Marseille. Le République : invitation à un compagnonnage gourmand

Sébastien Richard et Sébastien Cortez, Sylvain Martin et Richard Lepage ont présenté les nouveautés du République -Ici l’une des "Tables du République" îlot intimiste, moderne et artistique (Photo Robert Poulain)

« Le République » est né avec la volonté de réunir tout Marseille dans cet établissement qui accueille une clientèle traditionnelle payant ses repas au tarif classique et des bénéficiaires -envoyés par des associations et structures sociales partenaires- auxquels sont proposés déjeuners et dîners pour 1€ symbolique. Ainsi, dans une société où la Res Publica est en souffrance, le République, avec gourmandise, invite à un acte fondamental, vital, le cum panem, le partage du pain, le compagnonnage. Et comment ignorer que la gourmandise ne vaut que si elle est partagée.

Et, en cette année 2023, l’établissement s’est embelli, l’offre s’est enrichie pour le plus grand plaisir des gourmets. En effet, fort du succès que rencontre le premier projet, le restaurant engagé, initié par le chef étoilé Sébastien Richard, se développe pour proposer de nouvelles expériences de gourmandise et de convivialité à tous ses public et, par là-même, amplifie l’accompagnement de ses équipes en insertion vers de plus larges compétences et cela en conjuguant toujours la même rigueur professionnelle et la même bienveillance. Et c’est peu dire à quel point cette conjugaison, trop rarement usitée, est pertinente.

Des prix allant de 1 euro à 130 euros

Ils étaient quatre pour présenter tout cela : Sébastien Richard et Sébastien Cortez, Sylvain Martin et Richard Lepage et ce n’était pas de trop pour décrire toutes les réalisations, tous les projets du République qui étudie la possibilité de créer un label afin de développer son concept dans d’autres villes de France. « Nous multiplions les propositions mais notre ADN demeure, on peut venir ici pour des prix allant de 1 euro à 130 euros pour la table gastronomique que nous avons créée », indique Sébastien Richard. Il rappelle que « la restauration est un métier en tension dans lequel il existe une diversité très importante d’activité, allant du camion de street-food aux tables étoilées et tout autant de diversité quant aux spécialités culinaires et leur technicité de mise en œuvre. »

« 10 % de l’addition est utilisé au financement des repas des bénéficiaires »

Sylvain Martin, précise : « Nous avons commencé avec une dizaine de collaborateurs, nous en avons maintenant une trentaine, dont 70% de femmes. Et 32% de nos clients passent par des associations. Nous ouvrons maintenant le soir les vendredi et samedi ce qui devrait permettre à des étudiants, parfois en difficultés, d’être accueillis, alors qu’ils n’ont pas forcément le temps le midi ». Sébastien Richard insiste sur le fait que 10 % de l’addition est utilisé au financement des repas des bénéficiaires ajoutant : « Nous avons eu de l’aide pour l’investissement mais sur le fonctionnement nous sommes autonomes et c’est déterminant pour nous  ». La carte, à forte inspiration méditerranéenne, est conçue avec l’appui des meilleurs cheffes et chefs de la région, régulièrement invités à apporter leur expertise et à renouveler les menus. Les repas sont préparés avec des produits frais et majoritairement issus du territoire local.

Le Taraïette cocktail club

Taraïettes Cocktail Club by Le Rep (Photo Robert Poulain)

Une nouveauté va, a n’en point douter, séduire un nombreux public : "Le Taraïette cocktail club". Il propose des taraïettes (tapas provençales) pour découvrir les saveurs et les couleurs de la Méditerranée. Ces tapas, entre 6 et 12 euros, sont généreuses, mais surtout excellentes : les boulettes de sardine à l’anis, les moules gratinées, la focaccia au romarin, le houmous au citron confit... Comment osez dire que la gourmandise est un défaut. Le Taraïette Cocktail Club se distingue par sa sélection de cocktails uniques et préparés par son équipe de salle formée par la Maison Ferroni. Il est à noter la sélection de charcuteries et de fromages issus d’élevages locaux. Et la carte de spiritueux comprend des vins locaux pour accompagner les tapas et un large choix de cocktails de la Maison Ferroni, allant des classiques aux plus audacieux sans oublier une sélection de bières locales. (le tout à consommer avec modération)

Puis, il suffit de monter quelques marches pour arriver devant l’une des deux Tables du République, l’autre se nichant dans le quartier du Panier. Deux tables, deux invitations à vivre en toute intimité, des expériences gustatives exceptionnelles portées par deux chefs emblématiques, Sébastien Richard et Sébastien Cortez, deux univers culinaires différents mais toujours imprégnés de saveurs méditerranéennes.

La première table est un îlot intimiste, moderne et artistique, mis en valeur par l’artiste Gaëtan Marron. Le second, au cœur du plus vieux quartier de Marseille, est un espace atypique et coloré pour un moment gastronomique comme suspendu dans le temps. Le repas est entre 72 et 132 euros, tout compris.

« Un boulodrome pouvant accueillir quarante personnes »

Le boulodrome du République (Photo Robert Poulain)

Il suffit d’emprunter un escalier et quelques marches plus bas, le public arrive au boulodrome. Cet aire de jeu, qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes, est enveloppé d’une fresque représentant le Vieux-Port de Marseille, créée là aussi par l’artiste Gaëtan Marron.

(Photo Robert Poulain)

Le République se développe et cela fait du bien au corps et à l’âme. Et l’aventure ne s’arrête pas là. Sébastien Richard annonce : « Nous créons une structure commune avec La Varappe, l’association Festin qui compte la Table de Cana, des Étoiles et des femmes, les Baumets qui propose 45 couverts le midi aux Baumettes ».
Michel CAIRE