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La Cuisine de Mireille : carpe, lapin et dindon au menu des élections

mardi 2 juin 2020

De tous temps la Méditerranée fut agitée de querelles et luttes quelquefois fratricides pour le pouvoir… Las, l’histoire se répétant Marseille n’échappe pas à la règle, comme on dit. Comme une fatalité qui colle à sa peau (de sardine), la cité phocéenne semble s’enorgueillir encore de sa cuisine électorale. Entre la carpe et le lapin, qui sera le dindon de la farce ? Laissant à certains, tellement plus compétents et savants de se perdre en conjoncture avant que d’autres ne perdent tout simplement le scrutin (en amour il y a toujours un perdant comme dit Julio…), la Cuisine de Mireille se penche sur ses casseroles sûre d’y trouver une raison bien réconfortante et affirmant qu’entre saveurs et curiosité, toujours in vino veritas.

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Mireille Sanchez aux fourneaux (Photo R.Z.)

Carpe à la poêle - Cuisine du Monténégro

Préparation 15 min
Cuisson 30 min
4 personnes

- 1 carpe de 2,5 kg
- 2 kg d’oignons
- 250 g de prunes séchées
- 1 pomme acide
- 1 coing
- 1 c. à café de poivre rouge moulu
- 125 g de purée de tomate
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 4 c. à café de vinaigre de vin
- 3 c. à café de farine
- 2 verres d’eau
- 50 cl d’huile

Nettoyer la carpe au vinaigre, puis couper la carpe en deux, la saler. Chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire dorer la carpe 3 à 4 minutes de chaque côté. Déposer la carpe dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle chaude avec le reste de l’huile pendant 5 minutes. Ajouter la farine, le poivre rouge, la purée de tomates, les 2 verres d’eau, les prunes (préalablement trempées dans de l’eau bouillante), la pomme et le coing coupés en petits morceaux, le sucre et le vinaigre. Saler au goût. Faire mijoter 5 minutes tout en remuant. Verser cette préparation sur la carpe, enfourner le plat, cuire 30 minutes à 180°C.


Lou couniéu à la nissarda, le lapin à la niçoise

Cuisine niçoise de France
Préparation 15 mn
Cuisson 45 min
6 personnes

- 1 beau lapin de 1,6 à 1,8 kg
- 150 g de petit salé
- 2 oignons moyens
- 5-6 tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail non épluchées
- 100 g d’olives noires de Nice
- ½ verre de Branda (marc de Provence)
- 1 l de vin rouge du pays
- huile d’olive
- sel
- poivre noir
- 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier et marjolaine)
- 3 clous de girofle
- 1 dose de safran

Découper le lapin en morceaux. Découper le petit salé en lardons, les ébouillanter 5 minutes dans une casserole d’eau non salée, les sécher dans un torchon. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif et en les retournant fréquemment, les oignons, les gousses d’ail non épluchées, les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) et les lardons. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et les clous de girofle. Dès que les morceaux commencent à colorer, ajouter le foie et les rognons du lapin, porter à feu vif puis déglacer avec le verre de Branda. Laisser évaporer l’alcool, ajouter les tomates pelées et concassées. Rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter la dose de safran et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire pendant 40 minutes à feu doux sans couvrir la cocotte. Ajouter les olives noires cinq minutes avant la fin de la cuisson. Ce plat est encore meilleur réchauffé de la veille à feu doux au moment de servir.


Dinde farcie - Cuisine du Liban

Préparation 20 min
Cuisson 3 h 30 min
8-10 personnes

- 1 dinde de 4 kg
- beurre fondu
- farce
- 1 kg de viande de bœuf hachée
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 100 g de pignons
- 200 g de pistaches émondées
- 250 g d’amandes émondées
- 50 g de raisins de Corinthe
- 1 verre de riz rond mis à tremper
- 100 g de beurre
- sel
- poivre noir moulu
- poivre blanc moulu
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 g de safran en poudre

Dans une poêle légèrement huilée, faire revenir les pignons, les amandes et les pistaches préalablement émondées. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, y faire revenir les oignons et l’ail hachés 5 minutes. Ajouter la viande hachée et faire revenir encore 5 minutes. Ajouter les amandes, pignons, pistaches puis les épices : poivre noir, poivre blanc, cumin et safran, mélanger puis laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Ajouter le riz rond égoutté, un demi verre d’eau et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mélanger les raisins de Corinthe à la farce. Réserver hors du feu. Nettoyer la dinde et la frotter avec du sel et du poivre (intérieur et extérieur). La remplir de farce, coudre les ouvertures avec du fil de cuisine. Enduire la volaille de beurre fondu, la disposer dans un plat allant au four et la couvrir entièrement de papier aluminium. La faire cuire à 180°C 3 h 30 minutes. Puis la sortir et la laisser reposer 10 minutes avant de retirer le papier aluminium et de la découper.

Mireille Sanchez est aussi l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En libraires et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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