Ici on est cuisinier de père en fils et de fils, devenu père, en fille. Depuis la sortie du guide Michelin 2025, il y a quelques jours, Pierre, Jany et Jane Gleize totalisent, sans discontinuer, 61 étoiles, soit une voie lactée accrochée au fronton de leur «Bonne étape», à Château-Arnoux (04), devenue, depuis belle lurette, une table incontournable de la Haute-Provence.
«J’ai vécu mon enfance dans cet univers de la restauration, confie la cheffe Jane Gleize, mais ce qui m’a fait choisir ce métier, ce sont plutôt les moments passés à cuisiner avec ma grand-mère chez elle, dans sa cuisine, des moments de complicité qui comptent dans une vie et un plaisir du partage découvert très tôt… Une chose est certaine, ce ne fut pas un choix de “petite-fille ou fille de…”; si j’avais voulu exercer une autre profession, personne n’aurait pu m’en empêcher. » Des moments uniques et formateurs, Jane Gleize en a aussi vécus à « La Petite Maison* » de Cucuron, aux côtés d’Eric Sapet, puis sa découverte du métier, de ses joies mais aussi de ses difficultés, s’est poursuivie chez Christophe Cussac, « Hôtel Métropole** » à Monaco et au « Relais Bernard Loiseau*** » à Saulieu aux côtés du chef Patrick Berton. Elle obtient son bac en 2016 et « s’exile » au « Waterside Inn***» à Bray, en Angleterre, temple de la gastronomie ouvert en 1972 par Michel et Albert Roux. A son programme so british : une année en salle pour soigner l’accueil, le service et parfaire son apprentissage de la langue de Shakespeare et une en cuisine avec Alain Roux, le fils de Michel. La suite de l’histoire s’écrivant désormais à «La Bonne Etape* ».
L’importance du végétal
Aujourd’hui, à même pas trente ans, la cheffe a pris en main les commandes de la cuisine ; tout naturellement… Et même si son père a installé son bureau à deux pas du passe et qu’il s’y pose parfois aux heures de service en faisant semblant de lire son journal mais, surtout, lorgnant sur les assiettes qui partent en salle, c’est bien la jeune femme qui impose son rythme et ses goûts. Puis son chef de père assouvit désormais sa passion pour le jardinage et entretient avec passion les carrés d’herbes aromatiques et autres légumes racines du potager maison; pour le plus grand plaisir de sa fille. « L’erreur aurait été, je pense, de tout bouleverser, poursuit la jeune femme. J’ai tenu à conserver les marqueurs de la Bonne Étape ; ici c’est la Provence, alors huile d’olive, sarriette, thym, laurier sont incontournables. En cuisine, j’apporte des touches de modernité, des saveurs nouvelles, des dressages différents et, bien entendu, mes propres créations. Je suis une adepte du remue-méninges et je suis en permanence à la recherche de nouveautés ; chaque jour, saveurs, textures, harmonies sont comme des moteurs pour moi. Dans ma cuisine, le végétal a une grande importance et j’ai la chance de pouvoir travailler avec les herbes et autres produits du jardin de la maison bichonné par mon père.»
Petits légumes de saison
A l’approche du week-end de Pâques, premier temps fort de la saison en termes de fréquentation, Jane Gleize se souvient des parties de chasse à l’œuf dans la cuisine et autour de la maison ainsi que des repas concoctés en famille… « Pour moi, Pâques en Provence c’est le chocolat, bien sûr. Mais aussi l’agneau, l’œuf, les asperges et les petits légumes de printemps. Ils seront, bien entendu, travaillés au sein du menu de Pâques auquel je suis entrain de mettre la dernière main. » Et en attendant d’aller déguster ses créations à Château-Arnoux, Jane Gleize nous a proposé de partager sa recette de saison de « Soupe de petits pois à la menthe » qui figure au sein de l’ouvrage « La Cuisine Provençale de Jane et Jany Gleize » paru aux Éditions Brigitte Eveno. A déguster sans modération…
Michel EGEA
La Bonne Étape* – Chemin du lac – 04160 Château-Arnoux – Tél. : 04 92 64 00 09 – Plus d’informations et réservations: bonneetape.com. «La Bonne Étape » c’est aussi le « Bistro Gaby » (cuisine du marché) ainsi qu’un hôtel « Relais & Châteaux » (18 chambres).
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La recette de Jane Gleize – Soupe de petits pois à la menthe, gel carotte et cumin
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois frais, 5 gouttes de vinaigre de Xérès, 5 cl d’huile d’olive, sel.
- Pour l’huile de menthe : 1 bottes de menthe fraiche, 200 g d’huile de pépins de raisin, 7g de sel
- Pour le gel carotte-cumin : 150 g de carottes, 1/2 cuil. à café de cumin en poudre, 1 g d’agar agar, sel, poivre du moulin.
- Pour le sarrasin soufflé : 1,5 cuil. à soupe de sarrasin, 1 goutte d’huile d’olive, 12 cl d’huile de colza, sel.
- Pour le dressage : 4 pousses de petits pois
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La purée de petits pois
Écossez les petits pois. Placez-les dans le bol d’un blender. Couvrez-les d’eau fraîche à hauteur, ajoutez une pincée de sel et mixez.
Ajoutez le vinaigre et l’huile d’olive en continuant de mixer jusqu’à l’obtention d’une purée à la texture la plus lisse possible. Passez la purée au tamis pour la rendre complètement lisse. Réservez au frais.
Si vous le souhaitez, vous pouvez passer les cosses des petits pois à l’extracteur de jus. Monsieur Lavoisier va être content (« $Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », c’est lui…). Dans ce cas, ajoutez ce beau jus vert à la purée de petits pois.
L’huile de menthe
Faites bouillir 1 ou 2 litres d’eau avec le sel. Effeuillez la menthe. Plongez les feuilles 30 secondes dans l’eau bouillante, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un saladier contenant1 litre d’eau glacée. Attendez 1 minutes puis égouttez les feuilles et pressez-les à la main pour en exprimer l’eau résiduelle. Mettez ces feuilles dans un blender, mixez en incorporant l’huile petit à petit pendant environ 5 min.
Le gel carotte-cumin
Passez les carottes à l’extracteur de jus, puis assaisonnez-le jus de sel, poivre et de cumin. Pesez 100 g de ce jus, versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l’agar agar. Faites bouillir à nouveau 1 min. Réservez le jus dans un récipient et laissez-le refroidir. Placez-le ensuite au réfrigérateur. Une fois le gel bien froid, taillez-le en cubes de 3 mm. Réservez à nouveau au frais.
Le sarrazin soufflé
Faites chauffer une casserole en inox à sec. Ajoutez-y le sarrasin avec une goutte d’huile d’olive et une pincée de sel. Faites-le toaster jusqu’à ce qu’il atteigne la même couleur blonde qu’une tranche de pain toasté. Ajoutez de l’eau (1,5 fois le volume de sarrasin : le volume, pas le poids). Couvrez, retirez du feu et laissez ainsi cuire à couvert sans jamais remuer le sarrasin. Séchez-le ensuite à plat sur le papier absorbant.
Chauffez l’huile de colza à 185°C dans une friteuse. Plongez le sarrasin dans l’huile pour le faire souffler. Égouttez-le ensuite avec une écumoire sur du papier absorbant, saupoudrez de sel.
Le dressage
Disposez les cubes de gelée carotte-cumin dans une assiette creuse. Versez la soupe, puis ajoutez quelques traits d’huile de menthe. Répartissez un peu de sarrasin dessus. Agrémentez de pousses de petits pois. Et bonne dégustation bien sûr !
