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Sodexo. Entretien avec Sylvain Coulange : produits bio, circuits cours, formation, environnement sont au menu...

mercredi 17 février 2021

Sylvain Coulange a repris en 2020 la direction régionale Sud (Provence-Alpes-Côte d’Azur et Occitanie) école et université de Sodexo. « J’encadre la totalité de nos clients, à partir de nos cuisines centrales qui servent les collectivités territoriales, on prépare des repas pour les crèches, les maternelles, le primaire sur Marseille, Cannes, Grasse, Aubagne... Nous travaillons également avec les établissements catholiques privés et, dans ce cas, nous cuisinons sur place », précise Sylvain Coulange qui rappelle : « La direction régionale compte un peu plus de 1 300 salariés pour un chiffre d’affaires de 65 millions d’euros ». Entretien.

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Sylvain Coulange, Directeur Régional Sud-Est Sodexo Ecoles et Universités (Photo Destimed/RP)

Destimed : Dans ce contexte de crise, comment avez-vous traversé cette année 2020 ?
Sylvain Coulange : Comme pour l’immense majorité du monde économique cette année a été terrible avec plus de 90% de l’activité qui s’est arrêtée et la mise en chômage partiel de la plupart de notre personnel. Mais je retiens aussi de cette année qu’elle a été celle de la solidarité. Sur la ville de Marseille nous avions énormément de denrées, nous avons distribué plus de trente tonnes aux associations de la cité phocéenne et réalisé 5 000 repas quotidiens pour les plus démunis. Cette démarche a été réalisée au niveau national mais c’est la cuisine de Marseille qui a donné le plus. Depuis la rentrée scolaire nous avons retrouvé une activité quasi-normale dans les écoles et les universités.

50% de produits bio, 40% de produits issus de circuits courts

Que contiennent les assiettes ? Est-ce que vous proposez du bio ? Est-ce que vous vous inscrivez dans une logique de circuits courts ?
Nous communiquons peu là-dessus mais il faut savoir que 50% des produits que nous servons sont bio, origine France et 40% de produis locaux, de circuits courts. Nous proposons également du pain bio dont le fournisseur principal est l’association Pain et Partage Marseille qui assure la fabrication de pains biologiques et cela en permettant à trente personnes par an de bénéficier d’un contrat de travail dans le cadre d’un parcours d’insertion avec, un statut social, un tutorat individuel les aidant à se reconstruire.

Nous sommes dans la troisième année de la DSP avec Marseille, trois ans que nous sommes sur ces pourcentages de bio. Le précédent contrat nous demandait 30% de bio et 20% de local. Et je tiens à dire que nous travaillons étroitement avec les équipes de la Ville pour mettre en place les meilleures solutions pendant cette période qui reste particulière avec les mesures de sécurité imposées par l’État pour faire face à l’épidémie de Covid. Nous échangeons quotidiennement avec un seul objectif celui du bien6être des milliers d’enfants de Marseille. Si nous mesurons le travail accompli, nous avons conscience que la nouvelle municipalité souhaite faire évoluer la restauration scolaire et nous sommes totalement ouverts pour travailler avec leurs services sur les meilleures solutions pour tous. Et nous saluons, en tant que parents d’élèves et comme entreprise, le vote de la majorité municipale sur les 48 heures de préavis de grève. C’est une vraie avancée pour nous organiser en tant que parents mais aussi en tant qu’entreprise.

« Nous nous fournissons en lait, dans les Bouches-du-Rhône, au Mas de la Tapy »

Revenons au bio, aux circuits courts, comment trouve-t-on les quantités nécessaires ?
Tout l’enjeu est d’accompagner les filières pour qu’elles répondent aux besoins de nos clients. Nous nous fournissons ainsi en lait dans les Bouches-du-Rhône, au Mas de la Tapy qui dispose de 80 vaches laitière bénéficiant d’une nourriture sans OGM essentiellement constituée de fourrages frais ou secs issus d’une agriculture respectueuse de l’équilibre environnemental. Ce lait nous sert à la confection de nos desserts qui sont maison. Pour ce partenariat, nous avons accompagné cette ferme avec nos services qualité et nous avons investi afin de disposer de contenant répondant à nos attentes. C’est très valorisant pour nous de travailler avec de bons produits, bio, de s’inscrire dans la proximité, et, faisant cela, nous nous inscrivons dans une logique de temps long.

« Sodexo est le plus gros employeur de nutritionnistes de France »

Vous avez évoqué un service qualité. De quoi s’agit-il ?
Nous avons un service qualité dans nos cuisines pour répondre à toutes les normes et tous les enjeux. Tout est contrôlé. Nous avons par ailleurs un responsable achats dans le Département pour sourcer les produits : fruits, légumes, viande, lait... Le service intervient alors pour valider ces choix, vérifier si le fournisseur répond aux normes, au cahier des charges, accompagne si nécessaire afin que nous puissions travailler ensemble. J’ajoute que l’on parle de plus en plus du jambon sans nitrite, nous en proposons depuis trois ans. Nous avons également, d’une DSP à l’autre, supprimé 20 additifs et nous allons poursuivre dans cette voie. Et, non seulement, nos desserts sont faits maison mais aussi nos vinaigrettes. Dans tous les cas nous suivons les prescriptions de réduction de sel, de sucre, de matière grasse. Nous travaillons pour cela avec des nutritionnistes. Là encore nous ne le disons pas assez mais Sodexo est le plus gros employeur de nutritionnistes de France.

Comment est formé votre personnel ?
La formation est une valeur importante pour nous. Nous avons voulu pousser cette logique en créant nos propres centre de formation des apprentis (CFA), nous en avons trois dont un à Istres qui a ouvert lors de la dernière rentrée. Il compte actuellement 35 apprentis avec un objectif de 250 dans 3 ans sachant que nous travaillons sur tous les métiers de cuisine, du CAP au Bac Pro.

D’ici la rentrée prochaine l’ensemble de nos selfs bénéficieront de tables de tri sélectif

Vous nous avez parlé du bio mais, au-delà, vous inscrivez-vous dans une logique de développement durable ?
Nous avons de véritables actions dans ce domaine. Par exemple notre cuisine de Marseille dispose d’une électricité 100% renouvelable. D’ici la rentrée prochaine l’ensemble de nos selfs bénéficieront de tables de tri sélectif. Nous nous inscrivons dans cette démarche, qui favorise la sensibilisation au tri et répond aux enjeux de valorisation des biodéchets. Nous valorisons déjà nos déchets dans notre cuisine en les triant et les transformant en compost que des structures viennent récupérer. Nous avons, enfin, une flotte de véhicules électriques.

La ville de Marseille vous a demandé de supprimer les entrées dans les écoles marseillaises, des voix ne manquent pas de s’élever contre cette décision. Pourquoi l’avoir prise ?
C’est la crise Covid qui l’a imposé avec le nouveau protocole sanitaire (contraintes de sécurité, gestes barrières...). Nous accompagnons la municipalité dans ses décisions, mais là encore, tout comme la ville, nous sommes pleinement conscients de la sociologie de Marseille, que des enfants peuvent n’avoir qu’un vrai repas par jour. Il faut savoir que la composition des plateaux repas reste copieux, avec un des plus forts grammages de France et cela demeure vrai même sans l’entrée. Parallèlement, je vais rencontrer dans les jours à venir la direction d’AMU afin de collaborer avec les associations étudiantes pour leur venir en aide car nous voyons bien la souffrance qu’il peut y avoir chez nombre d’étudiants.
Propos recueillis par Michel CAIRE

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