Le green est dans l’assiette – Marseille: une deuxième boutique pour La Pépite

Publié le 23 janvier 2020 à  19h46 - Dernière mise à  jour le 29 octobre 2022 à  13h45

Le green est dans l’assiette, c’est une série d’articles qui zoome sur les acteurs du slow food à la provençale. Ils ont investi les secteurs de la confiserie, de la crèmerie, se positionnent sur la permaculture ou déclinent la restauration rapide version manger sain… Nous les avons rencontrés, histoire d’illustrer le dynamisme de cet écosystème dans le Sud. Coup de projecteur pour cette première sur La Pépite, marque de pâtisserie sans gluten et sans lactose.

Et de deux. La Pépite, marque de pâtisserie Bio sans gluten et sans lactose vient d’ouvrir une deuxième boutique à Marseille. Après son comptoir de vente à emporter (et atelier) au 145, rue Sainte, Marseille (7e), c’est la place Daviel (2e) qu’Audrey Azoulay et son mari Emmanuel ont investi. L’idée : que les clients, touristes et locaux, puissent se poser afin de consommer, ce qui n’était pas possible à la rue Sainte. «Outre les pâtisseries, nous développons des activités de salon de thé, boissons chaudes ainsi que petite restauration le midi : salades, quiches, pizzas et pissaladières, sandwichs clubs avec notre propre pain, tout cela encore sans gluten et sans lactose», explique la dirigeante. Puisque depuis le lancement de la marque voilà trois ans et demi, la gamme proposée s’est forcément étoffée. Si au départ, elle se composait uniquement de pâtisseries dites de voyage, tels les brownies, cakes, pain d’épice, ou encore de biscuiterie (cookies, puis navettes) elle s’enrichit désormais de pâtisserie fine. Ce qui ne fut pas une mince affaire, puisqu’il a fallu trouver des ingrédients de remplacement afin de parvenir à une version sans lactose et sans gluten (chose possible en utilisant notamment des farines non modifiées et des laits végétaux) de recettes traditionnelles et base de certains gâteaux de soirée. Comme la pâte à chou par exemple… Outre cette offre sucrée, il y a aussi désormais des snacks salés et des produits de boulangerie. «Nous avons également une petite offre vegan», précise Audrey Azoulay. C’est notamment le cas avec certaines références de pains, ou avec l’une des trois bûches, celle au citron et à la noisette, qui ont été proposées à Noël. Puisque la Pépite sait aussi vibrer au diapason des fêtes… Pour la deuxième année consécutive, Elle confectionne aussi ses propres couronnes des rois, aux agrumes et aux cranberries.

Bientôt des cours de pâtisserie ?

C’est surtout pour l’argument santé qu’Audrey Azoulay a choisi de se positionner sur ce créneau particulier. «Il s’agissait avant tout d’offrir aux personnes intolérantes et allergiques la possibilité de manger de la pâtisserie. Et de fait, la clientèle qui nous sollicite le fait davantage pour raison sanitaire qu’éthique. Notre positionnement, c’est bel et bien le manger sain. Dans cette optique d’ailleurs, nous ne prenons que des matières premières bio». Or, il y a là une belle marge de manœuvre. En effet, on compterait près d’une personne intolérante au gluten sur 100 en Europe. Et ce ne serait que la partie émergée de l’iceberg : selon l’Afdiag (association française des intolérants au gluten), seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués dans l’Hexagone… Personnes qui n’ont donc pas accès au plaisir qu’est la pâtisserie, même si la liste des produits sans gluten a eu tendance à se rallonger ces dernières années, non seulement dans les magasins bio mais sur les linéaires de la GMS.
Et cette clientèle-là s’est peu à peu fidéliser : aux touristes de la place Daviel, se mixent les locaux, connaissant déjà la première adresse mais désireux de se poser à deux pas du Vieux-Port. Il est à noter qu’au lancement de l’activité, il s’agissait surtout de B to B. La pépite travaillait avec quelques enseignes indépendantes bio, épiceries paysannes, salons de thé… «Aujourd’hui avec les deux points de vente, la tendance s’est totalement inversée : notre chiffre d’affaires se départage en 80% pour le B to C et 20% pour la clientèle entreprise». Et de fait, c’est sur le particulier qu’Audrey Azoulay veut continuer à miser. «Mon projet pour 2020, c’est de leur proposer des cours de pâtisserie sans gluten et sans lactose. Je recueille de plus en plus de demandes en ce sens… Cela pourrait avoir lieu un dimanche par mois, à l’atelier». En revanche, il n’est pas forcément question de multiplier les points de vente. «Je souhaite maîtriser la croissance pour continuer à garantir la qualité des produits», conclut Audrey Azoulay.
Carole PAYRAU