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La Cuisine de Mireille. Un plat, une histoire : le hraymi, le poisson "malin" à l’ail et au piment

vendredi 16 août 2019

Le hraymi ou poisson "malin" est un parfait exemple des migrations des hommes et de leurs casseroles d’une rive à l’autre de la méditerranée. À l’origine, le hraymi est une recette traditionnelle de la communauté juive tunisienne, qui s’est répandue avec quelques variantes dans toutes les communautés séfarades de l’Afrique du Nord jusqu’en Libye (où l’on retrouve en moins épicé le sulsat alttamatim al’asmak). Ce sont ces populations qui l’ont apporté avec elles en terre d’Israël. Cuisiné et dégusté traditionnellement pour le chabbat, le hraymi s’est invité dans toutes les cuisines et sur toutes les tables. La notoriété de ce plat typiquement méditerranéen n’a d’égale que le "Gefilde Fich" (carpe farcie), autre célèbre plat de poisson venu lui de l’Europe de l’Est. Le hraymi est une préparation épicée, on dit qu’il est "piquant comme la douleur de l’amour"… Il se déguste chaud mais aussi froid, très citronné ! De nombreux chefs servent le hraymi en y apportant leur tour de main, leur signature et surtout des accompagnements divers : riz, purée, etc. Mais rien ne vaut la cuisine faite maison, n’est-ce pas ? Alors à vos casseroles et bon appétit !

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(Photo M.S.)

Poisson hraymi

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15-20 mn
6 personnes

- 1 kg de poissons en tranches de 3 cm d’épaisseur et sans peau (mulet, mérou, daurade, etc)
- 6 gousses d’ail pelées, émincées
- 4 c à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à café d’harissa
- 1 piment vert finement tranché
- 1 c. à café de cumin en poudre
- ½ c. à café de coriandre moulue
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 4-5 tomates fraîches en quartiers
- 1 c. à café de sel
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- eau

Garniture :
- quartiers de citron

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail pelé et écrasé dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Ajouter l’harissa, le cumin et la coriandre en poudre puis le concentré de tomate, remuer. Ajouter les quartiers de tomates, le piment vert émincé, le jus de citron puis en mélangeant avec une cuillère en bois 17,5 cl d’eau. Saler au goût, laisser mijoter 5 minutes. Déposer les tranches de poisson dans la sauce, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 minutes en tournant les tranches de poissons une fois. Baisser le feu, découvrir et cuire encore 7 à 10 minutes. Vérifier la cuisson (la chair du poisson doit s’effilocher à la fourchette). Servir garni de coriandre ou de persil haché. Ce plat se consomme chaud ou froid (laisser refroidir le plat à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir). Servir avec des quartiers de citron.

Mireille Sanchez vient de recevoir le "Best of the World" aux Gourmand World Cookbook Awards pour son livre "Le Poulet Voyageur"

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