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La Cuisine de Mireille : la tentation des tentacules fait sensation dans les cuisines de la Méditerranée !

dimanche 28 juillet 2019

C’est l’été et les tentacules des céphalopodes collent aux planchas avant de se mêler d’huile, d’ail et surtout de rosé bien frais ! Entre calamars ou calmars, encornets et autres chipirons, il y a de quoi en perdre la seiche ? Il faut dire que l’encornet est en principe le nom vernaculaire du calmar mais le vocable de chipiron ou supiron (en usage dans le sud-ouest de la France) désigne aussi bien la seiche que le poulpe ! Munis de bras ou de tentacules, avec ou sans ventouse, de forme plus ou moins allongée, soyons réalistes : en été nous pensons d’abord à les cuisiner ! Farcis, en salade ou en cocotte, à la romaine ou à la provençale, en beignets ou grillés, les tentacules font sensation dans les assiettes, évoquant avec gourmandise les bords de mer, les terrasses ensoleillées, les odeurs de pastis et quelques réminiscences de cabernet sauvignon ou franc, de malbec, de grenache ou de mourvèdre… Pour déguster ces merveilles, voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : les chipirons à la luzienne du Pays Basque (France), les kalamaria yiemista, calamars farcis de Chypre et le tajine de calamars du Maroc. Allez, bon appétit !

Chipirons à la luzienne - Cuisine basque, de France

Préparation 45 min
Cuisson 2 h 30 min
4 personnes

- 1,5 kg de chipirons
- 2 beaux oignons
- 1 kg de tomates pelées et épépinées
- 3 poivrons rouges
- huile d’olive
- sucre
- sel fin
- piment d’Espelette
- cognac

Préparer les chipirons : les ouvrir en deux dans la longueur, enlever la plume et les yeux, garder les tentacules. Découper le corps en rondelles et les tentacules en morceaux. Dans un plat en terre, faire chauffer 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter les chipirons, laisser revenir à feu doux 40 à 45 minutes. Pendant ce temps, émincer les oignons, les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et poivrons taillés en dés, l’ail haché, le sel, le piment et laisser cuire 35 minutes avant de passer la préparation au moulin à légumes. Verser la sauce sur les calamars, les remettre à cuire doucement pendant 2 heures. Au moment de servir, chauffer 1 verre de cognac, le flamber, le verser dans la sauce. Servir très chaud avec du riz blanc nature.


Kalamaria yiemista, calamars farcis - Cuisine de Chypre

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 55 min + 1 h
6 personnes

- 1,5 kg de petits calmars
- 250 ml d’eau chaude
- 125 ml d’huile d’olive

Farce :
- 4 c. à soupe de riz blanc
- 2 clous de girofle
- 250 ml d’eau chaude
- 125 ml d’huile de maïs
- 125 g d’oignons finement hachés
- 125 ml de vin blanc
- 125 g de concentré de tomate
- 1/2 c. à café de menthe sèche
- 1/2 c. à café de cannelle
- sel
- poivre noir

Retirer les yeux et la bouche des calmars, détacher la tête des tentacules, enlever les intestins, la peau noire et l’os des calmars, ôter la peau noire de la tête, bien les laver. Couper la tête et les tentacules en petits morceaux. Les mettre à égoutter dans une passoire. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile et faire frire le corps des calmars, puis les retirer. Faire rissoler les oignons avec les tentacules jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter le vin, mélanger et verser le concentré de tomates dissout dans une tasse d’eau chaude, la cannelle, la menthe, les clous de girofle, le sel et le poivre. Réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 40 minutes. Laver le riz, l’ajouter dans la casserole et laisser mijoter encore 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le mélange s’épaississe. Avec la farce, remplir le corps des calmars aux 3/4. Coudre l’ouverture avec du gros fil et les placer en rangs, bien serrés, dans une cocotte en terre (ou en fonte). Verser dessus l’huile d’olive et une tasse d’eau chaude. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les calmars soient tendres.


Tajine de calamars - Cuisine du Maroc

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 20 mn
6 personnes

- 1 kg de calamars préparés et nettoyés
- 1 kg de tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 c. à soupe de coriandre et de persil plat ciselés
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 1 pincée de piment rouge fort
- 1 c. à café de paprika
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 verre d’huile d’olive
- sel

Laver soigneusement les calamars, bien les essuyer puis les couper en rondelles. Laver, peler et épépiner les tomates et les concasser. Dans une grande sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive puis ajouter les tomates concassées, l’ail haché, la coriandre et le persil, les feuilles de laurier et les épices. Laisser cuire les tomates à feu doux jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter les calamars découpés. Laisser réduire la sauce sur feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir chaud, accompagné de vermicelles.

Mireille SANCHEZ

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