Rencontres gourmandes de Vaudieu, saison 8 (2/4): Une coquille, un citron et un chapeau…

Publié le 23 janvier 2018 à  20h44 - Dernière mise à  jour le 28 octobre 2022 à  17h52

Deuxième rendez-vous de la saison entre les murs du château de Vaudieu, à Châteauneuf du Pape sous l’autorité suprême du maître des lieux, Laurent Bréchet. Un affrontement savoureux en trois actes : entrée, plat et dessert orchestré par une cheffe et deux chefs : Charlotte Crousillat qui ouvre prochainement son restaurant «With», boulevard Vauban à Marseille, Clément Charlier, «Les Gérardies» à Cavaillon et Grégory Brousse, «Le Mas de Peint» à Arles. Si «La Naissance de Vénus» de Botticelli représente la déesse sortant de l’eau sur une coquille Saint-Jacques, le peintre florentin qui est l’un des maîtres les plus importants de la Renaissance aurait pu, en son temps, choisir la charmante Charlotte pour modèle. Mais la seule chose dont ait «hérité» la cheffe est la coquille Saint-Jacques qu’elle devait travailler avec des salsifis, noix et noisette. Pour accompagner son plat, elle devait jouer avec un 100% grenache, Clos Belvédère, du Château Vaudieu. Un vin explosif, opulent, rond et très long bien tenu par une fraîcheur idéale. Dès lors, la recette concoctée avec talent par la jeune femme, toute de délicatesse, allait avoir du mal à rivaliser avec le vin qui réclamait un plat plus corsé. La jeune cheffe marseillaise, qui participait là à son premier concours de cuisine, se contentait avec un large sourire de sa troisième place, exprimant avec sagesse sa foi en l’avenir : «Il y a beaucoup à apprendre d’une telle aventure et tous les conseils qui m’ont été prodigués à cette occasion sont autant de voies à suivre pour progresser… » On ne peut pas dire que Clément Charlier n’ait rien dans le citron… Ce serait même le contraire. Car, pour réaliser son dessert chaud/froid à base de chocolat Valrhona, agrumes, poivre et liqueur citron bergamote Manguin, il lui a fallu du talent, certes, mais aussi une bonne dose d’intelligence. Intitulée «Comme un citron… au chocolat», sa pâtisserie a bluffé nombre de convives hallucinés de voir arriver comme un citron dans une assiette noire et de goûter au raffinement du mélange des saveurs, l’osmose étant idéale entre tous les ingrédients. Du très grand art qui, ici aussi, n’a pas trouvé son complément parfait avec un excellent Saint-Joseph rouge 2015, cuvée «Signature» du Domaine François Grenier. Un mariage contrarié qui a coûté, sans nul doute, la première place à Clément Charlier. Mais une chose est certaine, le chef des «Gérardies» à Cavaillon s’est offert une belle promotion pour son établissement. Car si tout est à la hauteur du citron cela doit valoir le déplacement ! A défaut de lapin ou de pigeon, c’est un petit cochon qui est sorti du chapeau de Grégory Brousse qui devait composer avec le goret, les choux et la pomme de terre. Son cochon de montagne rôti à la sauge, en farce dans un chou et braisé dans une pomme de terre fondante et servi avec un jus corsé était de belle facture; mais c’est avec un accord parfait mets-vin que le premier prix est sorti du chapeau. Le vin : un Gigondas rouge 2013, cuvée « Lieu-dit… » du Domaine des Bosquets qui, pour augmenter le plaisir, fut servi en magnum. Un nectar signé Julien Brechet dont le talent s’exprime totalement en cave. Et si ses vins sont plébiscités, notamment aux USA et en Grande Bretagne, force est de reconnaître que les anglo-saxons, entre autres, ont bon goût en la matière. Ce 2013 est fondu, riche, structuré mais aussi très vif ; du pur bonheur ! Chapeau.
Michel EGEA