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La Cuisine de Mireille : Purée, la tapenade !

lundi 15 juin 2020

La préparation à base d’olives pilées et d’huile d’olive est depuis longtemps en usage dans la Méditerranée. En effet, bien avant que Jean Reboul mentionne la tapenade en 1897 dans son livre « La cuisinière provençale », dès l’Antiquité, des écrits grecs et romains attestent de la préparation de purée d’olives… Ainsi deux siècles avant JC, Caton l’Ancien faisait état dans l’un de ses manuscrits de sa recette de l’épityrum : « Epitrum album, nigrum, uariumque sic facito : ex oleis albis, nigris, uariisque nuculeos eicito ; sic condito ; concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam ; in orculam condito : oleum supra siet. Ita utitor. » Marcus Porcius Cato, dit Caton l’Ancien (0234-0149 av. J.-C.), De agri cultura. Et selon une traduction française : « Recette pour faire l’épityrum soit blanc, soit noir, soit marbré. Assaisonnez de la manière suivante des olives blanches, noires et bigarrées, après en avoir ôté les noyaux. Coupez-les, mettez-les dans un assaisonnement d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. Faites-les confire dans un vase de terre, laissez-les baigner dans l’huile, et servez ainsi. » Plus tard, les Romains feront connaître leur « olivarum conditurae » largement inspirée de la recette grecque, reprise par Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle (4-70 ap. J.-C.) dans son traité De Re Rustica. De la Grèce à l’Espagne, de l’Italie à l’Afrique du Nord, il existait des préparations de pâte ou purée d’olives. Pour autant, il ne s’agissait pas encore de « tapenade » proprement dite. En 1880, Monsieur Meynier, chef marseillais, élabore une préparation à base d’olives noires, anchois, thon mariné, cognac et câpres dont il remplit des demi-œufs durs. La tapenade provençale est née ! Car la tapenade tient son nom du provençal « tapeno » qui signifie… câpre, le tapénadier étant le câprier. De fait, il ne saurait y avoir de véritable tapenade sans câpres ! Quant à sa couleur, certains puristes s’attachent à préciser qu’à l’origine la tapenade ne se préparait qu’avec des olives noires… Autres temps, autres recettes… Et à propos de recettes, en voici trois : la tapenade noire provençale de France, pour revenir au basique, la tapenade verte et une purée d’olive d’Espagne, l’olivada catalana d’Espagne.

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Mireille Sanchez aux fourneaux (Photo R.Z.)

Tapenade provençale aux olives noires - Cuisine de France

Préparation 15 min
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 200 g d’olives noires entières, de préférence niçoises ou grecques
- 100 g de câpres au vinaigre, rincés et égouttés
- 1 gousse d’ail dégermée
- 4 filets d’anchois au sel, rincés
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 c. à soupe d’eau de vie de marc de raisins

Prélever la pulpe des olives avec un couteau. Dans un mortier, piler la gousse d’ail puis les anchois. Ajouter les olives et les câpres. Bien piler jusqu’à avoir une préparation de granulométrie homogène. Verser petit à petit l’huile d’olive tout en continuant à piler jusqu’à obtenir une pâte. Poivrer au goût, verser l’eau de vie, mélanger. Servir avec de belles tranches de pain grillé.


Tapenade aux olives vertes - Cuisine de France

Préparation 15 min
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 200 g d’olives vertes dénoyautées
- 10 filets d’anchois au sel, rincés
- 100 g de câpres égouttées
- huile d’olive
- poivre noir fraîchement moulu
- 2-3 gousses d’ail
- 1 filet jus de citron (facultatif)

Écraser les olives dénoyautées, les filets d’anchois, les câpres et l’ail dans un mortier. Ajouter peu à peu de l’huile d’olive, tout en continuant à piler jusqu’à avoir une pâte à la consistance voulue. Poivrer au goût, ajouter un filet de jus de citron si souhaité.


Olivada catalana, purée d’olive catalane - Cuisine d’Espagne

Préparation 15 min
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 120 g d’olives Arbequina ou Empeltre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- quelques gouttes de vinaigre de vin
- sel

Dénoyauter les olives, les écraser dans un mortier avec le thym et le romarin. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en pilant. Verser quelques gouttes de vinaigre de vin, saler au goût. Verser la préparation dans un bol (ou de petits bocaux), la couvrir d’huile d’olive. Servir accompagné de pain grillé, de fromage affiné ou employer dans l’assaisonnement d’une salade ou d’un poison grillé.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est aussi l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En libraires et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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