Publié le 25 août 2020 à 10h37 - Dernière mise à jour le 31 octobre 2022 à 11h53
Ça y est, elle a réussi son pari, elle a ouvert son restaurant cette semaine… Elle m’en avait parlé, il y a un an, elle l’a fait ! Bravo ! Jeudi soir vers 20h30, après une journée très physique, une douche et rasage, j’arrive dans le tout récent restaurant de Laetitia Visse : «La Femme du Boucher». Masque sur le visage, je franchis la porte automatique qui donne sur un espace tout en sobriété -comme chez un boucher- puis un comptoir et, derrière ce comptoir, une cuisine ouverte. Je suis accueilli par une jeune femme masquée, je suis seul ce soir -ma sœur et mon beau-frère m’ont lâché- elle m’accompagne vers la salle et quand j’arrive devant le comptoir-cuisine, Laetitia malgré mon masque me reconnaît et m’invite à dîner au comptoir à ses côtés (elle, elle travaille). J’en suis honoré et très heureux. Quand on est seul, cela permet d’observer, de divaguer, mais là, j’étais en première ligne, action ! Les 2 serveuses s’activent entre la salle et le comptoir-cuisine, Laetitia est aux manettes, tout est anticipé, les jus, les sauces, la purée ou plutôt un écrasé de pommes de terre, les saucisses, le boudin avec ses pommes farcies, la terrine, les poireaux grillés, les grenailles tout est prêt et s’enchaîne au fil de la soirée… Telle une cheffe d’orchestre (certainement par atavisme) avec Francky comme aide en cuisine, Laetitia œuvre, chaque geste est précis, chaque mouvement est juste et les goûts sont au rendez-vous, je ne suis pas un critique culinaire mais qu’est-ce que c’est bon ! J’ai de la chance d’être à ce comptoir en face de cette personne qui met ses tripes au service de son art, pour ses client.es, ses ami.es, elle aime les surprendre, les régaler avec des produits de qualité, du terroir qu’elle déniche et travaille fièrement… Elle rend hommage aux éleveurs, aux agriculteurs, aux viticulteurs, à la nature, au vivant qu’elle respecte et bonifie grâce à sa simplicité et sa technicité qu’elle a acquise au cours de ses études, ses formations et la pratique chez ses pairs et autres lieux. Les desserts commencent à sortir, fondant au chocolat, tarte aux fruits et pavlova (voir photo) accompagnés d’une glace ou de chantilly voire les deux qu’elle a confectionnées avec légèreté et subtilité. C’est fini, les clients commencent à partir et passent obligatoirement devant Laetitia et l’avalanche de superlatifs lui va droit au cœur (c’est très bon, on s’est régalé, c’est super, bravo, …). Derrière son masque, son sourire se perçoit et elle donne une réponse à son image, un simple merci et à bientôt… je me dis tout bas elle a tellement donné dans leur assiette qu’elle peut en être fière et comme disait sa grand-mère : «Vise toujours la lune, même si tu rates, tu atterriras parmi les étoiles». Je quitte les lieux, repu, avec sous le bras son livre «Les couilles» dix façons de les préparer paru aux Éditions de l’Épure, avec bien sûr une dédicace et plein de joie après ce dîner passé auprès de la Cheffe Lætitia Visse au restaurant «La femme du boucher» une table qu’il faut absolument découvrir au 10, rue de Village, Marseille (6e) – Tél: 04 91 48 79 65.
Franck MAILLÉ
