La saison de la truffe bat son plein et le champignon qui fait fantasmer (surtout par son prix pas toujours raisonnable) était au centre du deuxième épisode des 16e rencontres gourmandes de Vaudieu en ce premier lundi de février. Entrée, plat, dessert, c’était truffé de A à Z…
Pour cette nouvelle session des Rencontres Gourmandes de Vaudieu qui, au cœur du vignoble de Châteauneuf-du-Pape et entre les murs du château éponyme, mettent aux prises de jeunes chefs et cheffes de la région c’est donc la truffe qui était à l’honneur ; en association avec la lotte, le poireau et le radis pour l’entrée, avec la volaille, le navet et la mâche pour le plat et avec le potiron et le chocolat pour le dessert. Un concours de très haut niveau qui voyait trois belles maisons de la vallée du Rhône, le Prieuré Baumanière * à Villeneuve-les-Avignon, le Château de Montcaud * à Sabran et le restaurant Chez Serge à Carpentras, s’affronter pacifiquement par sous-chef(f)e(s) interposés.
C’est Fabien Lefebvre, chef MOF et étoilé à Béziers qui présidait le jury réuni autour de Laurent Bréchet, le maître des lieux. Pour l’entrée, Marylou Le avait choisi de réaliser une lotte confite, crème d’arêtes tranchée à l’huile de poireaux brûlés, radis croquants et truffes le tout accompagné d’une tartelette avec les ailes du poisson travaillées en gravelax. La jeune femme, qui est aujourd’hui la seconde de cuisine de Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière* à Villeneuve-les-Avignon et avec qui elle a décroché une étoile au Michelin, a travaillé pendant quatre ans dans les cuisines londoniennes triplement étoilées d’Hélène Darroze. Cette entrée a recueilli le plus de suffrages au terme de la dégustation et a terminé en tête du concours ; elle était accompagnée d’un vin blanc d’exception, un Châteauneuf-du-Pape 2021, Clos du Belvédère du Château de Vaudieu.
Réalisé par Maxime Vicens, sous-chef au Château de Montcaud *, le plat était constitué d’un suprême de volaille farci à la mâche et aux truffes, servi avec un gâteau de navet à la truffe et cuisse confite. Un beau travail d’un jeune chef qui a déjà œuvré chez Serge Chenet * à Pujaut et chez Lameloise ***, aux côtés du chef Eric Pras. L’accord mets-vin avec le rouge 2022 « Les Arbousier » du domaine de la Réméjeanne, invité de la session, était idéal.
Quant au dessert, il était constitué d’une déclinaison potiron et douceur de chocolat dulcey aux truffes noires d’hiver réalisée par le chef Rayane Douvenou qui laisse son talent s’exprimer aux cuisines de Chez Serge à Carpentras, l’établissement à juste titre réputé de Serge Goukassian qui, depuis longtemps, est incontournable lorsqu’il s’agit de parler et de travailler sur les truffes du Vaucluse. Un dessert riche, gourmand et réconfortant servi en accord mets-vin avec un rouge 2020 du Château de Vaudieu, cuvée « Val de Dieu ».
Une session qui restera dans les annales du concours et qui donne envie d’aller retrouver les jeunes chefs sur leurs lieux de travail respectifs…
Michel EGEA
