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La Cuisine de Mireille : Une lune de miel millénaire en Méditerranée !

lundi 8 février 2021

Depuis des millénaires, le miel abonde en Méditerranée, déversant sa coulée d’or aux saveurs subtiles ou prononcées, aux parfums doux, fleuris ou boisés. Utilisé en cuisine bien sûr mais aussi en médecine, en cosmétique et même en parfumerie, le miel est sans doute le plus vieil ami de l’homme. La récolte de miel est l’une des plus anciennes pratiques de l’homme en Méditerranée. Il y a plus de 8 000 ans avant J.-C., un de nos ancêtres a réalisé une peinture rupestre, appelée « l’homme de Bicorp », représentant un homme récoltant du miel dans les grottes de l’Araignée, las cuevas de la Araña, situées à Bicorp dans province de Valence en Espagne. Le site archéologique de Tel Rehov, dans la vallée de Beth Shéan, en Israël a mis en évidence des vestiges de ruches en argile cylindriques datant du début du 10e av. J.-C. Chacun des pays riverains a développé l’apiculture l’enrichissant des spécificités de son territoire.

Un si long compagnonnage entre les abeilles et l’homme

L’importante diversité florale en Méditerranée et sa richesse endémique sont propices à des miels monofloraux exceptionnels gorgés de soleil : miel d’oranger, d’eucalyptus, de citronnier, de châtaigner, de jujubier, d’euphorbe, de lavande, de caroubier, de thym, de pin, d’acacia, etc. et des miels polyfloraux aux nectars tout aussi précieux comme le miel de garrigues, le miel du maquis, le miel de montagnes… Après un si long compagnonnage entre les abeilles et l’homme, reste pour celui-ci le plus audacieux et risqué des enjeux : la préservation de ses écosystèmes et la conservation de son environnement naturel pour la survie des abeilles et de lui-même ! Cette Méditerranée qui oscille entre destruction et protection, entre pesticides et écologie, saura-t-elle dans un sursaut de sagesse mais aussi d’ambition se doter des moyens économiques et culturels suffisants pour mettre en œuvre des mesures stratégiques et être au cœur de sa propre sauvegarde ?

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Mireille Sanchez aux fourneaux (Photo R.Z.)

En Méditerranée, le miel est présent dans toutes les cuisines.

Ingrédient fondamental dans des préparations tant sucrées que salées, le miel participe aux sauces et vinaigrettes, aux marinades et accompagnement, il sublime les fromages de chèvres ou de brebis, il réconforte dans une tasse de thé, anoblit un simple yaourt. Il apporte une touche incomparable aux viandes : poulet, canard, porc, aux poissons, cabillaud, coquilles Saint-Jacques, rougets et aussi aux légumes : betteraves, aubergines, fenouils, etc. Il donne goûts et saveurs à nombre de pains, biscuits, gâteaux et beignets méditerranéens. Voici trois recettes des cuisines méditerranéennes : le "dražgoški medeni kruhki" de Slovénie, le "poulet au miel du Cap Serrat" de Tunisie et le "bolo de mel" du Portugal. Régalez-vous !

Dražgoški medeni kruhki, pains au miel - Cuisine de Slovénie

Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Rendement 10 pièces

pain d’épices
- 1 kg de miel
- 1,5 kg de farine de seigle
- 15 g sel
- 0,5 dl d’eau
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de clou de girofle moulu
- beurre pour graisser le plat
pâte décor
- 500 g de miel
- 700 g de farine de blé
- 7 g sel dans 3 c. à soupe d’eau
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 pincée de clou de girofle moulu
sirop
- 1 c. à soupe de miel
- 10 cl d’eau

Préparer le pain d’épice : chauffer le miel dans une casserole. Dans un saladier, mélanger la farine de seigle, la cannelle et les clous de girofle moulus. Ajouter le sel dissous dans l’eau dans le saladier ainsi que le miel chaud. Pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et épaisse. Dans un saladier, répéter le processus ci-dessus pour préparer la pâte qui servira à réaliser les décors. Étaler la pâte sur un plan de travail, façonner des décors : fleurs, épis de blé, etc… Préchauffer le four à 165°C. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte de pain d’épice puis la découper à l’aide d’emporte-pièces suivant les formes désirées. Marquer les bords des formes à l’aide d’une fourchette. Enduire les pains d’épice d’eau et faire adhérer les décors choisis. Au fur et à mesure, poser les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner la plaque, cuire les pains d’épice au four 10 à 15 minutes suivant leur taille à 165°C. Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter à ébullition 1 cuillère à soupe de miel dans 10 cl d’eau. Au sortir du four napper les petits pains du sirop de miel. Laisser refroidir sur une grille.


Poulet au miel du Cap Serrat - Cuisine de Tunisie

Préparation 15 min
Cuisson 35 min
4 personnes

- 4 filets de poulet sans peau
- 1 c. à café d’ail en poudre
- 1 c. à soupe de curcuma
- huile d’olive
- 2 c. à soupe de miel du Cap Serrat
- 1 gros oignon haché grossièrement
- 1 poivron vert épépiné, en lanières
- 3 tomates mûres, en dés
- ½ c. à café de vinaigre de cidre
- 1 c. à café de coriandre hachée
- 1 courgette en rondelles
- ½ citron coupé en dés
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- sel
- poivre noir

Frotter les filets de poulet avec l’ail, les saupoudrer de curcuma. Faire sauter le poulet à froid dans une poêle profonde, avec un peu d’huile, pour que toutes les parties soient bien enduites. Retirer de la poêle et réserver dans un plat creux. Après 5 minutes, avec un pinceau, enduire de miel les morceaux de poulet, réserver. Dans la poêle, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire dorer l’oignon. Ajouter le poivron, remuer et faire dorer. Mettre les morceaux de poulet avec l’oignon et poivron. Ajouter les tomates en dés et le vinaigre de cidre, saler. Saupoudrer la courgette de sel et de coriandre, l’ajouter dans le plat avec 2 verres d’eau, couvrir et cuire à feu doux 20 minutes. Dans les 5 dernières minutes, rectifier l’assaisonnement en ajoutant le citron et le persil, sel et poivre si nécessaire. Ôter le couvercle et faire refroidir quelques minutes avant de servir, sur du riz blanc ou de la semoule de couscous.


Bolo de mel - gâteau au miel - Cuisine du Portugal

Préparation 15 min
Cuisson 45 min
6 personnes

- 12 œufs
- 250 g de sucre en poudre
- 10 cl d’huile d’olive
- 500 g de miel
- 450 g de farine de blé
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 15 g de graines d’anis
- sucre glace et cannelle en poudre pour le décor

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué, le saupoudrer de farine (ou le chemiser de papier sulfurisé). Dans un saladier, battre (blanchir) les œufs avec le sucre jusqu’à avoir une mélange bien crémeux. Ajouter l’huile d’olive, mélanger. Chauffer légèrement le miel dans une petite casserole, l’ajouter, bien mélanger. Dans un saladier, mélanger la farine, la cannelle et les graines d’anis puis la verser dans les œufs et mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène. Verser la pâte dans le moule, l’enfourner, cuire 45 minutes à 180°C. Laisser refroidir le gâteau au sortir du four avant de le démouler. Le saupoudrer de sucre glace et de cannelle au moment de servir.
Mireille SANCHEZ

Mireille Sanchez est l’autrice de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € Réédition à paraître en avril 2021 - prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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