Le République est né voilà deux ans d’une initiative un peu folle d’un chef étoilé, Sébastien Richard. Un restaurant avec des ingrédients inconnus : mixité sociale avec des repas à un euro pour les plus démunis, formation de personnels en insertion et repas de qualité. La recette fonctionne. Une taverne à pizzas vient d’ouvrir sur le même principe et d’autres vont suivre.
La démarche séduit
On pouvait être un brin dubitatif quand Le République est né, place Sadi-Carnot à Marseille (2e) à l’emplacement d’un ancien bar, en février 2022. L’idée était louable : que ceux qui ont les moyens permettent aux plus pauvres de se nourrir correctement et parallèlement de former du personnel en insertion. Restait à transformer cette idée en modèle économique. Visiblement il fonctionne puisque Le république est en train de créer une galaxie de satellites gastronomiques . « Bien sûr que c’est rentable », affirme fièrement Sébastien Richard, le fondateur qui précise: « Pour plusieurs raisons : l’activité déjà et ensuite le financement via l’association « la Petite Lili » des repas à un euro ».
Rencontrer des chefs étoilés
Le République voit aujourd’hui une autre planète intégrer sa galaxie. La taverne à pizzas Mia Bella au 30, rue Vincent leblanc. Marseille (2e) . Le principe est le même : formation des salariés ; une partie des repas à un euro pour les plus démunis, envoyés par des associations ; et plats avec une touche gastronomique. C’est ce qui a séduit Karim Khala. « Le côté social et la possibilité de travailler avec des chefs étoilés pour des conseils ont été deux éléments déterminants. Cela permet de dresser un pont entre le plat populaire qu’est la pizza et la gastronomie ». L’exemple est la pizza à la sardine qu’il fallait oser. « Personnellement je n’aurais jamais tenté ça mais le chef Sébastien m’a convaincu. En ajoutant de la mozarella, de l’emmental, des zestes de citron confis, du vinaigre balsamique, de la roquette et de l’huile d’olive, cet assemblage de détails prend tout son sens. Tous les ingrédients se marient magnifiquement bien».
Flairer l’air du temps
Au-delà de la touche des chefs qui grandit la pizza, il y a aussi la volonté de flairer l’air du temps. Les pizzas portent chacune le nom d’un quartier de Marseille. L’identité phocéenne se retrouve aussi dans la forme de la pizza, fine sans rebord à l’opposé de sa cousine napolitaine. La touche du chef est aussi apportée sur des pizzas déjà connues comme l’Arménienne. « On ajoute de la menthe infusée à la fin de la cuisson et ça change tout », explique Karim Khala.
D’autres ouvertures en vue
Pour Sébastien Richard, pas question de s’arrêter là. « Les besoins existent en formation. Il manque 200 000 postes dans la restauration. On continue d’ouvrir des enseignes avec ce principe de mixité sociale et d’insertion. Une ouverture est prévue sur la Canebière à la fin du mois, une autre à Paris prochainement puis à Aubagne et sans doute d’autres à Marseille ». La galaxie du République va nous faire tourner la tête !
Reportage Joël BARCY
