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La cuisine de Mireille : "Ils ont la patate, les gnocchis de la Méditerranée !"

lundi 22 juin 2020

Pâtes ou patates ? Les gnocchis font bande à part... D’aucuns l’affirment, les gnocchis sont italiens, point ! D’autres prétendre que les pâtes à la patate viennent du pays niçois… Las, l’origine incertaine, et donc disputée, est supplantée par la renommée légendaire et emblématique des gnocchis dont la mention est attestée en Italie depuis le 15e siècle. Le célèbre gastronome Pellegrino Artusi ne manque pas d’en faire état dans son livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene . L’histoire rapporte des recettes de « zanzarelli » ou « malfatti » avant d’évoquer les « gnocchis » dont le mot viendrait d’un vocable lombard « khoh-ha » ou « nocca » qui signifie « noix », ou du vénitien « gnocco » ou « nœud » ou du nissard « inhocs »… Bien plus tard, La consommation de la pomme de terre en Italie et en France à partir du 18e siècle a sans doute conduit à l’introduire dans la pâte à gnocchi en remplacement du blé devenu trop onéreux. De quelque côté des Alpes seraient nés les fameux gnocchis, c’est bien l’Italie qui les popularisera avec autant de recettes que de régions ! Gnocchis à la pomme de terre donc mais aussi à la semoule et même en version sucré comme les « gnocchi di latte ». En Italie, on dit « giovedi gnocchi », « jeudi, gnocchis », en référence à une habitude culinaire qui voulait que l’on mange traditionnellement des gnocchis le jeudi en prévenance du vendredi, jour maigre. La préparation de ces drôles de pâtes à la pomme de terre est tout un art, requérant de la virtuosité dans un trio implacable : primo, le choix des ingrédients et donc de la pomme de terre dont la qualité est primordial. Il faut choisir une bonne vieille pomme de terre à chair farineuse comme la Bintjes. Secundo, le dosage des ingrédients entre patate et pâte ; le dosage de la farine dépend de la quantité de pomme de terre, subtile dosage pour réussir une union parfaite… Difficulté supplémentaire quand d’autres ingrédients s’invitent à la noce, comme des blettes, épinards ou courge… Tertio, la cuisson : juste ce qu’il faut ni trop ni trop peu, « né troppo, né troppo poco » ! Le gnocchi réclame doigté et attention, il doit être cuit à la perfection. Les gnocchis sont gourmands, ils aiment se pavaner dans une sauce, à la tomate, à la viande ou « ragu », nager dans un bouillon de volaille, se couvrir de fromage râpé même s’ils se dégustent le plus souvent enrobés de beurre fondu, souvent parfumé aux feuilles de sauge ou de pesto. Voici trois recettes de gnocchi fait maison : « lu gnocchi nissart  » de France, les « gnocchis cmoki » de Slovénie et les « gnocchi alla Padoue » d’Italie. Bon appétit !

Lu gnocchi nissart - Cuisine de France

Préparation 55 min
Cuisson 05 min
6 personnes

- 2 kg de pommes de terre vieilles
- 500 g de farine
- 2 à 4 jaunes d’œuf
- 20 ml à 30 ml d’huile d’olive (1 à 2 c. à soupe)
- sel fin
- poivre du moulin
- 150 g de fromage de lait de vache sec râpé (parmesan ou sbrinz)

Laver les pommes de terre. Les mettre, sans les peler, dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire 35 à 40 minutes suivant la taille des pommes de terre choisies. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les égoutter, les éplucher chaudes puis les écraser sur le plan de travail à l’aide d’un presse-purée. Incorporer à cette purée, la farine et les jaunes d’œufs puis l’huile d’olive peu à peu. Poivrer au goût. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Placer un morceau de la pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main pour faire un boudin d’1 cm de diamètre environ. Faire de même avec le reste de pâte. Avec un couteau, couper le rouleau de pâte tous les 2 centimètres. Rouler ces petits morceaux de pâte sur une fourchette pour leur donner la forme des gnocchis. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée, y plonger les gnocchis. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les égoutter, les verser dans un plat creux préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre fondu aromatisé à la sauge, ou de sauce tomate, ou d’un reste de sauce de daube ou de lapin à la niçoise. Accompagner de fromage râpé.


Gnocchis cmok - Cuisine de Slovénie

Préparation 30 min
Cuisson 05 min
6 personnes

- 600 g de pommes de terre
- 300 g de farine de blé
- 1 c. à café de sel fin
- 2 œufs
- eau
- huile de tournesol

Peler les pommes de terre, les rincer et les râper finement dans un saladier. Ajouter le sel, les œufs et la farine. Mélanger, si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine. Laisser reposer la pâte 10 à 15 minutes. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Passer la pâte au-travers d’un tamis pour boulettes (tamis à trous plus ou moins grands). Mettre les boulettes dans l’eau bouillante, les cuire 3 minutes environ après qu’elles aient remonter à la surface. Égoutter les gnocchis, les rincer à l’eau froide et les arroser d’un filet d’huile pour qu’ils ne collent pas. Servir nature ou avec une sauce tomate, sauce champignons...


Gnocchi alla padoue - Cuisine d’Italie

Préparation 30 min
Cuisson 15 min
4 personnes

- 500 g de pommes de terre blanches
- 150 g de beurre
- 500 g de farine de blé blanche
- 100 g de farine de maïs
- 50 g de chapelure
- 3 œufs
- sel
- 70 g de beurre noisette
- 60 g de parmesan râpé

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, compter 15 à 20 minutes après ébullition. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, poursuivre si nécessaire. Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole à feu doux. Éplucher les pommes de terre, les écraser sur un plan de travail. Ajouter les farines et la chapelure tamisées, les mélanger à la purée. Incorporer les œufs battus et le beurre fondu, saler. Mélanger jusqu’à avoir une pâte ferme. Former des boudins de 1,5 cm d’épaisseur environ, puis les couper en morceaux. Porter à ébullition une casserole d’eau salée, y plonger les gnocchis, cuire 10 à 15 minutes. Les retirer avec une écumoire, les mettre dans un plat creux de service, mélanger délicatement avec 70 grammes de beurre noisette et le fromage râpé. Servir aussitôt.

Mireille Sanchez est aussi l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En libraires et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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