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La Cuisine de Mireille : le bon goût des chèvres de la Méditerranée !

samedi 28 novembre 2020

Son nom du latin « capra », chèvre et « caprinus », caprin. Les Romains faisaient grande consommation de sa viande. Cet usage perdure et la viande de chèvre, sans doute la plus anciennement cuisinée, est inscrite dans les cuisines séculaires de la Méditerranée.

La viande de chevreau est saisonnière, on la trouve au printemps et en fin d’année pour le traditionnel repas de noël. Côté rive nord de la Méditerranée, le chevreau ou le cabri se fait le plus souvent rôtir, côté rive sud la viande est davantage cuisinée en ragoût, tajine ou méchoui. D’ailleurs chèvre, chevreau ou cabri ? La viande de chèvre est associée à des animaux matures, chèvre, bouc ou bouc castré. Sa chair ferme réclamant une cuisson longue, elle se cuisine en daubes, ragoûts, couscous ou devient saucisses, pâtés ou terrines. La viande de chevreau concerne le petit de la chèvre, abattu entre 26 et 55 jours. Sa chair blanchâtre est très tendre, sa saveur est douce. On l’apprécie grillé, rôtie. Sous l’appellation « cabri », on trouve des chevreaux de plus de trois mois, sa chair un peu plus ferme a un goût plus prononcé. Si la viande caprine est associée aux repas de fêtes, elle est également présente dans de nombreuses recettes de cuisine de tous les jours. Voici trois recettes de cuisine méditerranéenne : le « chevreau au miel et romarin » de France, le « capra alla neretese  » d’Italie et le « cabrito assado no porto » du Portugal. Régalez-vous !


Chevreau au miel et au romarin Cuisine de France

Préparation 10 min
Cuisson 1 heure
6 à 8 personnes

- 1/2 chevreau
- 16 gousses d’ail rose
- 8 branches de romarin frais
- 4 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Préchauffer le four à 180°C. Disposer le chevreau dans un grand plat, l’enduire d’huile et de beurre, le saler, le poivrer. Enfourner le plat, cuire 1 heure en le retournant une fois et en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, verser le miel, ajouter l’ail en chemise et le romarin, poursuivre la cuisson toujours en arrosant régulièrement la viande. En fin de cuisson, la viande, légèrement confite doit se détacher facilement. Servir le chevreau accompagné de la sauce au miel, de l’ail en chemise confit. Accompagner d’une purée maison, de pâtes fraîches, d’une ratatouille…


Capra alla neretese - Chèvre à la neretese - Cuisine d’Italie

Préparation 15 min
Cuisson 2 h 30 min
6 à 8 personnes

- 1,5 kg de viande de chèvre en morceaux
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 1 kg de tomates
- 1 kg de poivrons rouges
- 4 cl de vin blanc
- huile d’olive
- eau
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Découper la viande de chèvre en cubes uniformes. Éplucher et hacher l’oignon. Les mettre dans un cocotte en fonte avec un peu d’huile, les clous de girofle. Laisser dorer quelques minutes. Ajouter la viande de chèvre en morceaux, faire revenir avec l’oignon 2 à 3 minutes puis déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau, couvrir et laisser cuire 1 heure 30 minutes, tout en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si besoin. Peler les tomates, les hacher grossièrement, les ajouter dans la cocotte, bien remuer, poursuivre la cuisson encore 50 minutes. Pendant ce temps, couper les poivrons en lanières, retirer les graines. Les frire à la poêle dans de l’huile. Les laisser égoutter sur du papier absorbant puis les ajouter dans la cocotte, poursuivre la cuisson 10 minutes. Servir aussitôt.


Cabrito assado no porto, Chevreau rôti au porto - Cuisine du Portugal

Préparation 10 min
Marinade 3 à 8 h
Cuisson 50 min
4 personnes

- 1 morceau de chevreau de 2 kg
- 15 cl de vin de Porto
- 800 g de petites pommes de terre
- 1 feuille de laurier
- 0,5 dl d’huile d’olive

marinade
- 4 gousses d’ail épluchées
- 3 c. à soupe de saindoux
- 1/2 citron jaune (jus)
- 1 bouquet de persil plat haché
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir

Piler les gousses d’ail avec le saindoux, la moitié du jus de citron, le persil haché, une pincée de sel et de poivre. Enduire le morceau de chevreau avec la pâte obtenue. Couvrir d’un film alimentaire, laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures.
Préchauffer le four à 200ºC. Déposer la viande dans un plat allant au four, l’arroser d’un verre d’eau. Enfourner, cuire 30 minutes à 200°C. A mi-cuisson, l’arroser avec le porto. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter, les peler. Les faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile chaude à la poêle avec la feuille de laurier puis les ajouter dans le plat tout autour de la viande. Cuire encore pendant 20 minutes. Dresser la pièce de viande dans un plat de service, avec les petites pommes de terre autour. Arroser la viande avec le jus de cuisson. Servir aussitôt

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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