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La Cuisine de Mireille - les saucisses, un chapelet de saveurs en Méditerranée !

mardi 8 septembre 2015

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(Photo Mireille Sanchez)

Depuis plus de 5 000 ans, la saucisse est présente dans les cuisines de la Grèce antique. Homère, déjà, l’évoque dans son Odyssée : "Comme lorsqu’un homme près d’un bon feu a rempli une saucisse de graisse et de sang, et la tourne dans un sens et dans l’autre, impatient de la rôtir." Les romains en étaient friands et Apicius vantait la saucisse de Luciana. Et le nom "saucisse" vient du latin salsus, qui veut dire salé. La saucisse nous entraîne dans un voyage culinaire sans égal autour de la Méditerranée. D’une rive à l’autre, c’est une multitude de saucisses qui est proposée : la loukanika grecque, la merguez maghrébine, la kulen croate, la botifarra catalane, la pérugine niçoise, la salpicão portugaise, la kranjska klobasa slovène, la chipolata française, la salsiccia di bra italienne, les makaneks libanaises ou la zalzett tal-Malti maltaise et bien d’autres. Toutes ont des modes de préparation propres à un pays, voire à une région, à partir de savoir-faire et d’ingrédients endémiques. Ainsi on trouve une variété impressionnante de saucisses de tailles, couleurs (rouge, rosé, orangé, mais aussi blanc et noir) et surtout de saveurs différentes. Crues, à griller, à frire, traditionnelles, fumées ou à tartiner, poêlées ou rôties, seules ou en accompagnements, les saucisses de la Méditerranée ont tout pour séduire à la belle saison !
Voici trois recettes typiques de nos cultures chrétiennes, juives et arabes du bassin méditerranéen : les saucisses perugina à la tomate de Nice (France), les saucisses de viande et riz de Syrie et les saucisses à la farine et à l’oignon d’Israël.

Saucisses Perugina à la tomate - France

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

- 10-12 saucisses perugina (ou perugines)
- 4 tomates bien mûres
- 6 tranches de pancetta un peu épaisses coupées en 4
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 poignée d’olives noires de Nice
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive vierge
- sel
- poivre noir du moulin
- quelques feuilles de basilic

Peler et émincer l’oignon. Peler, retirer les germes et hacher les gousses d’ail. Ébouillanter les tomates 30 secondes, les peler et les découper en gros dés. Dans une cocotte, faire revenir les saucisses et les tranches de pancetta dans un peu d’huile d’olive. Lorsque les saucisses et la pancetta sont bien colorées, les retirer. Déposer l’oignon émincé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mettre les saucisses et la pancetta dans la cocotte, sur les oignons, ajouter l’ail haché et les tomates. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter alors ajouter les olives noires, le basilic, saler et poivrer au goût et laisser mijoter encore 5 minutes. Servir avec de la polenta, des gnocchis ou autres pâtes fraîches.


Saucisses de riz - Syrie

Temps de trempage : la veille
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 2 h 10 mn
6 personnes

- 2 m de boyaux de veau nettoyés, lavés et prêts à l’emploi
- quelques zestes d’agrumes (orange, mandarine)
- 2 + 2 feuilles de laurier
- 200 g de pois chiches secs
- 300 g de riz blanc rond
- 300 g de viande hachée de bœuf
- 3 c à soupe d’huile d’arachide
- 2 c à café de 4 épices
- sel
- 1 zeste de citron
- 5 baies de genièvre
- 50 g de beurre
- 1 jus de citron
- 2 gousses d’ail
- 4 yoghourts bulgares

La veille : laver plusieurs fois à l’eau froide des boyaux de veau puis les mettre à tremper dans un saladier d’eau froide avec quelques zestes d’agrumes (oranges, mandarines) et 2 feuilles de laurier. Dans un autre saladier, mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Le lendemain, mettre le riz à tremper dans de l’eau chaude avec une pincée de sel pendant 20 minutes, puis le laver pour enlever toute trace d’amidon. L’égoutter et le verser dans un saladier. Ajouter la viande hachée, l’huile, 1 cuillerée et 1/2 de poivre 4 épices, le sel, 1 verre d’eau froide. Bien malaxer puis ajouter la moitié des pois chiches et mélanger. Réserver. Laver les boyaux en faisant couler un filet d’eau froide à l’intérieur. Introduire un entonnoir (à cou large) dans une des extrémités du boyau et remplir de farce en la répartissant bien. Fermer les deux extrémités du boyau avec de la ficelle de cuisine puis, avec une aiguille piquer le boyau à plusieurs endroits pour permettre à l’air d’en sortir. Étaler alors tout le boyau sur un plan de travail, répartir toute la farce de façon régulière puis faire des nœuds tous les 12 à 15 cm avec de la ficelle de cuisine (ne pas détacher les saucisses). Mettre au fond d’un faitout les pois chiches restants et poser dessus les saucisses bien à plat. Poser une assiette ou un plat d’un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout et poser dessus un poids (pour bien garder les saucisses calées dessous pendant la cuisson). Verser de l’eau pour couvrir largement le tout et porter à feu vif, écumer au fur et à mesure. Ajouter 1/2 cuillerée de 4 épices, 2 feuilles de laurier, le zeste de citron, les baies de genièvre, couvrir et laisser cuire pendant 1 heures 30. Ajouter le sel et poursuivre la cuisson 30 minutes. Hors du feu, enlever le poids et l’assiette puis vider le jus de cuisson, recouvrir et laisser les saucisses reposer 10 à 15 minutes. A l’aide de ciseaux de cuisine, séparer les saucisses délicatement en coupant au niveau des nœuds. Les sortir de la cocotte et les mettre (sans les superposer), dans un plat allant au four. Verser dessus le beurre fondu et les mettre dans le four préchauffé à 180° C (th.6) pendant 10 minutes (ou les faire revenir dans le beurre quelques minutes dans une poêle à feu doux). Servir ces saucisses chaudes avec yoghourt bulgare battu avec un filet de jus de citron, l’ail dégermé écrasé et du sel.


Kishke, Saucisse à la farine et à l’oignon - Israël

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 1 h 30 mn
4 personnes

- 1 gros oignon râpé
- 4 c à soupe de graisse de poulet cru finement hachée
- 75 g de farine blanche
- 2 c à soupe de farine de matzah
- pour le boyau à saucisse : 1 gros intestin de bœuf coupé en 3 longueurs de 20 cm
- sel
- poivre noir du moulin

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le boyau). Saler et poivrer au goût. Ficeler ou nouer un coté de chaque morceau de boyau puis le farcir délicatement avec la préparation et fermer l’autre coté. Piquer les saucisses avec une fourchette. Mettre à bouillir les saucisses dans de l’eau salée pendant 10 minutes puis les égoutter. Pour finir la cuisson, trois possibilités : mettre les saucisses à cuire dans un ragoût (tcholent), ou les remettre à cuire dans l’eau bouillante salée pendant 1 heure ou les mettre dans un plat allant au four (avec un peu d’eau au fond du plat), entourées de pommes de terre en quartiers et faire cuire au four à 180°C (th.6) pendant 1 heure 30. Servir les saucisses coupées en tranches.
Mireille SANCHEZ

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