Publié le 2 mars 2022 à 9h23 - Dernière mise à jour le 4 novembre 2022 à 15h50
C’est avec un hommage à l’œnologue Philippe Cambie , décédé au mois de décembre dernier, grand fidèle des Rencontres gourmandes du Château de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape que s’est ouverte la deuxième session du concours. Pour présider le jury appelé à évaluer les chefs en lice, Laurent Bréchet, le maître des lieux, et Dimitri Kuchenbrod avaient convié Eric Canino, le chef doublement étoilé de La Réserve à Ramatuelle.
Au tirage au sort, Camille Danguien, cheffe du O’Gastos à Saint-Saturnin-lès-Avignon avait hérité du panier de l’entrée qui comportait cabillaud, mâche et salsifis. Pour le plat, Fabien Torrente, chef du Bubo restaurant à Marseille devait quant à lui travailler pintade, choux de Bruxelles et Navet alors que Thomas Gluscksmann, le Bistrot de la Pastière à Châteauneuf-de-Gadagne avait la charge de réaliser un dessert avec poire et chocolat.
La douceur printanière qui présidait à la tenue de cet épisode des Rencontres y est-elle pour quelque chose, toujours est-il que c’est la douceur du dessert, fondant et croquant à la fois, qui a séduit les papilles du jury. Ganache de chocolat azélia 35%, poire en gelée au naturel et pochée au vin rouge, streusel au cacao et noisette façon « chouchou » ont fait merveille avec le vin du Domaine des Bosquets à Gigondas, cuvée Le lieu dit 2018 élaborée avec le seul cépage grenache par Julien Bréchet. Un accord proche de la perfection…
Pour accompagner la fraîcheur et la finesse de l’entrée concoctée par Camille Danguien, dos de cabillaud en gravlax, mâche en texture, salsifis en tagliatelle crus, rôtis et en chips, sablé au thym-citron et condiment au citron confit, c’est le vin du vigneron invité, Pierre Chancel, du Domaine éponyme dans le Ventoux, qui était servi. Un blanc cuvée «La belle claque !» 2020 issu de l’heureuse vinification des trois couleurs du grenache : blanc, gris et blanc de noir… Une « claque » qu’il faisait bon recevoir.
Quant au plat proposé par Fabien Torrente, élégant suprême de pintade cuit à basse température, chou de Bruxelles en pickles garni d’un chutney d’échalotes, ravioles de navet boulet d’or servis avec un jus de volaille à la betterave. Il était accompagné du Châteauneuf-du-Pape maison, cuvée « L’Avenue… » 2015. Un vin issu, lui aussi du seul grenache et dont la finesse, le soyeux, mais aussi la présence et le corps généreux doivent beaucoup certes à Laurent Bréchet, mais aussi à Philippe Cambie. Ce dernier était souvent qualifié de « pape du grenache » et l’hommage qui lui était rendu à cette occasion l’était aussi à travers des vins issus de ce seul cépage.
Michel EGEA
