cuillère de paprika et 125 à 200 ml d’eau. Laisser épaissir en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Verser cette sauce dans la cocotte sur les sarmas puis ajouter de l’eau jusqu’à couvrir le tout. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure 30 à 2 heures. Ne pas mélanger les ingrédients durant la cuisson pour éviter de briser les choux farcis, secouer simplement la cocotte de temps en temps pour empêcher que le chou en lanières ne colle au fond. Servir dans la cocotte ou transvaser dans un plat de service au moment de servir bien chaud.

(*) en vente dans les épiceries spécialisées ou à faire maison : faire bouillir de l’eau, y plonger le chou (à choucroute) entier, lavé. Le faire bouillir 10 minutes. Retirer le chou de l’eau et le faire égoutter. Une fois refroidi, débiter le chou en faisant attention à ne pas déchirer les feuilles. Mettre les feuilles dans un plat assez profond, les saler, puis, disposer une 2ème couche de chou et ainsi de suite. Dans un grand bol, préparer un mélange d’eau et de vinaigre blanc en même quantité et le verser sur les feuilles jusqu’à les recouvrir. Réserver toute une nuit, le lendemain le chou "mariné" est prêt à l’emploi. Bien égoutter les feuilles avant de les farcir.


Hurmašice

Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 15 à 20 mn
Rendement 12-15 gâteaux

Pour la pâte
- 175 g de beurre ramolli
- 150 g de sucre
- 1 citron (zeste râpé)
- 1 œuf
- 250 g de farine
- ½ sachet de levure

Pour le sirop
- 500 g de sucre
- 7,5 dl d’eau
- ½ sachet de sucre vanillé

Dans un grand saladier, travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, le zeste de citron et l’œuf, remuer jusqu’à blanchiment. Mélanger la farine et la levure, les tamiser dans la pâte, remuer brièvement et former une boule. L’envelopper de film alimentaire et réserver 15 minutes au réfrigérateur. Partager la pâte en 12 (ou 15) parts, leur donner une forme ovale puis les presser sur une râpe à fromage pour avoir un joli dessin sur le dessus des biscuits. Les disposer bien espacées sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Réserver encore 15 minutes au frais. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C puis enfourner les biscuits 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. Préparer le sirop en portant tous les ingrédients à ébullition, puis laisser sur feu doux 15 minutes. A la sortie du four, arroser les hurmašice de sirop, jusqu’à absorption complète.

Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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