Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives


Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille - Tian ! Voilà des légumes en Méditerranée (...)

< >

La Cuisine de Mireille - Tian ! Voilà des légumes en Méditerranée …

dimanche 23 août 2015

Suivant les saisons (légumes d’été ou d’hiver), parfumés aux herbes locales, les aubergines, courgettes, poivrons, tomates, pommes de terre, oignons, haricots et autres se prêtent aux modes de cuisson traditionnels des pays où ils sont cuisinés. Escalivada en Catalogne, boureki ou moussaka en Grèce, parmigiana en Italie ou tajines au Maroc. De la Catalogne au Liban, du Maroc à l’Italie, d’Israël à la France, les légumes dorent, confisent ou gratinent dans tous les pays de la Méditerranée. Arrosés d’huile d’olive, aromatisés de feuilles de basilic, de thym ou de romarin, de sarriette ou de menthe, les légumes révèlent leurs saveurs. En Provence, le tian est à la fois le plat à gratin en terre et le nom du plat cuisiné dedans ! Le mot viendrait de l’ancien provençal "tion" lui-même issu du grec "tegamon" signifiant "plat en terre". Venu du Comtat Venaissin, le tian s’est propagé jusqu’à Nice, devenant une spécialité culinaire provençale. Ces plats de légumes aux recettes varient d’une région à une autre, voire d’une famille à une autre, se mangent seuls ou en accompagnements de viandes ou de poissons grillés. Voici trois recettes aux saveurs méditerranéennes : le tian de légumes de Provence de France, le gratin de pommes de terre grillées au citron et au thym d’Israël (tapouri adama tsloim im a lemon ve a kornit) et le tajine de légumes du soleil du Maroc.

JPEG - 137.5 ko
Préparation du tian. (Photo M. Sanchez)

Tian de légumes de Provence - France

Temps de préparation 20 mn
Temps de marinade au frais 12-24 h
Temps de cuisson 20 mn
6 personnes

- 2 courgettes longues vertes
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons orange
- 2 poivrons rouges
- 4 gousses d’ail
- 2 gros oignons blancs
- 2 très grosses tomates (ou 4 moyennes)
- huile d’olive vierge
- sel fin
- poivre noir fraîchement moulu

Laver tous les légumes. Couper les extrémités des poivrons, retirer les graines et les parties blanches puis les émincer. Couper les extrémités des courgettes, les couper en rondelles. Éplucher les oignons et les trancher finement. Retirer le pédoncule des tomates, les découper en rondelles. Mettre sur feu moyen une poêle, verser un bon filet d’huile d’olive dans la poêle chaude et ajouter les oignons et les poivrons. Saler et poivrer. Faire revenir sur feu moyen pendant 10 minutes. Bien les oignons et les poivrons dans une passoire. Réserver. Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir les courgettes avec une gousse d’ail juste coupée en deux pendant 5 minutes. Saler poivrer, les égoutter. Réserver (ne pas les mélanger aux poivrons-oignons). Remettre un peu d’huile dans la poêle et faire revenir les tomates avec une gousse d’ail coupée en deux pendant environ 1 minute. Saler, poivrer puis égoutter. Dans un plat en terre cuite (tian), déposer les légumes en bandes verticales sans les mélanger : oignons poivrons, courgettes, tomates et ainsi de suite). Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, sortir le tian du réfrigérateur et laisser à température ambiante le temps de préchauffer le four à 200°C puis enfourner pour 20 minutes. Servir chaud ou tiède.


Tapouri adama tsloim im a lemon ve a kornit (Pommes de terres grillées au citron et au thym) - Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h 30
4-6 personnes

- 6 pommes de terre nouvelles moyennes
- 2 citrons jaunes
- 5 c à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- sel
- poivre noir du moulin

Laver soigneusement des pommes de terre nouvelles, les sécher puis les couper en tranches d’environ 1 cm. Laver soigneusement des citrons, couper les extrémités puis les couper en tranches fines et enlever les pépins. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat à gratin et l’étaler avec un pinceau sur le fond et sur les bords. Disposer les tranches de pommes de terre et les tranches de citrons en les alternant 2-3 tranches de pommes de terre puis 1 tranche de citron et ainsi de suite. Parsemer de thym en brindilles. Répartir les pommes de terre, le citron et le thym de façon harmonieuse dans tout le plat, saupoudrer de sel et de poivre noir du moulin puis arroser d’environ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enfourner pour 1 h 30 au four à 180°C (th.6). Couvrir avec un papier aluminium en fin de cuisson.


Tajine de légumes du soleil - Maroc

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 40 mn
6 personnes

- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 bulbes de fenouil
- 6 tomates rouges mûres
- 3 poivrons (1 vert, 1 rouge, 1 jaune)
- 3 oignons rouges
- 6 gousses d’ail
- 3 citrons confits
- 10 cl d’huile d’olive
- 150 g d’olives vertes
- 1 bouquet de coriandre
- 1/2 de piment doux en poudre
- 2 c à soupe de sucre en poudre
- 1 c à soupe de graines de cumin
- 1 c à soupe de graines de coriandre
- 1/2 c à café de cannelle en poudre
- 1/2 c à café de gingembre en poudre
- 1/2 c à café de safran (filaments ou poudre)
- sel fin
- poivre noir du moulin

Laver les légumes. Couper les aubergines et les courgettes (sans les peler) en gros cubes. Équeuter, ouvrir et couper les poivrons en lanières en éliminant les graines et les parties blanches. Enlever la feuille extérieure des fenouils et couper les bulbes de fenouil en 8. Peler, épépiner et concasser les tomates. Peler et émincer les oignons. Peler et écraser les gousses d’ail. Couper les citrons confits en dés en éliminant les pépins. Dans un bol, mélanger le sucre, la coriandre légèrement pilée, le cumin, le piment, le safran, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre. Réserver. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire fondre les oignons, les poivrons et les aubergines pendant 8 minutes tout en remuant. Verser les légumes dans un grand tajine. Ajouter les autres légumes et les olives puis verser le bol d’épices. Bien mélanger et mouiller avec 40 cl d’eau bouillante. Placer le tajine au four préchauffé à 180°C (th.6) et laisser cuire 30 minutes. Au bout de ce temps, parsemer les légumes de coriandre finement ciselée puis poursuivre la cuisson 5 minutes (ou plus si besoin). Servir chaud ou tiède à convenance.
Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.