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La Cuisine de Mireille - ils vous en bouchent un "coing" en Méditerranée …

dimanche 15 novembre 2015

Le coing (fruit du cognassier) est un gros fruit jaune, recouvert d’un duvet, qui a la forme d’une poire cabossée. Les cognassiers sont cultivés depuis plus de 4000 ans dans une vaste région s’étendant du Caucase et de l’Iran (l’ancienne Perse) à l’Anatolie. Dès l’Antiquité, l’arbre s’est acclimaté sur les rives de la Méditerranée. C’est de la ville de Cydon, en Crête, qu’il prend le nom de "poire de Cydonie". Ainsi les grecs et les romains consommaient les coings, avec du miel, en ragoût tel que l’atteste le livre de cuisine d’Apicius. En Provence (France), on trouve des cognassiers dans les jardins depuis le XVe siècle et c’est dans les fours des boulangers qu’étaient mis à cuire les pains coudoun ou pains-coing, spécialité provençale. Le coing se consomme cuit. En pâte, en gelée ou confiture, tartiné sur du pain frais ou grillé, le coing est excellent avec fromage frais de chèvre ou brebis, comme le Manchego (espagnol), les célèbres brousses du Rove (Provence) ou le fameux brocciu corse. En chutney ou poché avec des épices, il accompagne des viandes grillées, du gibier mais aussi des rôtis froids et même le foie gras. Les coings se fondent avec des pommes de terre pour faire une purée originale, ou à la courge pour une soupe automnale savoureuse. Les coings aiment les épices fortes : gingembre, clou de girofle, cannelle, réglisse et poivre noir de Sarawak. Dans les cuisines maghrébines, il entre dans la préparation des tajines et couscous. Tandis que les Turcs excellent à le confire pour en faire un dessert renommé, l’ayva tatlisi. Voici trois recettes sucrées d’automne : la confiture de coing du Liban, la dulce de membrillo d’Espagne et l’ayva tatlisi de Turquie.

Confiture de coing - Liban

Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 60 mn
4 pots

- 1500 g de coing
- 800 g de sucre
- 1 jus d’un citron
- 6 verres d’eau du jus de coing (250 ml x 6)
- 2 clous de girofles

Stériliser les bocaux puis les poser sur un torchon propre et les laisser sécher. Eplucher les coings et les couper en gros quartiers. Réserver les cœurs et la peau, les mettre dans la casserole avec 10 verres d’eau et faire cuire 1 heure environ, puis éteindre. Les égoutter dans une passoire tout en réservant le jus (la valeur de 6 verres d’eau). Dans une autre casserole, mettre les coings en morceaux, les 800 g de sucre, le jus du citron, le jus des coings réservé et les 2 clous de girofles. Remettre sur le feu, porter à ébullition et laisser à petit feu pendant une heure. Retirer les clous de girofle et verser les morceaux de coings dans les pots stérilisés puis le sirop fermer et retourner les pots jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Cette confiture est encore meilleure déguster frais.


Dulce de Membrillo (pâte de coings) - Espagne

Temps de préparation 60 mn
Temps de cuisson 60 à 90 mn
Temps de repos 24 h
8-10 personnes

- 600 g de pulpe de coings
- 600 g de sucre cristallisé
- 1/2 citron

Brosser les fruits sous un filet d’eau, les déposer dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Peler les fruits, les découper en quatre et retirer le cœur dur et les pépins. Réserver une partie de la peau et les pépins, les emballer dans une petite étamine ou une gaze fermée à l’aide d’une ficelle alimentaire chargés en pectine ils aideront à la gélification de la pâte. Couper les quartiers de coings en cubes. Mettre les quartiers de fruits et le sac de peau et de pépins dans le faitout. Recouvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire environ 40 minutes à petit bouillon (vérifier la cuisson du fruit qui doit être très tendre avec la pointe d’un couteau). Égoutter les fruits, les réduire en purée à l’aide d’un presse purée. Peser la purée de fruits et peser le même poids de sucre cristallisé. Mettre à cuire fruits et sucre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais. Surveiller et mélanger très régulièrement la préparation avec une cuillère en bois. La cuisson dure 1 heure à 1 heure 30 environ. La pâte est prête lorsque la cuillère en bois laisse apparaître le fond de la casserole et qu’elle se détache bien des parois. Transférer alors la pâte de coings dans un plat tapissé de film alimentaire sur une épaisseur de 3 à 4 cm. Lisser la surface avec une spatule et laisser refroidir. Protéger alors la pâte avec un film alimentaire et laisser dessécher 24 h (ou plus suivant épaisseur) à température ambiante (la pâte bien sèche ne colle plus aux doigts) ou la mettre à dessécher au four entre 40°C et 50°C pendant 1 heure 30. Quand la pâte de coings est prête, la découper en petits cubes et les rouler dans du sucre. A conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.


Ayva tatlisi - Turquie

Coings confits
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 1 kg de coings
- 1 jus de citron
- 200 g de sucre en poudre
- 50 cl d’eau
- 6 à 8 clous de girofle
- de la crème fouettée ou du kaymak (épiceries spécialisées)

Remplir un saladier d’eau froide et de la moitié du jus de citron. Peler et couper les coings en deux, les épépiner et enlever leur cœur. Réserver les pépins et mettre immédiatement les coings dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne brunissent. Verser le sucre et 50 cl d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron restant, les clous de girofle et les graines de coing. Ajouter enfin les coings et laisser pocher à feu très doux pendant 50 minutes, jusqu’à ce que les coings prennent une couleur saumonée. Retirer les graines de coings et laisser refroidir les fruits dans le sirop. Le sirop doit prendre une consistance gélatineuse. Réfrigérer jusqu’au moment de servir avec de la crème fouettée ou du kaymak.

Mireille SANCHEZ

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