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La Cuisine de Mireille : les figues sèches, le bienfait millénaire de la Méditerranée !

lundi 1er février 2021

L’histoire des figues sèches est intimement liée à la culture millénaire des figues en Méditerranée. Au 1er siècle, Pline l’Ancien évoquait le gavage des oies avec des figues séchées. Les figues sèches proviennent bien évidemment des mêmes régions que celles productrices de figues noires, violettes, vertes ou blanches. La Turquie, la Grèce, l’Italie, la France ou encore le Maghreb proposent des figues sèches issues de diverses variétés et séchées soit traditionnellement au soleil soit plus industriellement dans des fours ventilés. Il faut cinq kilos de figues fraîches pour obtenir un kilo de figues sèches. Toutes les figues peuvent être séchées, toutefois certaines variétés se prêtent mieux à cette préparation comme les figues « blanca de pasa » de la province de Granada ou la « calabacitas » d’Extramadura en Espagne. Sur l’île d’Evia ou Eubée, Εύβοια, deuxième plus grande île de Grèce, située au nord d’Athènes, Kymi est un village de la côte Nord-Est. Les figues sèches de Kymi ou Xxera syka Kymis, bénéficient d’une AOP et sont parmi les meilleures au monde. Moelleuses, d’un goût très fin, elles sont cueillies, fendues et séchées au soleil sans autre intervention. D’Italie, les fichi di Consenza AOP sont cultivées dans les collines de Consenza, cueillies à la main et séchées au soleil calabrais.

Riches en fibres et en magnésium, source de nombreuses vitamines et minéraux

De France, c’est la fameuse figue de Solliès AOP qui est séchée suivant un procédé de « mi-cuit » qui lui conserve saveur et moelleux. De Turquie, la figue sèche « Aydin Inciri » AOP est le nom donné aux figues sèches produites à partir de la variété Sarilop dans la province d’Aydin, entre les vallées du Büyük Menderes, ou vallée du Méandre et celle du Kücük Menderes, ou vallée du Caÿstre, en Anatolie. Premier produit turc a recevoir une AOP, les figues « Ayndin Inciri » sont devenues un symbole régional et une fierté nationale. Riches en fibres et en magnésium, source de nombreuses vitamines et minéraux, d’un index glycémique moyen, outre le plaisir gustatif qu’elles offrent, les figues sèches veillent sur notre santé depuis des temps antédiluviens ! Les figues sèches sont conditionnées sous différentes formes : attachées entre elles par de petits brins de rafia comme les Baglama, aplaties et rangées en colonnes comme les Lerida, aplaties et agglomérés en bloc comme les Layers, etc. Les figues sèches se consomment telles quelles natures mais surtout participent à de nombreuses recettes salées ou sucrées. À (re)découvrir le gâteau "smokvenjak" de Croatie et les figues à la crème "krema ile inçir" de Turquie. Régalez-vous !
Mireille SANCHEZ

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Mireille Sanchez livre ses recettes de la cuisine de la Méditerranée (Photo R.Z.)

Smokvenjak - Cuisine de Croatie

Préparation 20 min
Cuisson 40-60 min
6 personnes

- 1 kg de figues sèches
- 250 g de noix ou d’amandes grossièrement hachées
- 20 cl de brandy (cognac ou autre)
- 10-20 g de zeste de citron ou d’orange confit hachés

Préchauffer le four à 80°C. Nettoyer et hacher les figues, hacher les noix ou les amandes. Mettre les figues dans un saladier, verser le brandy petit à petit tout en pétrissant jusqu’à obtenir une sorte de pâte homogène. Ajouter les noix ou les amandes, le zeste d’agrumes, pétrir à la main. Si le mélange semble trop sec, ajouter un peu de brandy. Diviser la pâte et former des boules de la taille d’une petite orange. Aplatir la pâte en lui donnant une forme ronde ou se servir d’un emporte-pièce posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pour donner une forme uniforme aux gâteaux. Enfourner les gâteaux, les faire « sécher » dans le four à 80°C, porte entrouverte, pendant 40 à 60 minutes. Les gâteaux doivent présenter une « peau » sèche. Laisser refroidir avant de consommer. Envelopper les gâteaux dans du papier sulfurisé et les conserver au réfrigérateur. Idéal avec fromages à pâte dure.


Krema ile inçir, figues sèches à la crème - Cuisine de Turquie

Préparation 20 min
Cuisson 40-60 min
6 personnes

- 20-25 figues sèches
- 2 c. à soupe d’huile de tournesol
- 120 g de farine de blé tout usage
- 250 g de noix en poudre
- 220 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème fraîche liquide

Préchauffer le four à 180°C. Mettre les figues dans un saladier, verser dessus l’huile de tournesol, bien mélanger pour les enduire uniformément. Verser la farine, les noix en poudre et le sucre dans un saladier, mélanger. Enrober chaque figue, l’une après l’autre, du mélange farine-noix-sucre. Les disposer au fur et à mesure dans un plat à gratin rectangulaire. Verser la crème fraîche liquide sur les figues, enfourner, cuire à 180°C,15 à 20 minutes ou jusqu’à coloration des figues. Servir au sortir du four accompagné d’une boule de glace !

Mireille Sanchez est l’autrice de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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