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La Cuisine de Mireille - la clémentine, trésor orange d’une rive à l’autre de la Méditerranée !

mardi 3 novembre 2015

La clémentine vient de la rive sud de la Méditerranée. Elle a été découverte, au début du 20e siècle, dans la plantation d’un orphelinat de Misserghin près d’Oran en Algérie. Créée par le père Clément, religieux pépiniériste, résultant du croisement entre la mandarine et la bigarade (orange amère), elle a été naturellement baptisée : clémentine. Longtemps cultivée en Algérie, cet agrume au goût légèrement acidulé et sucré, s’est acclimaté tout autour du bassin méditerranéen. Les premiers clémentiniers sont plantés en Corse en 1925. Il existe aujourd’hui une grande quantité de variétés de clémentines créées à partir de la variété "commune", appréciées pour la diversité de leurs saveurs mais aussi pour étaler les périodes de productions et de récoltes. Ainsi on trouve en Algérie, la clémentine de Berkane ; au Maroc, la Nour, la Bekria, la Sidi Aïssa, l’Ortaline ; en Tunisie, la Marisol et la Hermandina ; en Italie, la Corsica 2 et l’Hernandina ; en Espagne, la Clémenules ou Nules ; en Israël, l’Orri et en France, la fine de Corse, bien sûr. Nature, en salade de fruits, mousses et sorbets, en pâtisserie ou mêlée à un plat salé, la clémentine a trouvé sa place dans les cuisines de la Méditerranée. Elle se marie à merveille avec le miel et les épices (poivre, piment, cannelle, soja), elle prête ses arômes aux gâteaux et biscuits, elle embellit poissons et crustacés, elle se plait avec les viandes (canard, porc, veau et bœuf). Voici trois recettes de cuisine méditerranéenne témoignant des richesses des cultures issues des cuisines arabes, juives et chrétiennes : les bonbons de clémentines de Corse, le Poulet aux clémentines et au fenouil d’Israël et le tajine de poulet aux clémentines du Maroc.

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(Photo Mireille Sanchez)

Bonbons de clémentines - Corse - France

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 2 mn
6 personnes

- 6 clémentines de Corse IGP
- 150 g de sucre
- 1 citron jaune

Éplucher six clémentines de Corse, puis séparer les quartiers en retirant les petites peaux blanches. Verser le sucre dans une casserole antiadhésive avec un peu d’eau (juste assez pour humidifier le sucre). Faire chauffer en secouant la casserole jusqu’à obtenir un caramel blond, verser un filet de jus de citron et bien mélanger avec une cuillère en bois. A l’aide d’une fourchette, tremper un par un les quartiers de clémentines dans le caramel puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Travailler rapidement car le caramel refroidit vite. Laisser reposer les bonbons de clémentines avant de les déguster.


Poulet aux clémentines et au fenouil - Israël

Recette du chef Yotam Ottolenghi

Temps de préparation 20 mn
Temps de marinade 12 h
Temps de cuisson 45 mn
4-6 personnes

Pour la marinade
- 100 ml de pastis (ouzo ou arak)
- 4 c à soupe d’huile d’olive vierge
- 3 c à soupe de jus d’orange fraîchement pressé
- 3 c à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 2 c à soupe de moutarde à l’ancienne
- 3 c à soupe de sucre brun

Pour le poulet
- 1 gros poulet fermier ou bio (environ 1.3 kg) coupé en 8 morceaux
- 2 bulbes de fenouil (500 g au total)
- 4 clémentines non épluchées, coupées en tranches de 0.5 cm
- sel
- poivre du moulin
- 1 c à soupe de feuilles de thym
- 2 c à café de graines de fenouil, légèrement écrasées
- du persil plat haché, pour décorer

Marinade à faire la veille. Mettre les ingrédients de la marinade dans un très grand saladier, ajouter 2 cuillères à café de sel et 1 de poivre noir fraichement moulu. Bien mélanger et réserver. Nettoyer les fenouils, retirer les parties dures et couper chaque bulbe en deux moitiés dans la longueur puis chaque moitié en 4 portions égales. Ajouter les fenouils dans le grand saladier de marinade. Ajouter aussi les cuisses de poulet et les clémentines, le thym et les graines de fenouil. Mélanger bien avec vos mains et faire mariner l’ensemble toute une nuit. Le lendemain. Préchauffer le four sur 220°C. Transférer l’ensemble (poulet, marinade, clémentines, fenouils) dans un grand plat profond compatible avec le four traditionnel. Tout doit tenir sur une seule couche, pas de superpositions. Présenter le poulet côté peau vers le haut. Enfourner quand le four est bien chaud, pour 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et bien cuit. Retirer du four. Retirer le poulet, les fenouils et les clémentines du plat à four et disposer dans un plat de service. Couvrir et maintenir au chaud (au pire, remettre à réchauffer 10 minutes juste avant de servir). Verser tout le liquide dans une casserole, à travers une passoire. Porter à ébullition, maintenir à frémissement jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un tiers environ. Juste au moment de servir, verser la sauce sur le poulet, les clémentines et fenouils et parsemer de quelques feuilles de persil plat haché. Servir accompagné de boulgour ou de riz.


Tajine de poulet aux clémentines - Maroc

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45 mn
6 personnes

- 6 cuisses de poulet
- 600 ml de bouillon de légumes
- 200 g d’échalotes pelées
- 6 clémentines pelées et en quartiers
- 2 c à thé de miel clair
- 1 c à soupe de coriandre hachée
- 2 c à soupe de graines de sésame grillées
- 2 c à thé de coriandre en poudre
- 2 c à thé chacun de cumin en poudre
- 2 c à thé de gingembre en poudre
- 2 c à thé de paprika en poudre
- 1 jus de citron
- 1 c à soupe d’huile
- 1 c à soupe de la graisse de canard

Dans une marmite, mettre les pilons de poulet à dorer avec l’huile et les échalotes émincées. Saupoudrer des épices et bien mélanger. Ajouter le jus de citron, sel et poivre et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit très tendre, 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillère à soupe de la graisse de canard dans une poêle, ajouter les quartiers de clémentines et les frire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Les ajouter alors au poulet et le miel et faire cuire encore 15 minutes, puis saupoudrer de coriandre et de graines de sésame. Servir avec du couscous.

Mireille SANCHEZ

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