Publié le 8 octobre 2014 à 22h04 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 18h22
Ils arrivent du Gers jusque dans les rues et sur les places de Marseille. Côtelettes et coustous, filets et rôtis, saucisses et boudins mais aussi saucissons et jambons sont livrés directement aux joyeux fins amateurs de cochons. Tous les mois, Pierre Matayron charge son camion des commandes de ses clients et fait une tournée méditerranéenne de Montpellier à Marseille, passant par Nîmes, Arles et poussant jusqu’à Hyères, la Cadière d’Azur et Ollioules.
Tout a commencé en 1989, quand la famille Matayron (paysans depuis dix générations) décide de participer à la sauvegarde d’une race rustique : le Porc Noir de Bigorre. Et c’est dans le Gers, à Lasserade, que ces cochons noirs, sont élevés comme des stars. Pierre Matayron est l’unique éleveur totalement en plein air et le seul à avoir une maternité en pleine nature. C’est aussi le seul, dans la filière, à être « naisseur-engraisseur » et a commercialiser lui-même ses produits.
C’est un méridional ce cochon là, cousin germain de son voisin espagnol (le fameux Pata Negra ibérico). Le porc Noir de Bigorre est l’une des plus anciennes races de porc français et sa présence, dans le paysage pyrénéen, est attestée depuis l’époque romaine. Portant bien son nom, chez lui tout est noir : peau, soies, groins, onglons. C’est un animal rustique et vigoureux qui supporte les aléas des saisons et surtout la chaleur. Chez les Matayron, il profite des sous bois et parcours herbeux, vit en liberté sur 35 hectares de prairies et forêts de chênes.
Car ce cochon, vif et alerte, est un excellent marcheur. «On le nourrit de seigle, d’orge et en saison il mange l’herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Il profite de tout le temps qui convient à son cycle naturel de croissance (15 mois) et développe du goût.», explique Pierre Matayron. Et, tout cela donne une viande rouge, finement persillée qui demande une cuisson vive et rapide pour être saisie à cœur en gardant tout son jus. Elle exhale alors ses arômes et sa texture est très moelleuse. Elle se savoure «rosée» pour conserver toutes ses qualités organoleptiques. La qualité de cette viande se regarde, s’apprécie et se déguste.
Et puis le jambon Noir de Bigorre, un produit d’exception du terroir français. C’est avec Thierry Pardon, artisan affineur salaisonnier que Pierre Matayron produit son jambon Noir de Bigorre : médaille d’or du jambon sec à l’os au concours général agricole de 2014. Ce jambon d’une qualité rare (24 mois d’affinage) se déguste chambré, découpé en tranches fines pour apprécier pleinement son caractère typique et inimitable. Un jambon unique, fondant, au goût puissant, aux arômes riches avec une belle longueur en bouche.
Le porc noir de Bigorre élevé et livré par Pierre Matayron, c’est l’excellence du cochon à domicile.
Mireille Sanchez
Pierre Matayron producteur éleveur fait ses tournées méditerranéennes et livre à Marseille Plus d’info: Pierre-Matayron.fr
contact@pierre-matayron.fr Tél: 05.62.69.32.70
A découvrir au Salon Savim à Marseille du 21 au 24 novembre
