Publié le 7 mai 2013 à 5h00 - Dernière mise à jour le 27 octobre 2022 à 15h41
Des Maîtres cuisiniers qui ne manquent pas d’adresses
Ile de Bendor, ce 6 mai, l’activité est intense au sein de l’hôtel Le Delos. Il faut dire que le jeune chef David Seyes, aussi humble que talentueux et son équipe attendent de prestigieux invités, les Maîtres cuisiniers de France qui viennent présenter leur opus annuel, à savoir leur guide, un document garant de savoir-faire, de beaux produits, d’une cuisine pétrie de culture, riche de son terroir, forte de son identité, sa culture classique, innover. Bref un ouvrage-publié à 100 000 exemplaires et proposant des adresses sur l’ensemble de la planète que tout gourmet se doit de posséder et tout apprenti gourmet d’apprendre par cœur.
Francis Robin, du Mas du Soleil, à Salon-de-Provence, est le vice-président de l’association, il explique : « Nous sommes la plus ancienne association de cuisiniers de France, elle s’appelait alors des Maîtres-Queux et a vu le jour en 1951 ». Il rappelle les propos qu’Armand Froissard, fondateur de l’association, tenait au début des années soixante. Pour lui, il s’agissait d’assurer « le maintien et la diffusion de l’art culinaire de notre pays, universellement reconnu comme le premier ; l’encouragement à l’apprentissage de la cuisine par les jeunes, appelés un jour à assurer la pérennité du métier ; le perfectionnement de chacun dans cette activité si primordiale à la vie. Ce sont donc surtout des hommes de métier qui désirent chaque jour faire mieux que la veille et dont l’ambition est satisfaite lorsque le client, au jugement formé, apprécie les résultats de leur compétence et de leur pratique ».
Une philosophie toujours aussi pertinente, peut-être plus que jamais entre crise, mondialisation et mal bouffe. A ce propos Francis Robin souligne: « Nous sommes les défenseurs du terroir puisque nous nous engageons à avoir au minimum 90% de produits frais. Alors, nous ne faisons pas forcément notre pain, notre beurre, ou nos glaces, mais nous allons chercher le petit producteur local, ou l’artisan local ».
Le chef poursuit : « La formation est toujours aussi importante à nos yeux. La plupart d’entre-nous sont d’ailleurs des conseillers d’enseignement technologique. L’exigence est également toujours aussi présente, deux cuisiniers de l’association doivent parrainer un jeune pour que celui-ci puisse nous rejoindre. Nous accueillons aussi bien des chefs de cuisine propriétaire que des chefs de cuisine de grands établissements, comme le Chef Dominique Frérard, des Trois Forts, à Marseille ».
Il ajoute : « Je voudrais insister sur un point : nous créons une Fondation pour assurer l’aide à la formation et l’insertion car les chefs prennent aussi leur retraite et pour assurer la pérennité de nos métiers, nous travaillons avec des jeunes mais aussi avec des personnes qui veulent changer de métier. Nous entendons également former le goût des jeunes gourmets en leur réservant des surprises dans les restaurants participants à l’opération ».
Michel CAIRE
Plus d’info:www.maitrescuisiniersdefrance.com
Et les chefs apprécient…
Francis Robin, du Mas du Soleil, à Salon-de-Provence, vice-président de l’association des maîtres cuisiniers de France remercie chaleureusement Ricard et les équipes de Bendor, Alain Garau, le président directeur général de la SAHB (Société d’aménagement hôtelier de Bendor » du Groupe Paul Ricard, en tête, pour l’accueil sur l’île de Bendor. Il est vrai que tout était réuni pour faire de cette présentation du guide des chefs un moment idyllique. Le soleil est au rendez-vous, la bonne humeur et la générosité des chefs contagieuse. Avant le repas, ils sont invités à visiter le musée des vins et des spiritueux où un guide prestigieux les attend, François Xavier Diaz, petit-fils de Paul Ricard. Il leur présente les vitrines, dont celle réalisée en l’honneur de Patrick Ricard, pointe l’attention sur la bouteille de vin Mariani, une des deux qui restent au monde. « Une boisson médicinale qui comprenait du vin et un peu de coca, l’ancêtre donc de boissons gazeuses aujourd’hui très connues ». Puis de montrer une photo un peu exceptionnelle, celle de Youri Gagarine visitant les lieux.
Retour vers l’hôtel Le Delos où Marc Gimenez de Ricard, (dont on apprendra, plus tard, qu’il collectionne les Juva 4) invite à un apéritif avant de passer à table.
Le chef David Seyes, propose de découvrir son style, respect du produit, solide base classique, sens de l’innovation. Tout est là, dès la mise en bouche : un caviar d’oursins servi comme les tsars, blinis et crème montée, zeste de vodka et citron, puis vient une fricassée de soupions toute en sobriété. Arrive le filet de daurade rôti, pointes d’asperges et morilles, dans son jus de viande. Puis que dire du pigeon des cols en feuilletée… cuisson parfaite, harmonie des saveurs, de l’art. Et pour finir, le macaron au chocolat, ses framboises et une mousse dont on ne dévoilera pas le secret.
Alors, après un tel repas, lorsque David Seyes arrive, il trouve des chefs debout pour l’applaudir, ainsi que toutes ses équipes, un moment fort dans une carrière.
M.C.
