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La Cuisine de Mireille - Noël en Méditerranée, aujourd’hui les Baléares

dimanche 14 décembre 2014

Communauté autonome de l’Espagne, les îles des Baléares, Majorque, Minorque, Cabrera, Ibiza et Formentera sont riches d’une culture et d’une identité méditerranéenne. Le 24 décembre, le plus important est la messe de minuit, "la nit de Nadal" au cours de laquelle les participants chantent "El Cant de la Sibil la", (inscrit en 2010 par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité). A la sortie de l’office, il est de coutume de boire un chocolat chaud avec une "ensaimada", viennoiserie typique des Baléares. Le 25 décembre, c’est le jour du repas en famille. Ici on savoure la "sopa farcida", soupe de grosses pâtes farcies (que l’on retrouve en catalogne sous le nom de "sopa de galets"), l’asado de lechona, le cochon de lait grillé ou le traditionnel "escaldums", ragoût de volaille aux amandes. En dessert, les fameux turrons et le "cuscusso", spécialité de Minorque. "Molts d’anys a tots", Bonnes fêtes à tous !

Ensaimadas

Temps de préparation 40 mn
Temps de repos 2 h
Temps de cuisson 15 m
4 personnes (8 à 10 ensaimadas)

- 260 g de farine
- 50 g de Maïzena
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 40 g de sucre
- 1 œuf
- 150 ml d’eau tiède
- 50 g de beurre fondu
- 1 c à café rase de sel
- 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 4 c à soupe d’huile de tournesol ou de pépins de raisin (huile neutre)
- 5 cl de lait pour badigeonner
- sucre glace
- farine pour le plan de travail

Dans un grand saladier, mélanger l’eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre et la levure, laisser reposer 15 minutes. Ajouter l’œuf battu, l’eau de fleur d’oranger, le reste de sucre, le beurre fondu, la farine, la Maïzena et le sel. Pétrir 15 minutes minimum puis couvrir d’un torchon de cuisine et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte collante sur le plan de travail fariné (la pâte est collante, c’est normal). Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Aplatir les boules à la main une par une en leur donnant une forme rectangulaire. Badigeonner chaque rectangle d’huile avec un pinceau. Puis, avec la paume des mains, rouler chaque rectangle de pâte en un fin boudin. Enrouler enfin chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale. Placer les spirales sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et laisser à nouveau lever dans un endroit tiède pendant 40 minutes. Badigeonner les spirales de lait puis les mettre dans le four préchauffé à 190°C (th.6-7) pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner à nouveau de lait puis remettre au four et poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir du four, laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé. A déguster tiède ou froid sans trop attendre.


Escaldums, spécialité de Majorque

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 35 mn
4 personnes

- 500 g de filets de coq et dinde (ou poulet) en morceaux
- 40 ml d’huile d’olive vierge
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 100 g d’amandes pelées
- 2 tomates mûres pelées, en dès
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de poulet
- 1 feuille de Laurier
- sel fin
- poivre noir au moulin

Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer de la poêle et réserver. Dans la même poêle, retirer l’excès d’huile, puis ajouter l’oignon et l’ail haché finement et laisser cuire environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter les amandes et faire revenir 5 minutes à feu vif. Ajouter les tomates, le vin blanc et le bouillon de poulet. Saler et poivrer au goût, mélanger et laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Réduire en purée avec le mixer plongeant (pas trop, la sauce doit être épaisse). Ajouter la feuille de laurier et les morceaux de viande, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à couvert à feu très doux.


Cuscusso, le pain de Noël minorquin

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 à 20 mn
6 personnes

- 500 g de sucre
- 250 g de saindoux
- 50 g de raisins secs
- 500 g de pain de campagne rassis émietté
- 500 g d’amandes pilées
- 1 c à café de zeste de citron râpé
- 1 c à café de cannelle en poudre
- 150 g de fruits confits (cerises, orange, etc.)
- 50 g de pignons de pin grillés

Chauffer le sucre et le saindoux à feu doux dans une casserole (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Quand le sucre est dissous, ajouter les raisins secs et laisser cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel (10 à 15 minutes). Ajouter alors le pain émietté, les amandes, le zeste de citron et la cannelle. Remuer pendant 5 minutes pour que le tout soit bien lié. Retirer du feu et laisser refroidir. Verser la préparation sur un plan de travail et lui donner à la main la forme d’une baguette de pain. Parsemer le dessus de fruits confits et pignons par-dessus, en appuyant un peu pour les faire tenir en place.


Mireille Sanchez - La Cuisine de Mireille. Décembre 2014

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