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Marseille : la cuisine a trouvé ses cheffes

lundi 14 novembre 2022

Lyon a eu ses Mères, Marseille a ses cheffes qui contribuent à révolutionner, avec talent générosité et gourmandise, la table phocéenne... et au-delà.

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Les cheffes à Marseille sont main dans la main © MyProvence

A l’initiative de Provence Tourisme, plusieurs femmes cheffes étaient réunies chez Laetitia Visse, « La femme du boucher » pour évoquer leurs expériences phocéennes avec Vérane Frédiani, auteure de « Elles cuisinent  » chez Hachette et « Cheffes » aux éditions Nouriturfu, un guide de 500 cheffes, co-écrit avec Estérelle Payany.
Vérane Frédiani explique qu’« en écrivant sur Marseille j’ai découvert qu’il y avait beaucoup de femmes cheffes dans cette ville, le phénomène peut s’expliquer car la Ville n’avait pas de gastronomie ce qui a permis à des femmes de prendre des places d’autant que sur le plan financier c’est moins coûteux de se lancer à Marseille qu’à Paris ou Lyon et, aujourd’hui, des femmes font le choix de venir s’installer à Marseille. Et cette ville a une vraie carte de la nouveauté à jouer car ici se crée la cuisine de demain quand d’autres villes peuvent stagner ».

Des graines de chia, des baies

Laetitia Visse ne cache pas sa satisfaction d’être à la tête de « La femme du boucher » : « Souvent on associe la cuisine de femme à des graines de chia, des baies... Eh bien on peut être femme et aimer la côte de bœuf, les plats traditionnels. Une cuisine qui peut se conjuguer avec le fait de manger moins de viande et, surtout, d’en manger mieux et de manger les abats ». Et, poursuit-elle : « J’ai eu le plaisir de découvrir un véritable engouement pour la charcuterie maison de la part de la clientèle ».

A Marseille, outre les tarifs abordables, Laetitia Visse a trouvé un état d’esprit : « À Paris la concurrence est féroce, ici j’ai trouvé des ami(e)s auxquels on peut passer un coup de fil, échanger des recettes, prendre conseil, partager des moments de plaisir, se faire un resto le week-end, boire un coup entre femmes cheffes... et on ne boit pas que du thé vert ».

Un honneur de faire les plats traditionnels

Delphine Roux, de « Chez Madie la Galinette », raconte : « Je suis fille de chevillard- tripier. A 13 ans j’ai dit que je voulais faire de la cuisine, ma mère a essayé de me dissuader mais mon père, lui a tout de suite dit oui en ajoutant qu’il me livrerait la viande et les abats et je suis fière de vendre ces produits qui se perdent un peu comme les pieds paquets qui, avant, étaient le plat du dimanche. C’est pour moi un honneur de faire les plats traditionnels. Et, pour moi aussi, il n’est pas admissible de voir qu’une partie des animaux n’est aujourd’hui pas consommée, jetée, je pense notamment à un morceau aussi goûteux que la queue de bœuf ».

« Ici on peut s’appeler, échanger, pour évoquer ses difficultés »

Sarah Chougnet-Strudel : « Je suis arrivée à Marseille il y a trois ans avec l’idée de monter mon restaurant avec mon associé. Avant j’étais à Paris et à Londres, deux univers extrêmement concurrentiels. Alors c’est peu dire si j’ai été surprise par l’accueil des chefs, hommes et femmes, dans cette ville. Ici on peut s’appeler, échanger, pour évoquer ses difficultés. A Marseille on se rend compte que l’on a besoin des autres. » Un sens des relations, de l’humain, qu’elle conjugue dans sa cuisine avec des produits, qu’elle revendique simples et de qualité. Une philosophie que mettent en œuvre toutes ces femmes cheffes.

Charlotte Baldaquin, « Les grandes tables de la Criée », précise en premier lieu : « Ma famille na aucun rapport avec la cuisine, mais j’ai très jeune eu une passion pour cela. » C’est pourtant vers la danse qu’elle se dirige avant de l’enseigner, de s’occuper d’une boutique de luxe... Et une série de rencontres la conduise à devenir cheffe, avec Julia Sammut puis Emmanuel Perrodin qui lui présente Marie-Josée Ordener, des grandes tables. « J’ai commencé à la crèche puis sur les événements avant de rejoindre la direction des Grandes Tables de la Criée. » Et, ainsi, elle aussi insiste sur l’importance des rencontres, la qualité des échanges, les opportunités offertes.

« Un nouveau territoire, de nouveaux produits »

La Cheffe Noémie Lebocey, formée en Normandie puis passée par le Chili et l’Asie, explique : « Je suis arrivée à Marseille voilà 3 ans, je cherchais un nouveau territoire, de nouveaux produits. Et en arrivant ici, j’ai trouvé ce que j’attendais. J’ai aussi découvert que beaucoup de femmes cheffes avançaient en même temps que moi ce qui est très agréable et permet de nombreux échanges et nous sommes rue Consolat, dans un quartier en pleine évolution ». Et d’évoquer la philosophie de sa cuisine : « Les produits sont frais, de saison et issus d’un réseau local. Nous privilégions les produits issus de l’agriculture biologique ».
Michel CAIRE

« Faites grimper l’addition Destination Zéro déchet »

Danielle Milon revient sur l’opération qui s’est déroulée le samedi 22 octobre, un événement festif et durable grand public, autour d’un ramassage de déchets : le Challenge « Faites grimper l’addition Destination Zéro déchet  » au Parc départemental Pichauris sur la commune d’Allauch (13), opération initiée par Provence Tourisme avec le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel. « C’était formidable, il y avait énormément de monde, notamment des jeunes, et 450 kg de déchets collectés. Une réussite qui nous pousse a aller plus loin, à organiser des opérations, le même jour, sur plusieurs sites, avec toujours l’ambition de faire monter un jour cette opération jusqu’à Paris ». Une capitale où la Provence s’y installera jusqu’au 31 décembre pour célébrer Noël au BHV. 51 marques provençales seront commercialisées à cette occasion par l’enseigne parisienne. Et Danielle Milon d’ajouter : « Pour l’année prochaine nous pouvons déjà annoncer la tenue, en juillet, de diners préhistoriques, des diners insolites, la street food en septembre, pendant la Coupe du Monde de rugby, le top chef des collèges... ».

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Messages

  • Il est bien dommage de ne âs arriver à trouver ou si rarement, bien sûr des Pieds et Paquets, mais aussi de la Tête de Veau, des Tripes à la Provençale, des Pieds ou Museau de Cochon, de la vraie Daube et à fortiori de la Gardiane, des Ecrevisses, des Brochettes de Petits Oiseaux ....
    On peut trouver partout en France de la viand grillée, du couscous, de la mauvaise choucroute comme de la mauvaise bouillabaisse telle qu’ on en trouve à Paris, mais pas la cuisine traditionnelle du Terroir Provençal, sauf exception, même pas chez nous.
    SVP, vous les jeunes Chefs, garçons et filles, allez chercher dans les recettes de vos Mamans et Grand - Mères tous les Trésors qui font la richesse de nos traditions culinaires, les familiales et les festives ; offrez les à prix raisonnable à vos clients et vous serez récompensés tant par leur noombre que par leurs " mercis" et surtout leurs sourires.
    Avec l’ espoir d’ être entendu !

    Jean - Charles PICARD

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