Marseille. Gastronomie : ’Si tu ne vas pas au République...’

L’équipe du République devant l’établissement © Le Rép.

Les plaisirs de la table ne valent que s’ils sont partagés. Le restaurant d’insertion « Le République » -implanté au 1, place Sadi-Carnot Marseille (1er)- porté par l’association La Petite Lili, pousse cette philosophie en accueillant une clientèle traditionnelle payant ses repas au tarif majoré de 10% pour favoriser l’accueil de bénéficiaires auxquels il est proposé petits déjeuners, déjeuners et dîners pour 1€.

Sébastien Richard, le chef étoilé et président de "La Petite Lili" raconte : « Il y a six mois, lorsque je disais que nous allions créer un restaurant mélangeant les catégories sociales la réponse qui fusait dans la majorité des cas était : cela ne marchera pas. Eh bien ça marche. Nous avons des bénéficiaires heureux de venir s’asseoir au restaurant, de savourer un bon repas et des contributeurs ravis de prendre plaisir à table et d’aider d’autres personnes ». Il précise que « l’objectif est d’arriver à 50% de bénéficiaires chaque jour, nous sommes aujourd’hui à 38% et le samedi et le dimanche midi nous devons refuser du monde car je tiens absolument à la parité ».

Sébastien Richard tient à souligner : « Nous en sommes à 4 000 repas à un euro servi à des personnes orientées par des associations en trois mois. Des personnes pour qui cela n’a rien de naturel de pousser les portes d’un restaurant ». Il ajoute : « Pour répondre à la demande nous élargissons nos ouvertures. Nous étions ouverts 7 jours sur 7 le midi et 3 sur 7 le soir. A partir de ce lundi 30 mai on pourra venir chez nous 7 jours sur 7 midi et soir ».

Food-truck : "la cuisine des chefs dans les quartiers"

Un food-truck "Le Rép Mobile" va partir à la rencontre de nouveaux publics ©Le Rép.

Dans son antre, en sous sol, le République dispose d’un lieu rare, un boulodrome accompagné de son bar à bières qui va ouvrir le 1er juin. L’aventure du République est bien née, tellement qu’elle répond à l’appel du chant du départ grâce à son food-truck : « Nous allons ainsi amener la cuisine des chefs dans les quartiers ainsi que de grandes tables ». Celles-ci ont toute leur importance : « Les clients devront s’asseoir pour consommer, partager ce moment avec les bénéficiaires, le tarif sera de l’ordre de 10-12 euros, sinon il sera de 24 euros. J’y tiens, je veux que les gens s’assoient, se mélangent, se parlent ». Un food-truck qui va faire son cinéma puisqu’il a prévu des étapes dans cinq centres aérés : au programme un atelier cuisine l’après-midi, un repas dégusté le soir avant, à la nuit tombée, la présentation d’un film, opération dans laquelle s’implique la ville de Marseille.

« Mettre un terme à l’exclusion »

Pour l’équipe du République La formation est un axe fort. Sur les 24 postes 12 sont en insertion © Le Rép.

Le message est clair : « nous souhaitons participer, à notre échelle, à mettre un terme à l’exclusion, la précarisation et l’isolement des plus fragiles via l’insertion professionnelle et l’accueil en mixité ». La logique ne s’arrête pas aux convives, aux compagnons, c’est à dire ceux qui, l’espace d’un repas, partagent le pain, elle concerne aussi le personnel. « La formation est pour nous un axe fort. Nous comptons 24 postes dont 12 en insertion. Et je veux que les parcours soient diplômants. Je veux montrer qu’il est possible de s’insérer. Nous avons des gens heureux, qui grandissent en même temps que "Le République", qui cuisinent, prennent les commandes, font le service. Et nous allons encore augmenter nos effectifs avec le food-truck, l’élargissement des heures d’ouverture et le boulodrome. L’objectif est que nos jeunes au terme de leur formation rejoignent d’autres établissements. Une dynamique se met déjà en place », ajoute Sébastien Richard qui insiste, enfin, sur un dernier point, l’importance de l’achat en circuit court tant pour soutenir les producteurs locaux, pour la qualité des produits que par respect pour la planète.
Michel CAIRE