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La Cuisine de Mireille : Non, ce n’est pas un navet dans les cuisines de la Méditerranée !

dimanche 13 décembre 2015

Le navet est il originaire du bassin méditerranéen ou vient-il de Chine ? En fait, le navet vient d’une même espèce, Brassica rapa, qui aurait donné le navet, le rutabaga et la navette (colza ou canola) dans les régions situées à l’ouest (Europe, Inde et Asie centrale) et les nombreuses variétés de "chou chinois" (ta-tsoi, pac choi, bok choi, pai lo lo, etc.) dans les régions de l’Asie de l’est et de la Chine. Plus proche du bassin méditerranéen, bien avant le début de l’agriculture et il y a plus de 4000 ans, les feuilles et les racines du navet étaient consommées et appréciées des Grecs et des Romains qui en connaissaient alors de nombreuses variétés. Pline l’Ancien le décrit de forme allongée, plate et ronde, sous les noms de rapa ou napus. Le nom "naviet" puis "navet" apparait au 18è siècle, il viendrait de l’ancien français "nef" issu du latin "napus". Aujourd’hui appelé rapa, nabo, nevew, repa, ou şalgam, qu’il soit rond, charnu, allongé, de couleur blanche, violet ou jaune, le navet est un petit trésor des terroirs de la Méditerranée. Ce légume-racine, autrefois cuit sous la cendre, se cuisine en purée, crème ou velouté, soupe ou gratin, farci, glacé, caramélisé, en saumure ou au vinaigre et peut être servi en plat ou en accompagnement. Sans oublier les fanes qui se cuisinent comme des épinards mais aussi en soupe, dans une farce ou une sauce. Voici trois recettes traditionnelles méditerranéennes, influence des cultures chrétiennes, juives et arabes : les orecchiette alle cime di rapa d’Italie, la salade de navets (torchi left) de Tunisie et le ragoût de navet de Croatie. Bon appétit !

Orecchiette alle cime di rapa - Italie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 16-20 minutes
4 personnes

- 400 g d’orecchiette non lisses
- 500 g de pousses de navet
- 3 c à soupe de chapelure
- huile d’olive vierge
- 1 gousse d’ail
- 1 petit peperoncino (ou ½ c à café de piment moulu)
- 4 filets d’anchois à l’huile
- gros sel
- huile d’olive extra-vierge.

Jeter les feuilles externes ainsi que les tiges les plus dures de vos pousses de navet. Bien laver le reste. Couper en petits morceaux les tiges lavées et détacher les petits bouquets. Plonger les pousses lavées dans une casserole d’eau chaude salée et cuire 2 minutes à feu moyen puis ajouter les orecchiette dans la casserole. Laisser cuire le temps de cuisson des pâtes (environ 12 minutes pour des pâtes sèches et 10 minutes pour des pâtes fraîches). Pendant la cuisson des pâtes et des pousses de navet, déposer 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure dans une petite poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et chauffer à feu doux le temps que la chapelure absorbe l’huile. Réserver. Dans une grande poêle, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail, un peu de piment (quantité à votre goût) ainsi que les anchois. Laisser rissoler jusqu’à ce que les anchois "fondent". Ajouter les pâtes et les pousses de navets égouttées et poursuivre la cuisson sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 minutes à feu vif. Verser la préparation dans un plat de service ou des assiettes puis ajouter 1 à 2 cuillères à café de chapelure à l’huile d’olive. A déguster bien chaud !


Torchi left, salade de navets - Tunisie

Temps de préparation 00 mn
Temps de marinade 24 h
4 personnes

- 6 à 8 navets
- ½ citron en tranches fines
- 1 citron entier pressé
- sel fin

Couper les extrémités des navets, les laver, ôter si nécessaire les parties abimées. Les couper en deux ou quatre selon leur taille puis, avec l’aide d’une mandoline, les trancher finement. Dans un plat creux, étaler les rondelles de navets en saupoudrant de sel fin entre chacune d’elles. Lorsque vous arrivez au dernier navet, saler une dernière fois, puis recouvrir des fines tranches de citron. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 24 heures au moins 24 heures au réfrigérateur. Avant de servir, arroser du jus de citron et mélanger.


Ragout de navets - Croatie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 35 mn
6 personnes

- 1 kg de navets
- 500 g de pommes de terre
- 1 oignon haché
- 1 litre de lait
- 2 c à soupe de farine blanche
- 1/2 tasse de crème fraîche
- sel
- poivre noir du moulin

Laver, peler et découper en dés les navets et les pommes de terre. Mettre les légumes et l’oignon haché dans une grande casserole. Couvrir d’eau et faire cuire à feu moyen environ 30 minutes. Ajouter dans la casserole le lait, saler et poivrer au goût, mélanger. Dans un petit bol, mélanger la farine avec la crème fraîche et ajouter le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que le tout s’épaississe (environ 3 à 4 minutes). Servir aussitôt.

Mireille SANCHEZ

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