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La Cuisine de Mireille : les loukoums, douceurs de fêtes en Méditerranée !

dimanche 17 décembre 2017

Les loukoums, ou rahat loukoum, évoquent à eux seuls toute la douceur et la gourmandise des confiseries du Sud. Son nom viendrait du turc "lokum" ou "lokma" qui signifie morceau et du mot "rahat" qui veut dire tranquillité : le loukoum est ainsi un petit "morceau de tranquillité"… Cette confiserie de forme carrée et de couleurs diverses est une spécialité traditionnelle de la Méditerranée. En effet, les loukoums sont présents d’une rive à l’autre, en Turquie, en Serbie, en Grèce ou à Chypre, en Albanie mais aussi en Tunisie, en Algérie, au Maroc et en Égypte, au Liban et en Israël. Bien sûr, forts de leur succès, les loukoums ne peuvent échapper à quelque légende quant à leur origine. Afin de ne déplaire à personne, il semble que nous pouvons dire que les loukoums dans leur forme actuelle sont typiquement stambouliotes. Ils ont été créés au 18e siècle par le confiseur Hacı Bekir qui aurait, pour la première fois, utilisé du sucre raffiné. Il faut envisager toutefois que le fameux loukoum d’Istanbul ait pu être inspiré d’une confiserie libanaise connue dès le 15e siècle sous le nom de "malban" qui est aussi le nom donné au loukoum en Égypte. En Grèce, la capitale du "loukoumia" est l’île de Syros dans les Cyclades. A Chypre, les loukoums de Geroskipou bénéficient d’une IGP depuis 2007. Les loukoums sont donc préparés à partir d’une pâte à base d’amidon, fécule de maïs (ou gélatine), et de sucre aromatisé à l’eau de rose. Ils peuvent être garnis de fruits secs comme des pistaches, des noisettes ou des amandes. Si le parfum de base des loukoums est la rose ou le citron, on en trouve aujourd’hui à la menthe, à la fraise, à la noix de coco, au safran et bien d’autres arômes encore. Les loukoums peuvent se préparer à l’avance, ils se conserveront très bien jusqu’aux fêtes ! Voici trois recettes de loukoums issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : les véritables loukoums de Turquie, les rahat loukoum de Tunisie et les loukoumia de Grèce. Régalez-vous et Joyeuses fêtes !

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(Photo M.S.)

Loukoums - Cuisine de Turquie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 45 mn
Temps de repos 24 h
Rendement env. 25 loukoums

- 75 g de maïzena
- 150 g d’eau
- 1 c. à soupe de fleur d’oranger (ou de rose)
- 45 g de pistaches non salées
- 3 gouttes de colorant alimentaire

Sirop : 120 g d’eau, 300 g de sucre, 5 cl de jus de citron
Finition : 1 c. à soupe de sucre glace, 1 c. à café de maïzena

Tapisser de papier sulfurisé un plat carré ou rectangulaire (env. 15x15 ou 15x10), parsemé de fécule (maïzena). Délayer la maïzena délayée dans 150 g d’eau. Préparer le sirop : dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre et le citron et faire bouillir. Attendre que le sucre épaississe sans qu’il se colore (atteindre la température de 115°C), verser alors d’un coup la maïzena délayée et bien mélanger. Baisser le feu et faire cuire à feu doux tout en remuant sans cesse pendant 45 minutes (+ ou – suivant support de cuisson). Quand la pâte devient translucide et forme une boule solide atour de la cuillère et se détache de la casserole, ajouter les pistaches et le colorant alimentaire. Si la pâte se ramollit, laisser cuire 5 minutes de plus. Étaler la pâte dans le petit plat préalablement recouvert de papier sulfurisé et tamisé de maïzena sur environ 3 cm d’épaisseur. Laisser reposer à température ambiante 24 heures. Huiler un couteau sans dents et découper des cubes de loukoum puis les rouler dans un mélange maïzena/sucre glace. Se conservent jusqu’à trois semaines dans une boite hermétique.


Rahat loukoum - Cuisine de Tunisie

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 20 mn

- 300 g de maïzena
- 1 verre d’eau
- 300 g de sucre cristallisé
- 2 c à soupe de jus de citron
- 1/2 verre d’eau de fleur d’oranger
- 100 g d’amandes
- colorant alimentaire de votre choix (facultatif)
- 150 g de sucre glace

Dans un petit saladier, délayer la maïzena dans l’eau, en remuant sans arrêt puis ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire. Verser le sucre cristallisé, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole et la poser sur le feu, incorporer lentement la maïzena délayée en remuant constamment. Continuer la cuisson à feu très doux en remuant sans arrêt, et en raclant énergiquement le fond de la casserole. Au bout de 20 minutes vous allez obtenir une pâte brillante et élastique, la cuisson est achevée. Incorporer alors les amandes et retirer du feu. Verser cette pâte sur une table en marbre ou sur une plaque huilée et essuyée, et la travailler à l’aide d’une cuillère en bois. Répartir la pâte dans un plateau de 3 cm d’épaisseur environ. Laisser reposer 24 heures à température ambiante. Découper la préparation en cubes puis les rouler dans le sucre glace.


Loukoumia - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 10 mn
Rendement 450 g de loukoumia env.

- 400 g de sucre
- 300 ml d’eau
- 25 g de gélatine en poudre
- 2,5 ml de crème de tartre (épicerie orientale ou pharmacie)
- 2 c. à soupe d’eau de rose
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rose (ou autre couleur)
- 3 c. à soupe de sucre glace tamisé
- 1 c. à soupe de farine de maïs

Dissoudre la gélatine dans 50 ml d’eau, la faire chauffer au bain-marie. Verser le reste de l’eau avec le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Amener le sirop de sucre à ébullition (130°C) en remuant de temps en temps pendant 8 minutes. Incorporer la crème de tartre à la gélatine puis verser la gélatine dans le sirop, bien mélanger puis retirer du feu. Ajouter l’eau de rose et le colorant alimentaire jusqu’à obtenir la teinte souhaitée. Mouiller l’intérieur de 2 moules carrés de 18-20 cm de côté, verser la préparation dans les moules et les laisser prendre une nuit réfrigérateur. Le lendemain, saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de sucre glace et de farine de maïs. Démouler les loukoums (tremper le fond des moules dans de l’eau chaude) sur la feuille de papier sulfurisé puis les découper en cubes de 2 à 3 cm de côté avec un couteau à lame fine huilée. Rouler les loukoumia dans du sucre glace.

Mireille SANCHEZ

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