Publié le 17 février 2015 à 19h58 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 18h41
C’est une bonne étoile (mais pas encore celle du Michelin) qui a guidé Julien Allano, il y a deux ans, jusqu’au pied du château de Grignan, en Drôme provençale; exactement entre les murs chargés d’histoire et emplis de charmes du «Clair de la plume».
Il raconte : «Après avoir quitté la Corse, j’avais un projet d’installation sur la côte varoise. Un joli projet. En attendant de le concrétiser, comme je disposais de temps libre, j’ai accepté de faire l’audit en cuisine du « Clair de la plume ». J’y suis resté presque deux mois, entre janvier et février 2013. Le temps de tomber amoureux de la maison et de m’y installer. J’ai tout de suite adhéré au projet de développement de la maison porté par Jean-Luc Valadeau ».
Ces jours-ci, Julien Allano est le plus heureux des chefs… Pour la première fois de sa carrière, il a décroché, lui-même, ce Graal vers lequel les cuisiniers sont tous tournés: l’étoile (ou macaron) du guide Michelin. «C’est un grand bonheur. A La Mirande ou au Palm Beach, lorsque je suis arrivé dans ces maisons, l’étoile brillait déjà. Le challenge, c’était de ne pas la perdre. Ici il fallait la gagner». Les clés du succès : « La première année je n’ai eu de cesse de rassurer les équipes et la clientèle. Puis fin 2013 j’ai commencé à mettre l’accent sur les produits et, tout particulièrement ceux du cru. J’avais plein d’idées de cuisine que je voulais transmettre et la configuration de la maison me permettait de le faire, dans la sérénité ».
Sérénité, certes, mais aussi don de soi. Bistronomie le midi, gastronomie au dîner : «Je suis là tous les soirs», confie le chef dont la petite famille vit en Avignon. «Lorsque je suis arrivé ici, poursuit-il, j’entendais murmurer dans les coulisses « qui c’est ce phénomène »? Je voulais changer pas mal de choses, alors j’ai expliqué, légitimé mon discours et les équipes ont adhéré. Nous avons beaucoup travaillé ensemble et aujourd’hui tous peuvent voir que ce n’était pas pour rien. Je tiens à partager cette étoile avec eux. J’ai tellement confiance en eux ».
Puis, en cuisine, ce jovial chef a quelque chose de l’alchimiste doué.
Donnez lui de l’argent, il en fait de l’or; donnez lui de l’or, il en fait du platine. Sans cris, sans esbroufe, tranquillement, presque naturellement. Respectueux de la terre et des fruits qu’elle porte, il cherche à magnifier le goût de l’authentique, sans rien dénaturer. Avec une passion énorme et un ego qu’il sait laisser à sa place. Son travail, c’est dans l’assiette qu’il s’exprime et que la clientèle l’apprécie : généreux, harmonieux, équilibré, goûteux, droit et franc. A l’image de celui qui le réalise.
Cette étoile au Michelin 2015, Julien Allano l’accueille avec modestie et reconnaissance. «Depuis que le palmarès a été rendu public, confie-t-il, le regard des gens a changé. Auparavant le client hésitait un peu, aujourd’hui il est rassuré. Puis j’ai tenu, en accord avec Jean-Luc Valadeau, à ce que nous restions sur nos tarifs d’avant l’étoile…».
Une sage décision.
Qui est Julien Allano ?
Nous avons réalisé ce petit « questionnaire de Proust » revisité pour découvrir la face cachée de Julien Allano.
-Son maître : j’en ai deux, Bernard Pacaud pour le classicisme de la cuisine et pour le geste, Michel Bras pour la poésie.
-Son produit : depuis que je suis arrivé à Grignan, c’est la truffe !
-Son plat : le gratin de macaronis de ma mère, croustimoelleux…
-Son vin : un viognier sur la fraîcheur et les arômes pour le plaisir.
– Son dessert : une île flottante.
– Son livre de cuisine : je ne me sépare jamais du Grand Larousse gastronomique pour la connaissance et la technique de « La Cuisinière provençale » de Reboul pour me replonger régulièrement dans la tradition.
– Son loisir : la cuisine.
– Son film : La trilogie du Seigneur des anneaux.
– Son artiste : Jean-Jacques Goldman, quand j’étais gosse je m’identifiais à ses chansons.
– Son pays : la Provence
Michel EGEA
Le Clair de la plume, 2, place du mail, 26230 Grignan. Tél. : 04 75 91 81 30.
