Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives


Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille : plusieurs fois millénaires, les asperges vertes ont (...)

< >

La Cuisine de Mireille : plusieurs fois millénaires, les asperges vertes ont le goût de la Méditerranée !

dimanche 5 mai 2019

Consommée depuis plus de 2000 ans, originaire du bassin méditerranéen, l’asperge verte était connue des Égyptiens. Les Grecs l’utilisaient à l’état sauvage pour ses vertus diurétiques mais ce sont les Romains qui l’auraient domestiquée et appréciée pour ses qualités gustatives… Plus tard, c’est encore à Catherine de Médicis que l’on devra l’arrivée de ce légume en France. Et ce n’est qu’au 18e siècle que diverses variétés sont mises au point pour une culture plus intensive. Le terme asperge, utilisé depuis 1256, - bien que l’on écrivit asparge jusqu’au 17e siècle -, vient du latin aspargus, emprunté au grec asparagos. Les asperges vertes arrivent sur les étals avec les beaux jours et c’est aussi au printemps que l’on trouve des asperges sauvages ou asparagus acutifolius dans le sud de la France. D’ailleurs on les appelle aspergi ou esparga fèra en Provence, mais espargue salvarge dans le Languedoc et sparagu en Corse ! Sauvages ou cultivées, les asperges vertes, très fines, ont un goût prononcé. Cuisinées fraîches, nul besoin de les peler (au contraire des variétés blanches ou violettes). Elles subliment œufs brouillés, omelette ou risotto. Elles sont excellentes rôties avec un filet d’huile d’olive et des copeaux de parmesan, mais aussi poêlées à l’ail. Elles apportent une saveur toute particulière à une tarte. Voici trois recettes issues des cuisines traditionnelles de la Méditerranée : les asperges rôties au basterma et au kachkaval, du Liban, les tagliolini con gli asparagi, d’Italie et les espargos verdes fritos, du Portugal. Bon appétit !

JPEG - 134.4 ko
(Photo M.S.)

Asperges rôties au basterma et au kachkaval - Cuisine du Liban

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 20 asperges vertes
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de sirop de grenade (*)
- 1/2 tasse de bouillon de volaille
- 8 tranches de bastorma (viande de bœuf séchée) (*)
- 15 tranches de Kachkaval (fromage brebis et chèvre) (*)
- sel
- poivre noir

Couper l’extrémité inférieure des asperges, les laver et les sécher. Déposer les asperges dans une poêle, ajouter l’huile d’olive et les faire rôtir à feu moyen 5 à 7 minutes. Quand elles sont bien luisantes, déglacer avec le sirop de grenade et ajouter le bouillon. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Pendant ce temps, découper des tranches fines de viande et de fromage . Disposer les asperges dans les assiettes, saler, poivrer et disposer dessus les tranches de bastorma et de Kachkaval. Servir aussitôt !

(*) en vente dans les épiceries arméniennes ou orientales


Tagliolini con gli asparagi, Tagliolini aux asperges - Cuisine d’Italie

Préparation 40 min
Cuisson 10 min
4 personnes

- 300 g de farine
- 4 œufs
- 1 botte (700 g) d’asperges vertes fines
- 200 g de parmesan
- 1dl d’huile d’olive
- 1dl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 50 g de beurre
- quelques feuilles de basilic frais
- sel
- poivre noir

Préparer les pâtes en mélangeant dans un saladier la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 30 minutes puis étendre la pâte au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâte jusqu’à atteindre une épaisseur de 2 mm. Découper les tagliolini (ou faire des tagliatelles si préféré) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans une poêle avec de l’huile extra vierge, faire revenir doucement l’ail et les asperges, saler légèrement, poivrer au goût puis déglacer avec du vin blanc jusqu’à totale absorption. Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée (entre 3 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur) puis les faire sauter dans la poêle avec les asperges. Si besoin ajouter un peu d’eau de cuisson de pâte dans la poêle. Ajouter le beurre, le parmesan râpé et le basilic frais. Servir aussitôt.


Espargos verdes fritos, beignets d’asperges vertes - Cuisine du Portugal

Préparation 10 min
Cuisson 2 min
4 personnes

- 1 botte d’asperges vertes fines
- 1/2 œuf
- 100 g de farine
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 12,5 cl d’eau froide
- sel
- poivre noir
- piment d’Espelette
- huile pour friture
- 2 citrons

Nettoyer et faire blanchir 2 à 3 minutes les asperges dans une casserole d’eau bouillante. Les refroidir sous l’eau froide et bien les égoutter. Couper en 2 les asperges les plus longues. Dans un saladier, fouetter le demi œuf, ajouter la farine, la levure, un peu de sel, de poivre et une pincée de piment d’Espelette. Ajouter l’eau et fouetter bien l’ensemble. Tremper les asperges bien égouttées dans le saladier pour les enrober de pâte à beignets. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle. Plonger les asperges par petites quantités dans l’huile chaude, laisser frire 1 à 2 minutes de chaque côté pour que les beignets soient bien dorés. Les disposer sur du papier absorbant au fur et a mesure. Saler et poivrer les beignets, les servir avec des quartiers de citron.

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.