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La Cuisine de Mireille - les herbes folles de la Méditerranée !

dimanche 30 août 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

De tout temps, les herbes aromatiques sauvages et cultivées ont joué un rôle important dans les cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Basilic, menthes, romarins, thyms, marjolaine, origan, coriandre, persil, ciboulette, sauge sont indissociables des préparations culinaires méditerranéennes. Et tous les pays riverains participent à la production (et aux échanges) de plantes et herbes souvent réputées pour leurs qualités. De Turquie, le sumac ou le thym d’Anatolie (turkiye Kekik), l’origan (turkiye güvey otu), le mastic (damla sakiz) et la sauge (turkiye adaçayı). En Syrie, le cumin. De France, le thym de Provence. Du Maroc, le romarin, l’estragon et la menthe Nanah (pour le thé). Mais aussi, la coriandre d’Espagne, la sauge d’Italie. Le Safran de Constantine d’Algérie ou la sarriette d’Albanie, l’origan. D’Égypte et d’Israël, le basilic. Et tant d’autres. Chacune de ces herbes existe en de nombreuses variétés comme les basilic anis, cannelle, citron, grand vert, petites feuilles, vert ou pourpre ou les romarins barbecue, corse rampant, lavande, Sappho ou Tuscan Blue. Les menthes anis, ananas, bergamote, chocolat ou menthe fraise, menthe verte, menthe de Corse, menthe poivrée ou menthe pouillot. L’origan de crète, de Syrie, grec ou panaché et la marjolaine italienne, vivace, à petite feuilles. La sarriette citron, sarriette des montagnes, sarriette de Crète. La sauge ananas, sauge blanche, sauge de Jérusalem, sauge de Nama, sauge orange ou sauge verveine. Et puis les thyms citron, compact, cumin, Thym de l’Himalaya ou Thym de mer…Fraîches ou sèches, en pot, en feuilles, en poudre, elles sont indispensables à la saveur de bien des plats, chauds ou froids, de l’entrée au dessert. Voici trois recettes aux parfums et saveurs d’herbes : la salade aux herbes sauvages de Crète, la salata al zatar (sarriette en salade) de Syrie et la salade de ptitim aux herbes d’Israël.

Salade aux herbes sauvages - Crète (recette du Chef Loannis Lappas)

Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 115 g de pissenlits (taraxacos)
- 115 g de roquette (roka)
- 115 g de barbe-de-capucin (stammagathi)
- 50 g d’aneth
- 50 g de persil plat
- 50 g d’oignon frais
- 50 g de graines de grenade
- 30 g de noix concassées
- 20 g de miel
- 12,5 cl d’huile d’olive vierge
- 5 cl de vinaigre rouge
- sel fin

Couper les racines des pissenlits, roquette et barbe-de-capucin et éliminer les feuilles abîmées. Rincez-les soigneusement puis sécher les dans un torchon de cuisine. Hacher au couteau l’aneth, l’oignon frais, le persil, les pissenlits, la roquette et la barbe-de-capucin. Verser toutes les herbes ciselées dans un grand saladier, bien les mélanger. Parsemer les noix concassées sur la salade. Incorporez les graines de grenade. Dans un bol, mélanger au fouet ou à la fourchette le vinaigre, l’huile d’olive, une pincée de sel et le miel. Napper la salade avec la sauce et servir aussitôt.


Salata al zatar (Sarriette en salade) - Syrie

Temps de préparation 10 mn
Pas de cuisson
2 personnes

- 1 verre à moutarde de feuilles de sarriette
- 1/2 jus de citron jaune
- 1 oignon haché fin
- 1 pincée de sel
- 1/4 de verre à moutarde d’huile d’olive vierge
- 2 tomates rouges
- 1 fromage de chèvre sec
- quelques olives noires dénoyautées

Laver soigneusement les feuilles de sarriette et les sécher dans un torchon de cuisine. Éplucher les tomates et couper la chair en petits dès. Emiettez le formage de chèvre sec. Dans un saladier, mélanger la sarriette avec le jus de citron, l’oignon haché, les dès de tomates et l’huile. Saler au goût. Bien mélanger. Saupoudrer des miettes de fromage et parsemer de morceaux d’olives noires. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Salade de ptitim aux herbes - Israël

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 2 tasses de ptitim (*)
- 3 carottes découpées en julienne
- 1 tasse d’olives noires grecques
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 1/2 tasse de persil haché
- 6 brins de basilic haché
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 3 c à soupe d’huile de sésame
- 3 c à soupe de grains de nigelle et de sésame grillés
- 1 citron jus et zeste
- sel fin
- poivre noir fraichement moulu

Faire cuire les ptitim dans une grande quantité d’eau bouillante salée (comme pour les pâtes) jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 15 minutes). Les rincer à l’eau courante pour les refroidir et bien les égoutter. Les transvaser dans un saladier et verser un filet d’huile d’olive pour qu’ils n’attachent pas. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre) si nécessaire. Attendre 15 à 30 minutes avant de servir.
(*) les ptitim (“petits flocons” en hébreu) sont des petites pâtes inventées en Israël peu de temps après la Guerre d’Indépendance pour remplacer le riz pendant la crise économique. Autres noms : coucous israélien, couscous de Jérusalem ou bien encore orez Ben-Gourion. Ils se cuisent comme les pâtes et se dégustent aussi bien chauds que froids.
Mireille SANCHEZ

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