Publié le 29 mai 2017 à 21h47 - Dernière mise à jour le 28 octobre 2022 à 16h07
Ils étaient trois en lice, en ce dernier lundi matin de mai au Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape, pour disputer la finale des 7e rencontres culinaires du lieu : Enzo Ciccarelli, Maison Ripert en Avignon, Yann Tanneau, restaurant Madam à Grenoble et Mathieu Desmarest, restaurant La Vieille Fontaine, Hôtel de l’Europe en Avignon. Tous trois qualifiés au cours des mois précédents de brillante façon, ce qui laissait bien augurer de la finale. Rappelons que les chef, pour ce concours, doivent réaliser soit une entrée, soit un plat, soit un dessert en accord avec un vin sélectionné par les organisateurs. Enzo Ciccarelli avait hérité de l’entrée et devait mettre en valeur un panier composé d’un Saint-Pierre, de courgettes et de fenouil et d’eau de vie à l’olive Manguin. Le jeune chef s’en est parfaitement sorti livrant un plat équilibré et subtil : le Saint-Pierre cuit dans son milieu, parfum d’olive, pressé de courgettes punché à l’eau de vie, compote de fenouil acidulé, crème réduite citron vert et eau de mer. Un beau mariage avec le vin, une nouveauté de Julien Bréchet, blanc «Cheval Long», sélection parcellaire du Domaine des Bosquets. Un vin sur la fraîcheur, ne manquant ni de matière, ni d’élégance .
Pour le plat, Yann Tanneau avait hérité du pigeon, des aubergines, haricots et petits pois pour réaliser son suprême de pigeon ramier sur le coffre, torchi d’aubergines, haricots verts mis en crème et pousse de petits pois. Un plat bien réalisé qui aurait mérité d’être plus copieux, la viande cuite rose à point s’unissant à la perfection avec le vin du vigneron ami invité, Laurent Combier qui proposait son Crozes Hermitage, cuvée du Domaine 2011. Un vin racé, au nez explosif sur les sous-bois avec des nuances giboyeuses et de vieux cuit.
Le dessert, enfin, était revenu dans l’escarcelle de Mathieu Desmarest qui devait travailler un chocolat Guanaja 70% de Valrhona et des fruits rouges. La gageure étant, pour lui, de marier ce dessert avec une nouvelle cuvée parcellaire du Château de Vaudieu, le Val de Dieu rouge 2012. Un vin «comme un lion en cage», confiait le chef au moment de présenter son dessert. Et avec l’excellence de son travail, notamment du chocolat, le chef a dompté le lion ou l’a fait rugir de plaisir, c’est comme vous voulez. Un travail de grand, de très grand même, qui a fait l’unanimité au sein de l’assemblée gourmande et du jury. Autour de Laurent Bréchet, le maître des lieux, Dimitri Kuchenbrod, cheville ouvrière de ces rencontres, avait convié Maya Metella, la championne française de natation, Philippe Cambie, œnologue, Manu Amoros, que l’on ne présente plus, Christophe Guèze, charcutier, Serge Dupire, comédien, jury présidé par un meilleur ouvrier de France, Davy Tissot, chef des Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse à Ecully. Un bon moment de gastronomie, de partage et de bonne humeur que cette finale de la saison 7 qui devrait être suivie de la saison 8 dès l’automne prochain.
Michel EGEA
