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La Cuisine de Mireille - Roch Hachana, le nouvel an juif se fête dans toute la Méditerranée !

dimanche 13 septembre 2015

(Photo D.R.)
Cette année Roch Hachana, (le nouvel an juif) commence le 13 septembre 2015 à la tombée de la nuit et se termine le 15 septembre. Les juifs entrant ainsi dans l’année 5776. Roch Hachana se fête d’une rive à l’autre de la Méditerranée et le sédèr (repas traditionnel empli de symboles pour la nouvelle année à venir), est l’occasion de rapprocher cuisine et traditions, culte et coutumes. Durant ces fêtes, divers aliments sont consommés dans un ordre donné : ceux qui proviennent de l’Arbre, puis ceux qui viennent de la Terre et enfin ceux qui proviennent d’ailleurs. Chaque aliment est symboliquement associé à un souhait, en effet les noms en hébreu ou en araméen des ingrédients servis à cette occasion évoquent tous une citation de la Bible, ce qui permet de dire qu’à Roch Hachana "on mange le livre" ! Ainsi le mot citrouille ou potiron, dont la syllabe kra’ est contenue dans le mot ykar’ou (mentionner nos mérites). On mange des blettes ou des épinards, en raison de la similitude entre les mots "silka" (blettes) et "ystalkou" (que disparaissent nos ennemis). Les haricots blancs sont liés aux mots "nombreux" et "cœur." Les tables méditerranéennes vont se parer de pommes au miel et de confiture de coings, pour que l’année soit douce ; de petits haricots blancs et de grenades pour que les bonnes actions soient nombreuses ; de tête de mouton ou de poisson pour "être à la tête et non à la queue" ; d’omelettes ou galettes aux poireaux et des blettes à la viande pour se protéger de nos ennemis… Au Maroc, les juifs de Fès et de Marrakech mangent du poumon. En Tunisie, on consomme des zaaroura (nèfles) tandis que les juifs de Djerba ne mangent pas de poisson car le mot hébraïque "dag" ressemble au mot "déaga" qui veut dire souci ou inquiétude. Les juifs d’Algérie, de Tunisie et du Maroc ont en commun de manger des dattes, "tamra" ou "tam" qui signifient "terminer" en araméen, dans l’espoir que l’influence de nos ennemis prenne fin. En Libye, la veille de Roch Hachana, du coucher du soleil jusqu’au petit matin, les juifs consomment dans la rue de grande quantité de soufganines, petits beignets frits. Cette nuit est appelée "Leil Hatanour" ou la "nuit du four". Le miel est un symbole typique du repas de fête du nouvel an et en trempant la pomme dans le miel, l’homme prie Dieu de lui accorder une année pleine de vie et de douceur. Pour fêter Roch Hachana, voici trois recettes de cuisine juive de différents pays de la Méditerranée : le mouton aux sept légumes de Tunisie, les ejjeh b’kerratehs (galettes de poireaux) de Syrie et le gâteau au miel (honik lekha) d’Israël. Shana tova, belle année à vous tous !

Mouton aux sept légumes - Tunisie

Temps de préparation10 mn
Temps de cuisson 1h25 mn
6 personnes

- 1/2 tête de mouton
- 1 verre d’huile
- 1/2 l d’eau
- sel
- poivre noir
- 0,1 g de safran
- 500 g de carottes
- 4 navets
- 3 poireaux
- 1/2 botte de blettes
- 500 g de courge
- 500 g de courgettes
- 2 coings
- ½ verre de sucre en poudre
- 2 c à café de cannelle en poudre
- 2 c à café de graines de sésame

Mettre dans une grande marmite l’huile, l’eau, le sel, le poivre et le safran. Porter à ébullition. A ébullition, rajouter la tête de mouton et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, peler et couper en gros morceaux les carottes et les navets. Nettoyer et découper les poireaux et les blettes. Ajouter les légumes dans la marmite et laisser cuire 10 minutes. Peler et découper la courge en morceaux, laver et découper les courgettes et les coings en morceaux. Les ajouter dans la marmite et laisser cuire à feu moyen 40 à 45 minutes sans rajouter trop d’eau afin d’avoir une sauce onctueuse. Verser alors dans un grand plat allant au four. Saupoudrer avec le sucre, la cannelle, les graines de sésame et passer le plat au four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.


Ejjeh B’Kerratehs, Galettes de poireaux - Syrie

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 45 mn
5-6 personnes (rendement env. 15 galettes)

- 4 poireaux
- 120 g de chapelure ou farine de matza
- 3 œufs
- 1 c à café de piment d’Alep
- 1/2 c à café de piment de Jamaïque
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- huile végétale pour la friture

Couper le bout des poireaux, couper et réserver les parties vertes pour un autre usage. Découper la partie blanche en fines rondelles, les rincer à l’eau froide et bien égoutter. Faire chauffer un fond d’huile dans une grande poêle, verser les poireaux et les faire revenir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans un grand bol, mélanger les poireaux avec la moitié de la chapelure, les œufs, le piment d’Alep et le piment de la Jamaïque. Saler et poivrer au goût. Le mélange doit être assez épais pour former des galettes. Si le mélange est trop liquide, ajouter de la chapelure, une cuillère à soupe à la fois jusqu’à ce que le mélange soit facile à manipuler. Former alors des galettes d’environ 8 cm de diamètre et un 1 cm d’épaisseur. Tremper les galettes dans le reste de chapelure et les faire frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Égoutter les galettes sur du papier absorbant, servir chaud avec des quartiers de citron.


Honig Lekah, gâteau au miel - Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 5 c à soupe de miel
- 100 g de beurre fondu
- 80 g de poudre d’amande
- Sirop : 4 c à soupe de sucre + 1 verre d’eau

Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine avec la levure chimique. Mélanger dans un bol les œufs avec le sucre et le miel au fouet. Ajouter le beurre fondu, mélanger. Ajouter la farine et la levure progressivement à la spatule puis terminer par la poudre d’amande. Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou un moule en silicone. Mettre le plat dans le four à 200°C et faire cuire 10 minutes puis baisser la température du four à 160°C et cuire encore 40 minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop avec 4 c à soupe de sucre et 1 verre d’eau en portant le tout à ébullition pendant 1 minute. A la sortie du four, démouler le lekah encore chaud et l’imbiber aussitôt du sirop à l’aide d’un pinceau.
Mireille SANCHEZ
Les recettes de 2014 de Roch Hachana

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