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La rubrique ’Gastronomies africaines’ par Dénadi Carole Sagbo : ’le déguè à l’eau de rose, chantilly et moringa’ de la cheffe Clarence Kopogo

samedi 30 avril 2022

Pour rappel, cette rubrique « Gastronomies africaines » a pour vocation de mettre en lumière les talentueux chef(fe)s africains et de faire connaître au plus grand nombre les recettes venues des différents pays du continent africain, revisitées par ces chef(fe)s.

Il s’agit donc d’une opportunité unique de mettre à l’honneur l’Afrique et de présenter une grande variété de produits alimentaires "Made in Africa", certains encore méconnus, d’autres oubliés et qui reviennent au goût du jour. Il faut le reconnaître, nos gastronomies sont peu connues, pas populaires et souffrent de beaucoup de préjugés. Nous devons tous œuvrer à briser ces clichés et ces barrières qui nous éloignent des autres cultures, et travailler à populariser les cuisines africaines.

Place donc à la régalade tous les 15 jours dans cette rubrique, pour partager mes coups de cœur en matière de « gastronomies africaines ». Et cette fois, je vous emmène à la rencontre de Clarence Kopogo, une cheffe franco-centrafricaine, créative, au talent foisonnant !

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La cheffe Clarence Kopogo © DR

Il est des personnes qui vous touchent et vous enchantent par leur talent et leur personnalité ! La cheffe Clarence Kopogo, rencontrée il y a quelques années, est de celles-là. C’est une jeune cheffe passionnée, qui a à cœur de valoriser l’héritage des cultures culinaires africaines encore méconnues du grand public, à travers une approche nouvelle. Vive, instinctive et passionnée, à l’image de sa cuisine, cette cheffe vous emporte le temps d’un voyage culinaire divin entre la France et la Centrafrique.

Elle s’est très tôt illustrée dans un milieu très masculin, en se formant auprès du chef étoilé Thierry Marx, aux techniques de base de la cuisine, avec un programme de haut niveau. Avec sa sœur, elle crée la même année le restaurant « Table Nali », dans le but de faire découvrir la cuisine centrafricaine, ainsi que d’autres cuisines africaines. C’est à ce moment-là qu’elle réalise à quel point les cuisines africaines sont méconnues du grand public et souffrent de préjugés : trop épicées, trop pimentées, manque d’accueil et de savoir-faire des métiers en salle… En véritable « exploratrice des cuisines africaines », elle commence un vrai travail de recherche, ne trouvant aucune encyclopédie relatant l’histoire des gastronomies africaines ni de répertoires des produits utilisés dans ces cuisines.

Un espace de réflexions hybrides

À la fin de l’aventure « Table Nali » en 2019, la cheffe Clarence commence à proposer son expertise dans des ateliers sous sa marque « The Kwest by Clarence ». À traduire littéralement par la quête de Clarence. Cet univers qui lui est propre est un espace de réflexions hybrides, qui passe par un retour aux cuisines empiriques (parce qu’il lui a fallu retourner aux sources et à son histoire), afin de définir de nouveaux contours qu’elle a appelé « les nouvelles cuisines d’Afrique ». Son ADN culinaire trouve ainsi son essence dans sa volonté de valoriser l’héritage des cultures culinaires africaines, à travers une approche nouvelle.

Toujours en quête de nouveaux goûts (sa cuisine hybride n’a pas de code), elle puise son inspiration dans de multiples influences, tout en restant profondément ancrée dans les cultures africaines et le savoir- faire de sa mère et de ses tantes. En reproduisant les gestes appris dans le but de retrouver le goût et l’odeur réconfortants de la cuisine de « la mama », elle ne s’imaginait pas faire de la cuisine son métier. Elle propose aujourd’hui une cuisine goûteuse et créative, avec des spécialités revisitées de la Centrafrique et d’autres pays d’Afrique, dans un souci de transmission culturelle.

Clarence a en outre été nommée « Young Leader » de la promotion 2021 de la French-African Foundation.

Aujourd’hui, je vous invite à vous laisser emporter dans un étourdissant voyage de saveurs, grâce à sa recette du « Déguè* à l’eau de rose, chantilly et moringa** ».

*Le déguè ou thiakry est un dessert rafraîchissant, populaire et très apprécié en Afrique de l’Ouest. Il est fait à base de couscous de mil et de yaourt et est parfumé selon les goûts et les envies.

** Le moringa quant à lui est un arbre très résistant originaire d’Inde, aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays tropicaux d’Asie et d’Afrique. Alors qu’il est encore peu connu en France, il représente la base de l’alimentation en Inde où l’on consomme son fruit et en Afrique où ses feuilles sont très prisées et transformées en poudre. Ce trésor nutritionnel n’a pas échappé aux ONG qui luttent contre la malnutrition. Pour cause, il est extrêmement riche en minéraux (calcium, potassium, fer, magnésium), en vitamines A, C, E, en protéines de très bonne qualité (contenant les 9 acides aminés essentiels), antioxydants. Le couscous de mil et le moringa peuvent être trouvés dans les épiceries africaines et sur internet.


la recette du déguè à l’eau de rose, chantilly et moringa de clarence

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"Déguè à l’eau de rose, chantilly et moringa" ©DR

(Préparation : 30 min / Cuisson du mil : 15 min)
Ingrédients pour 4 personnes :
• Couscous de mil cuit : 200g
• Fromage blanc ou yaourt (ou du lait caillé) : 500g
• Miel : 200g
• Raisins secs : 200g
• Eau de rose : 3 cuillères à soupe
• Eau Fleurs d’oranger : 3 cuillères à soupe
• Oranges pressées + Zeste : 2
• Citron pressé + zeste : 1
• Crème liquide : 50cl
• Moringa en poudre : 20g
• Sucre glace : 150g

Préparation :
Prendre une casserole, y mettre ½ litre d’eau et faire bouillir. Verser le couscous de mil dans l’eau bouillante et laisser gonfler dans la casserole. Poursuivre la cuisson à feu très faible pendant 15 minutes, en égrenant de temps à autre. Une fois cuit, laisser refroidir.

Battre vigoureusement au fouet ou au batteur le fromage blanc et le miel. Réservez.
Dans un grand saladier, mélanger le fromage battu et le reste des ingrédients : raisins et eau de rose, eau de fleurs d’oranger, zestes et jus des agrumes. Ajouter le couscous de mil froid et mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur quelques heures. Dans un batteur, mélanger le sucre glace et le moringa. Servir frais avec une quenelle de chantilly au Moringa. Vous pouvez également parsemer ce dessert de quelques fruits découpés.

Bonne régalade et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table.

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©Dena-di

Dénadi Carole Sagbo est la fondatrice et la Directrice générale de l’agence de communication Dena-di, spécialisée en stratégie de contenu, relations publiques et gestion d’événements. Elle a une vingtaine d’années d’expérience et a travaillé pour de grands groupes, des organisations internationales et des États en Afrique subsaharienne, en Europe et aux États-Unis. L’agence Dena-di basée à Paris et à Cotonou s’est donnée pour mission de promouvoir l’excellence africaine à travers ses arts, cultures et gastronomies.

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