Deux vastes paraboles de 10 mètres carrés chacune bordent l’arrière du restaurant. Le miroir, légèrement incurvé concentre la lumière. Le rayon percute un miroir secondaire au-dessous de la plaque de cuisson et du four. A l’extrémité du rayon la température est colossale. De quoi cuisiner sans souci.
Un exemple unique en Europe
Pierre-André Aubert, à la fois ingénieur et cuisinier, ruminait l’idée depuis une dizaine d’années : n’avoir que du local au sein du Présage, des produits au mode de cuisson. Il a transformé sa guinguette en vaste restaurant au sein du technopole de Château Gombert et a investi 2,1 millions d’euros pour l’ensemble. La technique de la cuisson solaire est simple. On a tous, un jour ou l’autre, essayé de mettre le feu à un papier avec un miroir. On procède de la même manière ici mais à une échelle XXL. « On a un miroir légèrement incurvé de 10 m² qui va concentrer la lumière et suivre le soleil. Il va envoyer toute la lumière dans le miroir secondaire dans le fourneau. On va chauffer par en dessous une plaque en fonte. C’est assez fou si on concentre toute cette énergie on peut atteindre 6 à 700 degrés au point le plus élevé. On a l’équivalent de 10 Kw ». Pour mener à bien ce projet Pierre-André Aubert a dû reprendre son ancienne casquette d’ingénieur en aéronautique et un peu abandonner son métier de cuisinier.
Retour au fourneau
«Le plus difficile dans ce projet a été la phase entrepreneuriat », concède Pierre-André Aubert. « Maintenant, je peux retourner aux fourneaux, cueillir les plantes et les fleurs qui donnent de la saveur à ma cuisine. Je suis content d’avoir pu mener à bien ce projet mais ce qui compte maintenant, c’est ce que les clients auront dans leur assiette. Ce sera une cuisine du marché avec une influence asiatique ».
Produits locaux
Le fondateur du Présage veut offrir une cuisine spécifique pleine d’aromates, d’herbes avec des touches de lactofermentation. «Pour le premier menu on aura en entrée de l’escabèche de pêche du jour ou un œuf mariné façon japonaise avec des lactofermentations et des condiments lactofermentés. Quelque chose qui est vraiment sur la tension. En plat on aura de la polenta avec du cochon du Ventoux ou une pêche du jour. En dessert, des fruits saison avec en cette période des abricots rôtis, sabayon, kefir et un biscuit qui va avec ».
Le restaurant a ouvert ses portes le 18 juin. Le nom Présage a un double sens. Il vient de l’anagramme « asperge ». « Des asperges sauvages que je cueille dans les collines avoisinantes », explique Pierre-André Aubert et présage comme un pari sur l’avenir. Un heureux présage. Situé sur le technopole de Château Gombert le restaurant vient d’ouvrir ses portes. L’équipe est prête à vous accueillir.
Reportage Joël BARCY
Plus d’info sur : Restaurant Le Présage
