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La Cuisine de Mireille - il est tout bleu le maquereau de la Méditerranée !

dimanche 19 avril 2015

En Méditerranée, le maquereau n’est pas réduit à ses filets dans une boite de conserve ! Dans l’Antiquité, les Grecs se nourrissaient notamment de ce poisson (kolios) abondant sur les côtes de l’Eubée tandis que les Romains, utilisaient le maquereau dans la préparation du "garum", sauce à base de poissons fermentés. Plus tard, en France, scomber scrombus a fait les beaux jours des pêcheries et conserveries de Collioure à Sète. Les nombreux marchés aux poissons implantés sur le pourtour méditerranéen témoignent de l’importance de la pêche et des goûts culinaires comme le marché de Kumkapi à Istanbul (Turquie), le marché d’Essaouira (Maroc), le marché de Bab Jebli à Sfax (Tunisie), le marché de Sayeda Zeinab au Caire (Egypte), le marché de la Quarantaine, à Beyrouth (Liban), le Marché Levinsky ou le Souk Hacarmel de Tel Aviv, le Marché de La Boqueria de Barcelone (Espagne), le marché de Porto Cristo à Mallorca (Baléares), le marché de Nauplie (Grèce) ou le très célèbre marché aux poissons de Venise (Italie), la Pescaria installé depuis le XIIIe siècle dans le quartier de Rialto. Le maquereau est un poisson "bleu", comme la sardine ou l’anchois, sa chair est ferme et savoureuse. Sur l’étal du poissonnier, il se reconnaît à son dos tigré bleu acier et son corps fuselé. En méditerranée, le maquereau de 200 à 300 grammes mesure entre 20 et 30 cm tandis que les lisettes sont des petits maquereaux (10 à 12 cm) parfaits pour une cuisson au barbecue ou à la plancha. Le maquereau se déguste grillé (5 minutes de chaque coté), en papillotes (30 minutes à 180°C), à la vapeur (5 minutes de cuisson à l’autocuiseur), au four, en rillettes, mariné ou en sauce. Voici trois recettes pour apprécier la diversité des cuisines du bassin méditerranéen : le "kabkabou", ragoût de maquereau issu de la cuisine juive tunisienne, les filetti di sgombro alla siciliana d’Italie et les maquereaux au vin blanc de France.

Kabkabou - Tunisie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 25 mn
6 personnes

- 3 gros maquereaux ou 6 moyens parés et nettoyés
- 2 oignons
- huile d’olive vierge
- 2 c à soupe de tomate concentrée
- 1 c à café de pâte d’ail
- ½ c à café d’harissa
- sel fin
- poivre noir du moulin
- 1 c à café de cumin en poudre
- 1 c à soupe de câpres
- 1 citron confit
- ½ bouquet de coriandre

Mettre les maquereaux dans un plat et les assaisonner de sel et poivre (au goût), ajouter le cumin et la pâte d’ail. Laisser mariner. Faire revenir les oignons coupés en fines rondelles dans une cocotte avec un peu l’huile d’olive. Quand l’oignon est transparent, ajouter la tomate concentrée, l’harissa et laisser revenir 1 à 2 minutes. Ajouter ½ litre d’eau tiède et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Mettre les poissons (et la marinade) dans la sauce tomate, ajouter les câpres et le citron confit coupé en tranches, mélanger délicatement avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu doux 15 minutes. Dresser le kabkabou dans un plat de service, parsemer de coriandre finement ciselée et servir aussitôt.


Filetti di sgombro alla siciliana - Italie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 15 mn
4 personnes

- 4 maquereaux
- 1 boite de tomates pelées concassées (ou l’équivalent en purée de tomates fraiches)
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon blanc
- 1 c à soupe d’origan frais haché
- huile d’olive vierge
- sel fin
- 1 à 2 pincées de piment de cayenne

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Nettoyer les maquereaux et lever les filets, les réserver sur du papier absorbant. Dans une poêle, faire dorer l’ail et l’oignon émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates concassées, parsemer d’origan, saler et ajouter une ou deux pincés de piment de cayenne. Mélanger et laisser mijoter 10 minutes. Dans un plat à four, déposer les filets de maquereaux et recouvrir de sauce tomate. Mettre à cuire dans le four à 180°C pendant 15 minutes. Servir tièdes.


Maquereaux au vin blanc - France

Temps de préparation 20 mn
Temps de marinade 1 h
Temps de cuisson10 mn
Temps de repos après cuisson 12 h
6 personnes

- 12 maquereaux moyens (étêtés et vidés)
- 75 cl de vin blanc sec
- 2 dl de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 citron non traité
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 6 tiges de persil)
- 2 piments oiseau secs
- 3 clous de girofle
- 1/2 c à café de poivre noir en grains
- sel fin

Rincer les maquereaux, les éponger et les mettre dans un plat. Parsemer de sel, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher les oignons, les émincer. Peler les carottes et les couper en fines rondelles.. Lier le bouquet garni. Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les oignons, les carottes, le vinaigre, le bouquet garni, les piments émiettés entre vos doigts, les clous de girofle. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes. Rincer rapidement les maquereaux sous un filet d’eau fraîche et les essuyer avec soin. Rincer le citron et le couper en tranches fines. Déposer les filets dans un plat allant au four, disposer dessus les rondelles de citron et arroser de marinade bouillante. Faire cuire 10 minutes au four à 180°C. Au sortir du four, laisser les maquereaux refroidir dans la marinade à température ambiante, puis couvrir d’un film alimentaire ou papier alu et mettre le plat au réfrigérateur pendant 12 heures minimum avant de les servir.
Mireille SANCHEZ

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